Вы, наверное, много слышали о пользе для здоровья от употребления чая, особенно о пользе зеленого чая, который многие считают идеальным «омолаживающим напитком». На Окинаве, Япония, где проживает наибольшее количество долгожителей, в течение дня популярной практикой является выпивание сочетания заваренных листьев зеленого чая, цветов жасмина и небольшого количества куркумы.
Согласно десяткам исследований, регулярное употребление зелёного чая может снизить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний или болезни Альцгеймера, помочь вам поддерживать лучшую минеральную плотность костной ткани, предотвратить заболевания глаз, которые влияют на зрение в пожилом возрасте, предотвратить инсульты и даже продлить вашу жизнь.
Из чего конкретно сделаны разные зеленые чаи, и являются ли они абсолютно натуральными? Зеленые, черные и улунные чаи производятся из растения Camellia sinensis. Зеленый чай состоит из листьев, которые не подвергались ферментации, поэтому в них содержится самый высокий уровень антиоксидантов. Например, флавоноидные антиоксиданты составляют около 30 процентов сухой массы листьев зеленого чая.
Некоторые из антиоксидантов и целебных соединений, содержащихся в зеленом чае, включают полифенолы, катехины и различные другие типы флавоноидов - те же самые антивозрастные соединения, которые присутствуют в таких вещах, как красное вино, черника и темный шоколад.
Несмотря на то, что в нем содержится небольшое количество кофеина, потребление зеленого чая было связано с большей пользой для здоровья, чем даже многие из самых здоровых продуктов питания, доступных нам. Исследования показали, что преимущества зеленого чая связаны с тем, что этот чай содержит больше целебных веществ, чем многие другие травы, специи, фрукты и овощи, что делает его по-настоящему мощным «суперпродуктом».
На сегодняшний день существует 9 основных видов чая:
Кроме этих видов чая существует ещё бутылированный чай, чайные коктейли, чай с алкоголем и прочее. В последнее время получил большое распространение пакетированный чай. А на юге Китая есть даже витаминные салаты из чайных листьев. Но я хочу вернуться к основным видам чая и дать читателю некоторое представление о них.
В Китае производится сотни видов чая. Способов обработки чая очень много. Названия чая происходят от сезона сбора (весенний чай), времени сбора (чай до дождей), от формы (спиралевидный, сосновые иголочки) и цвета чайных листьев, от места сбора, по аромату чая (жасминовый), по легендам («Длиннополый красный халат», «Железная Гуаньинь») и т.д.
Это чай, который не ферментируется. Это превосходный чай зелёного цвета, настой которого прозрачен и имеет светло-зелёный цвет. Чай обладает приятным свежим ароматом, иногда с оттенками слабо-цветочного запаха. Настой имеет приятный, крепкий и освежающий вкус.
Основными представителями зелёного чая являются такие марки как «Колодец дракона», «Древко знамени», «Знаток», «Жемчужный», «Весенние лазоревые улитки», «Перистые пики жёлтой горы», «Синьянские махровые иголочки», «Королевские зелёные иголочки», «Тайпинский лидер обезьян», «Люаньские тыквенные дольки», «Беседка, покрытая зеленью», «Вершина цивилизации», «Аньхойские махровые иголочки», «Яркая зелень у клокочущего ручья» и многие другие.
Зелёные чаи дают приятную прохладу, снимают жар, благотворно влияют на здоровье, проясняют ум, утоляют жажду, улучшают работу почек, успокаивают нервную систему, помогают снять воспаление и отёки, лечат дизентерию, способствуют пищеварению, благотворно действуют на горло, снижают уровень холестерина, расслабляют гладкую мускулатуру, предотвращают атеросклероз, снижают уровень сахара в крови, исключают возможность раковых заболеваний, уменьшают жировые отложения, повышают сопротивляемость организма вредному влиянию радиации и прочее. Зелёный чай будет полезен всем, если это хороший чай.
