Хлеб

Что такое бездрожжевая закваска

Божена Каретникова
Автор Божена Каретникова
Последнее обновление 08.07.2019
Что такое бездрожжевая закваска

Бездрожжевая закваска — это ферментированная смесь воды и муки из зерновых культур, содержащей культуру натуральных природных дрожжей и молочнокислых бактерий.

купить бездрожжевую закваску

Содержание статьи

     

    Что такое бездрожжевая закваска для хлеба, в чем ее польза и как она работает

    Натуральные дрожжи в закваске

    Натуральные дрожжи – это растение, точнее, одноклеточный гриб, который переваривает сахара, например, содержащиеся в крахмале в муке и вырабатывает немного этанола (спирта) и некоторое количество углекислого газа.

    Натуральные дрожжи – это совершенно другой штамм дрожжей, нежели которые используются в коммерческих дрожжах.
    alt=

    Натуральные дрожжи, которые присутствуют в закваске, носят научное название Sacchraromyces exiges. Такие дрожжи приспособлены выживать в кислой среде.

    Дрожжи, которые находятся в коммерческих пекарских дрожжах, носят научное название Saccharomyces cerrivasae. Дрожжи из этой семьи очень специализированы. Штаммы выбираются для конкретных конечных целей. Они очень быстродействующи и легко производятся на коммерческой основе, но не приспосабливаются к кислой среде.

    Это важно, потому что лактобактерии в закваске производят много молочной и уксусной кислот. Кислоты создают слишком кислую среду для коммерческих пекарских дрожжей, поэтому только природные дрожжи могут выжить в закваске.

    Вы можете купить бездрожжевую закваску у нас, если хотите. Мы продаем свою закваску в сушеном виде, небольшими партиями, ручной работы. Отправьте письмо для получения более подробной информации, пока наш магазин не заработает (travart.ru@gmail.com).

    Как работает закваска

    1. После соединения муки с водой, фермент, находящийся в муке, который называют амилазой, активируется и начинает разрушать сложные мучные крахмалы в сахарах. Начинается ферментация. Для дрожжей и бактерий появляется пища – сахара, и они начинают размножаться.

    2. Дрожжи и бактерии, пригодные для производства хлеба, находятся в относительно больших количествах на поверхности зерновых злаков, таких как пшеница. Измельчая зерна в муку, микроорганизмы начинают размножаться, происходит это после добавления воды.

    3. После того, как дрожжевые клетки размножились, они начинают выделять спирт и углекислый газ в достаточном количестве, чтобы тесто поднялось.

    4. Также, в закваске, есть полезные бактерии, называемые лактобактериями, они не конкурируют с  дрожжами. Это те же самые бактерии, которые присутствуют в йогурте и многих сырах. Lactobacillus также питается сахаром и продуцирует два вида кислоты как побочный продукт: молочную кислоту, которая дает закваски мягкий богатый аромат и уксусную кислоту, которая придает своеобразный запах. Лактобактерии также помогает тесту подниматься. Подобно дрожжам, они переваривают простые сахара, полученные из муки, и производят этанол и углекислый газ.

    бездрожжевая закваска travart.ru

    5. В зависимости от условий, в которых находится закваска, одна или другая из этих кислот производится в большом количестве. Почти равный баланс муки и воды производит больше уксусной кислоты, и хлеб будет иметь более выраженный кислый вкус. Более высокий процент муки к воде, около 2:1, производит больше молочной кислоты, придавая хлебу более мягкий, довольно сладкий вкус. Сами по себе дрожжи фактически не придают вкус закваске.

    Способы получения закваски могут быть разные. Она может быть сделана с нуля, куплена в интернете, или если вам повезет, кто-то поделится с вами частью своей закваски.

    Видео: О заквасках для бездрожжевого хлеба

    О заквасках для бездрожжевого хлеба. Живой хлеб. Траварт

    Преимущества хлебной закваски

    • С точки зрения здоровья, закваска доминирует по сравнению со стандартными хлебами.
    • Молочные кислоты делают витамины и минералы в муке более доступными для организма. Кислоты замедляют скорость выделения глюкозы в кровоток и снижают гликемический индекс хлеба. Они также делают глютен в муке более удобоваримым.
    • Закваска также содержит более высокие уровни фолиевой кислоты и антиоксидантов, чем другие виды хлеба.
    • Молочная кислота, образующаяся в процессе ферментации, создает прекрасный вкус в хлебе. Уксусная кислота помогает хлебу не портится, предотвращая рост плесени.
    Отказ от ответственности: Вы должны проконсультироваться с медицинским работником, врачом перед приемом каких-либо лекарств, добавок, трав или специй, особенно если у вас есть какое-либо заболевание или подозреваете, что у вас могут быть проблемы со здоровьем. Предоставленная информация предназначена только для информационных целей и не предназначена в качестве замены совета вашего врача или другого медицинского работника. Траварт Траварт | Мёд и натуральные продукты
    Наш адрес: 353290 Краснодарский край, г. Горячий ключ ул. Ярославского 146Е, корпус 1

    Телефон: +7 929 849 1820

    Последние видео

    • Alt изображения
    • куркума для почек
    • Видео: Кому нужны черви? Траварт travart.ru
    • природные антибиотики
    • сироп из бузины
    • Как сделать зубную пасту

    Хлеб