Бездрожжевой хлеб из теста на закваске производится путем брожения теста с использованием натуральных бактерий и дрожжей. Хлеб из теста на закваске имеет умеренно кислый вкус, которого нет у большинства хлебов, приготовленных на пекарских дрожжах, и обладает лучшими сохраняющими качествами, чем другие виды хлеба, благодаря кислоте, вырабатываемой бактериями. Данный хлеб лучше усваивается организмом и пополняет пробиотиками микрофлору желудка.
Поскольку мы начали интересоваться натуральными продуктами питания и отходить от еды из супермаркетов, одна из первых вещей, которые я начала делать, это выпекать домашний бездрожжевой хлеб с нуля, используя закваски. Я был удивлен тем, насколько легко было заботиться о закваске, и как мало времени отнимает выпечка домашнего хлеба и как быстро исчезают буханки хлеба с нашей кухни среди родных и знакомых. Вскоре обнаружил, что окупаемость была огромной не только по себестоимости, но и по свежести, вкусу хлеба, который по-настоящему питателен и животворен.
С тех пор дарю баночки с закваской друзьям, членам семьи, клиентам и ответил на многие вопросы о закваске и бездрожжевой выпечке, отснял серию видео для ютуба. Пока я не эксперт, но надеюсь, что мои ответы полезны для тех, кто начинает совой путь здорового питания с закваски не только для выпечки хлеба, но и для квашения, ферментации, квасов и даже для утилизации пищевых отходов.
Содержание статьи
Как и многие другие пищевые продукты на рынке сегодня, хлеб не тот, каким он когда-то был, и тем, чем он еще может быть.
Настоящий хлеб производится без использования коммерческих дрожжей, который продается в пакетах, а от естественного заквашивания, называемого закваской. Реальный хлеб легок в животике и не опустошает кошелек, в сравнении с сегодняшним дрожжевым хлебом, что делает его не только сытным, но и доступным.
Закваска может быть приготовлена с использованием двух простых ингредиентов (плюс правильные методы приготовления) и улучшит вкус, питательность и переваримость вашего хлеба.
Основой всего заквасочного хлеба является закваска, которая представляет собой простое сочетание воды и муки. Эта смесь привлекает натуральные дрожжи, кислоты и бактерии, когда присутствует постоянное питание, воздух и тепло. Для оптимального повышения выпекания полезно как можно большее количество натуральных дрожжей, чем бактерии в закваске. Хлебные закваски получаются, когда начальная закваска смешивается с мукой и водой для приготовления теста. Эта сухая начальная закваска содержит бактерии, которые питаются мукой, производя газы, которые попадают в смесь муки с водой и вызывают рост хлеба.
Образуются газы — кислоты. Эти кислоты производят кислый запах, который мы все узнаем в хлебе на закваске.
Бездрожжевой хлеб производимый в течение тысяч лет, прежде чем коммерческие дрожжи появились на рынке.
Многие историки предполагают, что египтяне первыми обнаружили, что мука и вода, если им хватит времени, кислорода и тепла, могут «ожить» — подняться, и это сильно отличается от плотного простого теста.
Затем было обнаружено, что, сохраняя немного теста для следующей партии хлеба, можно было бы постоянно иметь бактерии поднимающие тесто.
Что удивительно в закусках, так это то, что в каждом регионе мира содержатся очень специфические дрожжи и бактерии (родные для этой области), которые, в свою очередь, создадут различные ароматы и текстуры хлеба, доступные только в этом регионе.
Более длительное время нарастания и выдержки, необходимое для выращивания хлеба на закваске, позволяет разрушать белки (клейковину в пшенице) в аминокислоты, что облегчает переваривание. Вот почему некоторые люди, обладающие чувствительностью к глютену, могут употреблять хлеб из пшеничной закваски.
Поскольку хлеб на закваске проходит через процесс ферментации, многие простые сахара, присутствующие в зерне, съедаются в процессе. Это делает хлеб легче на уровень сахара в крови. Процесс ферментации также повышает уровень содержания питательных веществ, особенно витаминов группы В.
Молочная кислота, образующаяся в процессе ферментации, создает прекрасный вкус в хлебе и дает вам необходимые энзимы. Уксусная кислота помогает хлебу храниться дольше, препятствуя росту плесени.
Наконец, бактерии, присутствующие в закваске, помогают активировать фитазу, фермент, который разрушает фитиновую кислоту, анти-питательное вещество, обнаруженное во всех зернах и семенах. Это позволяет вашему телу лучше усваивать минералы, так как фитиновая кислота может связываться с ними и выводить их из организма.
Один из лучших фактов процесса заквашивания заключается в том, что он позволяет вам делать хлеб с помощью самых простых ингредиентов, которые вы даже можете произвести сами.
Вместо того, чтобы покупать хлеб или пакет дрожжей для каждой буханки хлеба, вы можете просто добавить часть вашей домашней закваски в муку и воду или бактерии, которые окружают вас, и простится с зависимостью от производителей дрожжей.
Последние видео
Статьи из категории: Хлеб