Красный чай проходит полностью процесс ферментации. Его листочки тонкие и плотные, цвет от жёлто-бурого до чёрного. Настой имеет ярко-красный или бордовый цвет, густой аромат, вкус насыщенный и терпкий. Яркими представителями красного чая являются «Красные ворота», «Красный юньнаньский», «Гонфу», «Красный фудзяньский» и др.
Красный чай относится к янским чаям, т.е. к тем чаям, которые греют. Но они ещё хорошо бодрят и освежают, успокаивают и изгоняют из души беспокойство, лечат простудные заболевания, снимают жар, останавливают кашель, растворяют жиры и помогают пищеварению, утоляют жажду, улучшают работу органов чувств, снижают содержание жира в крови, стимулируют кровообращение, поднимают настроение, снимают утомление и многое другое.
Красный чай полезен для пожилых людей, страдающих постоянными запорами и для людей, занимающихся тяжёлой физической работой, т.к. снимает физическую усталость и напряжение. Кроме того, красный чай поможет согреться. Это особенно актуально для стран с умеренным климатом.
Этот вид чая находится как бы в промежутке между зелёным и красным чаем, т.к. он ферментируется только наполовину. По цвету и аромату он ближе к красному чаю, а по вкусу ближе к зелёному. Многие марки этого чая имеют туго скрученные листочки вместе с росточками.
Настой жёлтого цвета с насыщенным сладковатым вкусом. Знаменитыми марками этой серии чаёв являются «Железная Гуаньинь», «Длиннополый красный халат», «Фениксы и нарциссы», «Коричные деревья с горы Уи», «Железный архат», «Белые петушиные гребешки», «Тайваньский высокогорный» и др.
Чаи серии «Чёрный дракон» относятся к согревающим чаям. Они хорошо растворяют жиры, нейтрализуют алкоголь, поднимают настроение, помогают снизить вес и сделать фигуру стройной. Их можно использовать как мочегонное средство.
Они улучшают работу почек, утоляют жажду, питают организм, улучшают аппетит, снимают усталость, снижают артериальное давление, уменьшают содержание жира в крови, расслабляют гладкую мускулатуру, помогают бороться с раковыми клетками. Их можно использовать как противоядие, а желудку они помогают переваривать жирную мясную пищу. Кроме того, они помогают при лечении от лишаёв, снятии воспалений.
Этот чай, в основном, имеет много белого пушка на листочках, поэтому он стал называться белым. При его производстве используются щадящие технологии, поэтому он сохраняет много витаминов и составных компонентов чая.
При заваривании белого чая, настой получается слабо-жёлтого цвета с нежным освежающим вкусом. Знаменитыми марками белого чая являются «Серебряные иголочки», «Белые пионы», «Длиннобровый», «Заоблачные снежные росточки» и другие.
Белый чай хорошо освежает, бодрит и освежает, смачивает горло, утоляет жажду, улучшает аппетит, помогает в пищеварении, помогает лечить корь, и весь комплекс положительных качеств зелёного чая.
Своё название он получил от цвета листочков и настоя. Обработка сырья начинается с тепловой обработки, потом он выдерживается в специальных ёмкостях, как бы «томится» до пожелтения и потом сушится. Знаменитыми марками этого чая являются «Хошаньские жёлтые росточки», Дзюньшаньские серебряные иголочки», «Жёлтые росточки с опьяняющей вершины», «Махровые иголочки северного порта», «Солнечно-жёлтый чайный настой», «Великий жёлтый чай», и другие.
Жёлтые чаи относятся к чаям, которые ни холодят, ни греют. Они имеют сладковато-терпкий вкус и освежающий тонкий аромат, необычайно стойкий. Воздействие жёлтого чая на организм такое же, как и белого чая.
Чёрный чай имеет листочки тёмно-коричневого цвета, иногда золотисто-коричневого цвета элитных сортов. Этот чай проходит полностью стадию ферментации. Грубый чай более востребован в Китае у национальных меньшинств и приграничных районов. Чёрный чай бывает байховый или прессованный в виде чаш, лепёшек, плиток.
