Что такое бездрожжевая закваска для хлеба

Телефон для заказов:

+7 929 849 1820
Разработка и продвижение сайтов Радодар Разработка и продвижение сайтов Радодар
Бездрожжевой хлеб

Что такое бездрожжевая закваска

Автор

Последнее обновление: 2018-11-30

Бездрожжевая закваска — это ферментированная смесь воды и муки из зерновых культур, содержащей культуру натуральных природных дрожжей и молочнокислых бактерий.

Содержание статьи

    Натуральные дрожжи в закваске

    Натуральные дрожжи – это растение, точнее, одноклеточный гриб, который переваривает сахара, например, содержащиеся в крахмале в муке и вырабатывает немного этанола (спирта) и некоторое количество углекислого газа.

    Натуральные дрожжи – это совершенно другой штамм дрожжей, нежели которые используются в коммерческих дрожжах.

    Sacchraromyces exiges travart.ru

    Натуральные дрожжи, которые присутствуют в закваске, носят научное название Sacchraromyces exiges. Такие дрожжи приспособлены выживать в кислой среде.

    Дрожжи, которые находятся в коммерческих пекарских дрожжах, носят научное название Saccharomyces cerrivasae. Дрожжи из этой семьи очень специализированы. Штаммы выбираются для конкретных конечных целей. Они очень быстродействующи и легко производятся на коммерческой основе, но не приспосабливаются к кислой среде.

    Это важно, потому что лактобактерии в закваске производят много молочной и уксусной кислот. Кислоты создают слишком кислую среду для коммерческих пекарских дрожжей, поэтому только природные дрожжи могут выжить в закваске.

    Вы можете купить бездрожжевую закваску у нас, если хотите. Мы продаем свою закваску в сушеном виде, небольшими партиями, ручной работы. Отправьте письмо для получения более подробной информации, пока наш магазин не заработает (travart.ru@gmail.com).

    Как работает закваска

    1. После соединения муки с водой, фермент, находящийся в муке, который называют амилазой, активируется и начинает разрушать сложные мучные крахмалы в сахарах. Начинается ферментация. Для дрожжей и бактерий появляется пища – сахара, и они начинают размножаться.

    2. Дрожжи и бактерии, пригодные для производства хлеба, находятся в относительно больших количествах на поверхности зерновых злаков, таких как пшеница. Измельчая зерна в муку, микроорганизмы начинают размножаться, происходит это после добавления воды.

    3. После того, как дрожжевые клетки размножились, они начинают выделять спирт и углекислый газ в достаточном количестве, чтобы тесто поднялось.

    4. Также, в закваске, есть полезные бактерии, называемые лактобактериями, они не конкурируют с  дрожжами. Это те же самые бактерии, которые присутствуют в йогурте и многих сырах. Lactobacillus также питается сахаром и продуцирует два вида кислоты как побочный продукт: молочную кислоту, которая дает закваски мягкий богатый аромат и уксусную кислоту, которая придает своеобразный запах. Лактобактерии также помогает тесту подниматься. Подобно дрожжам, они переваривают простые сахара, полученные из муки, и производят этанол и углекислый газ.

    бездрожжевая закваска travart.ru

    5. В зависимости от условий, в которых находится закваска, одна или другая из этих кислот производится в большом количестве. Почти равный баланс муки и воды производит больше уксусной кислоты, и хлеб будет иметь более выраженный кислый вкус. Более высокий процент муки к воде, около 2:1, производит больше молочной кислоты, придавая хлебу более мягкий, довольно сладкий вкус. Сами по себе дрожжи фактически не придают вкус закваске.

    Способы получения закваски могут быть разные. Она может быть сделана с нуля, куплена в интернете, или если вам повезет, кто-то поделится с вами частью своей закваски.

    Видео: О заквасках для бездрожжевого хлеба

    Преимущества хлебной закваски

    • С точки зрения здоровья, закваска доминирует по сравнению со стандартными хлебами.
    • Молочные кислоты делают витамины и минералы в муке более доступными для организма. Кислоты замедляют скорость выделения глюкозы в кровоток и снижают гликемический индекс хлеба. Они также делают глютен в муке более удобоваримым.
    • Закваска также содержит более высокие уровни фолиевой кислоты и антиоксидантов, чем другие виды хлеба.
    • Молочная кислота, образующаяся в процессе ферментации, создает прекрасный вкус в хлебе. Уксусная кислота помогает хлебу не портится, предотвращая рост плесени.

    Оценка статьи:

    Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5
    Загрузка Загрузка...

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован.