Шкала сковилла для определения жгучести острого перца

Шкала сковилла для определения жгучести острого перца

Перец сковилла

Перца сковилла как такового не существует, а существует шкала определения остроты перца, которая была названа по фамилии американского фармацевта Уилбур Линкольн Сковилл (1865 г. - 1942 г.) наиболее известным своим созданием «Органолептического теста Сковилла», который теперь стандартизирован как шкала Сковилла.

Он разработал тест и весы в 1912 году, работая в фармацевтической компании для измерения остроты, «остроты» или «жгучести» различных перцев чили.


Уилбур Линкольн Сковилл Траварт travart.ru

Объяснение шкалы остроты перца

Спиртовой экстракт масла капсаицина получают из высушенного тестового перца. Это масло затем разбавляют сахарной водой в различных концентрациях и отбирают образцы «тестерами вкуса». Затем перцу назначают тепловую единицу сковилла относительно разведения, необходимого для того, чтобы «острота» больше не определялась.

Например, если число остроты перца составляет 5000 единиц Сковилля, то масло, полученное из экстракта, необходимо разбавить в 5000 раз, прежде чем жгучесть едва заметна. Наиболее распространенные перцы были занесены в таблицу относительно их Единицах шкалы Сковилла (ЕШС).

По сути, этот тест измерял относительные количества капсаицина в каждом перце. Капсаицин - это природное химическое вещество, которое вызывает жжение языка, пот тела и боль в ушах после употребления перца.

Поскольку панель тестирования вкуса по своей природе субъективна, сегодня высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ) используется как более научный и точный способ измерения концентрации капсаицина.

Американская ассоциация торговли специями (ASTA) использует ВЭЖХ для точного измерения капсаицина (и других химикатов, «выжигающих») в пищевых продуктах и​назначает единицу измерения, называемую единицей остроты ASTA.

1 единица остроты ASTA составляет примерно 15 единиц измерения. Большинство источников сообщают, что даже при таком преобразовании результаты примерно на 20-40% ниже, чем результаты метода Сковилла. Несмотря на то, что прибор ASTA измерения остроты пецев является более точной мерой жгучести, шкала Сковилла гораздо более широко известна и используется.

Список острых перцев
 

Зеленый халапеньо - Green jalapeno

Тренидад 7 горшок - Trenidad 7 pot

Апельсиновый хабанеро - Orange habaneroo

Спелый халапеньо - Ripe jalapeno

Гогошар - Gogoshar

Анахайм (Калифорнийский Чили) - Anaheim (clifornian chile)

Пимиентос - Pimientos

Порланд (якорь) - Porland (ancho)

Красный хабанеро - Red habanero

Фриггителло, золотисто-греческий, пеперончино, ставрос - Friggitello, golden greek, peperoncino, stavros

Янтарное чудо - Amber wonder

Венгерский горячий воск - Hungarian hot wax

Кайенский перец - Cayenne

Доктор арбол - Dr arbol

Серран Тампикенд - Serrand tampiquend

сорта острого перца travart.ru

Содержание статьи

    Перцы по шкале сковилла

    Упрощенная шкала измерения остроты перца, основанная на таблице Сковилла, предлагает все сорта и виды перца разделить на следующие группы

    1. Нейтральная острота - 0 до 100 ЕШС

    Болгарский сладкий перец. Используют для приготовления салатов, соусов, лечо и закусок. Свежий перец содержит витамина C в 3 раза больше, чем лимон.


    2. Мягкие сорта – от 100 до 500 ЕШС

    Пимента («душистая паприка») – сильно сладкий и ароматный перец. Его используют в пастах, салатах, пряных смесях (венгерская паприка).

     

    3. Теплые сорта) — от 500 до 1000 ЕШС

    Перец сорта Нью-мексико, Черри Анахейм, Зеленый перец – лабораторно выведенный сорт перца с жесткой кожицей, но прекрасных вкусом.


    4. Выше средней остроты — от 1000 до 1500 ЕШС

    Мягкий халапеньо Поблано – используется для приготовления традиционного мексиканского блюда ко дню независимости. Имеют плоскую форму, а на вкус напоминают чернослив. Перец используется для фарширования и тушения.


    5. Горячие сорта — от 1500 до 2000 ЕШС

    Сандия

     

    6. Сильно острые — от 2500 до 5000 ЕШС

    Халапеньо

    Чипотле


    7. Жгучий — от 5000 до 15000 ЕШС

    Венгерский восковой перец используется для приготовления гамбургеров, рагу, солений.

    Табаско соус

     

    8. Обжигающий сорт — от 15000 до 30000. ЕШС

    Красный перец высшего сорта Серрано в Мексике называют «бомбой замедленного действия», так как острота ощущается только через несколько мгновений. Используют для готовки овощных пюре, алкогольных напитков.

     

    9. Жаркие сорта — от 30000 до 50000 ЕШС

    Перец Дундикут, Кайенский перец используют в рыбных, мясных и овощных блюдах, а также при производстве колбас и мазей от целлюлита и радикулита.

     

    10. Вулканические — от 50000 до 100000. ЕШС

    Тайский перец используется в овощных рагу, десертах. Его также используют как средство от язвы желудка.

    350 000 - Шотландская шапочка может вызвать изжогу, онемение конечностей и головокружение

    577 000 - Хабанеро красная савина добавляют в текилу, газовые баллончики, леденцы и кремы. Индейцы Юкатана умерщвляли врагов двумя способами: жертвоприношением богам или употреблением 0,5 литра настойки Хабанеро. Чаще всего люди выбирали быть принесёнными в жертву.

    855 000 - Нага Джолокия назван в честь жесткого индийского племени Нага. Перец используют для дымовых шашек. Занимательно, что для нейтрализации 1 грамма Нага Джолокия необходимо 1000 литров воды.

    970 000 - Тазпур чилли, иногда называют Манипур

     

    11. Взрывные — от 100000 ЕШС

    Сильный ямайский перец шоколадного цвета может обжечь рот! Используется с мясными и рыбными блюдами и молочными продуктами.

    1460000 - Тринидада Скорпион может привести к слепоте. Используют при обработке плодов и производстве слезоточивого газа. Самые смелые кулинары готовят из него соус

    5300000 - Перцовый баллончик

    16000000 - Капсаицин

    Капсиноиды, капсаицин Траварт travart.ru

    Последние видео

    • Пробиотики. Что такое. Как сохранить полезную микрофлору кишечника
    • лекарственные травы дома
    • Как отличить настоящую корицу от подделки?
    • куркума для почек
    • Alt изображения
    • Видео: Кому нужны черви? Траварт travart.ru