Знаменитыми марками этого вида чая являются «Хунаньский чёрный чай», «Пуэрские золотистые шёлковые нити», «То ча», «Хубэйский почтенный лазоревый чай», «Пограничный чай 4-х округов», «Квадратный чай», «Пуэрский чёрный чай», и др.
После заварки чайные листочки становятся жёлто-коричневого цвета, а иногда и не меняют цвет. Настой получается тёмно-коричневого цвета с терпким вкусом и сладковатым послевкусием. Имеет густой насыщенный аромат. Чёрный чай, в большинстве своём, выдерживает многократную заварку без существенной потери качества. Даже после 5-й заварки он сохраняет тот же вкус и аромат, что и в первой.
Чёрные чаи помогают в пищеварении, растворяют жиры, устраняют вздутие живота, отрезвляют, утоляют жажду, прогревают организм и вызывают потоотделение, восполняют запасы фтора в организме и помогают сохранять зубы здоровыми.
Эти чаи хорошо пить при простудных заболеваниях, при употреблении жирной мясной пищи, при атеросклерозах, при отсутствии аппетита, при авитаминозе, при ожирении, для согревания, как мочегонное средство и т.д.
Ароматизация чаёв даёт чайному настою более освежающий аромат и сладковатый привкус. Наиболее популярными являются чаи, ароматизированные жасмином, магнолией, османтусом душистым, михелеей, помпельмусом, гарденией, розой и т.д.
Цветочные чаи останавливают процесс опускания печени, нормализуют менструальный цикл, успокаивают нервы, воодушевляют, помогают в пищеварении, растворяют жиры, проясняют ум, улучшают память и пр.
Особенно необходимо цветочный чай пить девочкам до и после месячных, а женщинам во время климакса. Кроме того, такой чай необходимо пить людям, проводящим основное рабочее время за столом или за компьютером. Очень полезно будет попить этот чай в холодный период года.
Прессованным бывают красные, зелёные, чёрные и цветочные чаи. Такой вид чая имеет большую популярность у народов в пограничных зонах Китая, в Тибете, Монголии, где его пьют со сливочным маслом и молоком. В большинстве своём это чёрный чай.
Этот вид чая появился на рынке не так давно – со времён династии Цин (1644-1911 г.г.). Его получают путём выпаривания влаги из чайного настоя. Из готового продукта можно очень быстро получить готовый напиток без всякого осадка. Остаётся только добавить молоко, сахар или фруктовый сок по желанию, и напиток готов.
Содержание статьи
Что делает зеленый чай после того, как вы его пьете, что улучшает здоровье и долголетие? Комбинация эпидемиологических и популяционных исследований, по-видимому, позволяет предположить, что преимущества зеленого чая могут включать:
Среди многих других преимуществ зеленого чая ниже приведены некоторые из основных преимуществ, связанных с употреблением этого чая:
Многочисленные данные контролируемых исследований свидетельствуют о том, что потребление флаван-3-олов и антоцианидиновых антиоксидантов, которые содержатся в зеленом чае, полезно для метаболического и сердечно-сосудистого здоровья.
Когда речь идет о предотвращении многих факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний, таких как высокое кровяное давление или уровень холестерина, некоторые данные показывают, что зеленый чай содержит 10 бета-блокирующих соединений, семь блокаторов кальциевых каналов и 16 диуретических соединений.
Он также обладает большей способностью ингибировать АПФ, чем многие другие растительные продукты, которые обычно потребляются, что помогает увеличить количество крови, которое перекачивает ваше сердце, и снижает кровяное давление.
Согласно исследованию, опубликованному в журнале «Китайская медицина», многие из полезных биологических эффектов флавоноидов на здоровье сердца, по-видимому, связаны с клеточно-сигнальными эффектами, которые снижают воспаление.
Флавоноиды не только обладают противовоспалительными свойствами, но также являются антитромбогенными, противодиабетическими, противораковыми и нейропротекторными соединениями.
В лабораторных исследованиях изучали влияние черного и зеленого чая на болезнь Альцгеймера, оба чая предотвращали расщепление ацетилхолина, нейромедиатора, тесно связанного с памятью.
Чаи также ингибировали ферменты, известные как BuChE и бета-секретаза. Эти ферменты находятся в белковых отложениях, обнаруженных в мозге пациентов с болезнью Альцгеймера.
Японские исследователи опубликовали исследование о зеленом чае и его влиянии на бета-амилоидные белковые бляшки, обнаруженные при болезни Альцгеймера, белковые бляшки, связанные с болезнью Альцгеймера, увеличивают повреждение и гибель клеток мозга из-за окислительного стресса.
Исследователи обнаружили, что катехины зеленого чая снижают уровень вредных свободных радикалов в мозге крыс. У грызунов с зеленым чаем обнаружился гораздо меньший дефицит памяти, вызванный бляшками, по сравнению с грызунами, которые не получали зеленый чай, и грызунами, которым вводили бета-амилоидные белки.
Ученые также обнаружили, что антиоксиданты флавоноиды могут также защитить мозг от окислительного стресса. Ученые экстраполировали, что человеку нужно выпить около трех литров жидкости, в которые добавлено 0,5% катехинов, чтобы получить аналогичные эффекты.
Однако, поскольку люди принимают другие антиоксиданты в форме витаминов и полифенолов растений, вероятно, гораздо меньшее количество может быть эффективным для защиты памяти.
Флавоноид эпикатехин, содержащийся в чернике, какао, винограде и чае, улучшает способность памяти у мышей. Исследователи обнаружили, что эпикатехин, по-видимому, способствует росту кровеносных сосудов в мозге.
Эпикатехин может защищать клетки мозга с помощью механизмов, не связанных с его антиоксидантной способностью, поскольку эпикатехин является одним из немногих флавоноидов, которые могут проникать через гематоэнцефалический барьер.
Эпикатехин каким-то образом защищает клетки мозга от негативного воздействия бета-амилоидных бляшек, хотя точный механизм его действия до сих пор не известен.
Некоторые исследования показывают, что потребление флаван-3-олов и / или антоцианидинов, содержащихся в зеленом чае, может улучшить гликемический контроль и помочь нормализовать уровень сахара в крови.
Считается, что из-за своих противовоспалительных свойств зеленый чай полезен тем, кто находится в группе риска или с диагнозом диабет 2 типа.
Катехины зеленого чая, особенно EGCG, по-видимому, оказывают противодействующее ожирению и противодиабетическое действие.
Исследователи из Университета Гонконга опубликовали исследование, касающееся здоровья костей и употребления зеленого чая. Когда костные клетки крыс подвергались воздействию катехинов зеленого чая, EGC, в частности, стимулировал фермент, который способствует росту костей на 79 процентов.
Катехины также увеличивали минерализацию костей и ослабляли активность клеток, которые поглощают кость, а не формируют её.
Было исследовано влияние катехинов на заболевания глаз и установлено, что потребление большего количества катехинов может помочь защитить глаза от окислительного повреждения и потери зрения.
Ученые, участвующие в исследовании, обнаружили доказательства того, что катехины могут проникать из пищеварительного тракта грызунов в ткани их глаз и снижать окислительный стресс в течение 20 часов после приема.
Действительно ли зеленый чай сжигает жир, и поможет ли зеленый чай сбросить лишний вес?
Согласно некоторым исследованиям, потребление антиоксидантов, содержащихся в зеленом чае, особенно катехинов и соединения, называемого EGCG, может способствовать улучшению обмена веществ и умеренно предотвращать увеличение веса.
Когда 11 исследований и статей были включены в один метаанализ 2009 года, который был опубликован в Международном журнале ожирения, исследователи обнаружили, что «катехины или смесь эпигаллокатехин галлат (EGCG) - кафеин оказывают небольшое положительное влияние на потерю веса и поддержание веса.
В целом, эффекты EGCG остаются несколько спорными; В некоторых исследованиях было выявлено лишь незначительное влияние на обмен веществ, в то время как в других исследованиях было обнаружено, что потребление большего количества EGCG в одиночку без других изменений образа жизни не приводит к значительному улучшению массы тела.
В мире существует большое разнообразие зеленых чаев. Сорт, называемый sencha, является самым популярным и обычно самым легким для поиска. Другие менее известные сорта зеленого чая включают в себя:
Зеленый чай Матча - это высококачественный, тонкоизмельченный, концентрированный зеленый чай. Он традиционно использовался в японских чайных церемониях в течение сотен лет и недавно приобрел известность благодаря высокому содержанию антиоксидантов.
Когда вы пьете чай матча, вы пьете настоящие чайные листья, которые были размолоты. Это позволяет получать еще больше питательных веществ по сравнению с употреблением завариваемого зеленого чая.
Чайные растения, которые специально выращивают и используют для приготовления матча, также обычно затеняют в течение двух недель, чтобы повысить уровень хлорофилла перед сбором листьев, что еще больше повышает концентрацию полезных соединений.
Зеленый чай матча, как правило, стоит дороже, чем покупать чайные листья для заваривания.
Матча обычно выпускается в форме порошка и является хорошим выбором для добавления вкуса зеленого чая и преимуществ зеленого чая к рецептам, таким как смузи, выпечка или мороженое.
Флаван-3-оли, тип флавоноидов, содержащихся в зеленом чае и других чаях, обеспечивают многие омолаживающие эффекты зеленого чая. Катехины в различных типах чая - это полифенолы, которые, по-видимому, обладают наиболее сильным антиоксидантным эффектом, в соответствии с Natural Standard, ведущим и наиболее уважаемым рецензентом растительных соединений. Конкретные флаван-3-олы, содержащиеся в зеленом чае, включают мономеры (катехины), называемые:
Хорошо известное соединение, содержащееся в зеленом чае, называется EGCG (что означает эпигаллокатехин-3-галлат). ЭГКГ связан с усилением метаболической активности, которая может предотвратить увеличение веса или помочь в поддержании веса. Некоторые из способов, которыми, по-видимому, работает EGCG, - повышение термогенеза (организм вырабатывает тепло с помощью энергии) и подавление аппетита, хотя не каждое исследование обнаружило доказательства того, что эти эффекты существенны.
Зеленый чай также содержит много других защитных соединений, в том числе:
Большинство экспертов рекомендуют пить от трех до четырех чашек в день для большинства антивозрастных преимуществ зеленого чая, но даже употребление одной-двух чашек является шагом в правильном направлении.
Поместите свой чайный пакетик или высококачественные чайные листья (приобретите экологически чистые продукты от известного производителя для лучшего вкуса чая) в своем чайнике.
Зеленый чай потреблялся в Азии, особенно в Китае, на протяжении тысячелетий. Исторические документы показывают, что он был обычным ингредиентом для приготовления напитков и приготовления пищи 3000 лет назад в некоторых частях юго-западного Китая, а затем распространялся в течение следующих столетий в Индии, а затем в Японии.
С 3 по 6 век этот чай в основном считался «предметом роскоши», прежде чем новые методы сушки и упаковки зеленого чая привели к увеличению массового производства и доступности для публики.
Во времена династии Сун в Китае (960–1279 гг. Н.э.) «чаепитие стало неотъемлемой частью повседневной жизни всех китайцев, подобно тому, как послеобеденный чай стал укоренился в английской культуре.
Использование и производство так называемых «чаев с дани» - произведенных для представления императору и другим высокопоставленным чиновникам - стало важной частью королевской культуры и источником государственного налогообложения.
В настоящее время во всем мире ежегодно производится около 2,5 млн. тонн чайных листьев, причем 20 процентов из них составляют зеленый чай. Зеленый чай не стал популярным или широко распространенным за пределами Азии примерно в начале 1900-х годов.
Китай, другие страны Азии, страны Северной Африки, США и Европа в настоящее время потребляют больше всего зеленого чая в мире.
Важно отметить, что, хотя употребление зеленого чая может быть очень полезным, оно, вероятно, не улучшит вашу продолжительность жизни и не защитит вас от болезней.
Исследования показывают, что сочетание компонентов образа жизни объясняет пользу для здоровья людей, пьющих чай.
Проблема многих исследований, в которых изучается влияние зеленого чая, заключается в том, что они являются популяционными, а не контролируемыми клиническими исследованиями.
Во многих из этих исследований другие факторы образа жизни и привычки, помимо употребления зеленого чая, плохо контролируются, поэтому трудно сделать выводы.
В целом, исследования показали, что зеленый чай полезен для здоровья, особенно в том, что касается борьбы со старением, но суть в том, что качество вашей общей диеты действительно самое важное.
Есть также несколько вредных последствий чрезмерного потребления зеленого чая. К ним относятся употребление добавок, отмеченных как экстракт зеленого чая, высокое потребление кофеина, потребление алюминия и влияние полифенолов чая на биодоступность железа.
Экстракты зеленого чая не должны приниматься пациентами, страдающими почечной недостаточностью, заболеваниями печени, сердечными заболеваниями или серьезными сердечно-сосудистыми проблемами без наблюдения врача.
Люди, чувствительные к кофеину, должны быть осторожны с их потреблением.
Беременные и кормящие женщины должны пить не более одной или двух чашек в день, так как некоторые исследования показывают, что больше кофеина, чем это количество, может влиять на нормальные сердечные ритмы.
Для тех кто хочет больше узнать о элитных сортах китайского листового зелёного чая, их полезных свойствах и способах заваривания. Большая часть информации собрана и переведена из китайских источников Владиславом Шакуриным, моим другом с которым мы вместе учились в Китае и который долгие годы пропагандировал культуру чаепития в городе Кемерово в своей чайной.
Говоря о чае, я часто люблю приводить такие стихотворные строчки:
От природы чистый,
Не может быть грязным,
Его пьют для освобождения
От мирских забот.
Чай омолаживает организм, и не только обладает прекрасным вкусом и ароматом, но и облегчает душу, отводит тяжёлые мысли, улучшает настроение и даёт неисчерпаемую энергию и вдохновение.
Лазурное покрывало становится темнее
В лучах утренней зари,
И повсюду разливается
Тонкий аромат молодой листвы.
В такое время все органы чувств получают огромное наслаждение. А тот аромат делает чай «духовным наставником», который даёт лёгкость и полное блаженство.
Чай имеет свойство опьянять. Но это опьянение не то же самое, что опьянение от алкоголя, который одурманивает, а на утро болит голова и чувствуется опустошение. Чай опьяняет, но не дурманит, и даёт несравненно большее наслаждение.
Цель этой книги – не пропаганда пить много чая. Эта книга о чайном искусстве в Китае.
Человек сидит и держит в руке
Полчашки светло-зелёного напитка,
От поверхности которого
Исходит лёгкий аромат.
И в сердце вселяется тишина и покой на несколько часов, вырванных из эфемерной жизни. Меня не засасывает суета повседневной жизни, и я сам определяю свой путь. А чайник в триста миллилитров помогает во взаимопонимании и даёт возможность праздно побеседовать. И после этого жизнь снова становится прекрасной.
Первое моё знакомство с зелёным чаем и чаем серии «Чёрный дракон» произошло в 1990 году. Тогда я ещё не придавал значения ни качеству чая, ни его свойствам, и практически ничего о нём не знал.
В период до 1999 года я несколько раз привозил чай из Китая, но упакованный в пачки по 100 грамм. Тогда я ещё не покупал хороший развесной чай. Только в 1999 году я купил несколько марок хорошего зелёного чая. Но первый свой Исинский терракотовый чайник я купил в 1996 году.
Настоящие Исинские чайники относительно дорогим, и далеко не каждый может позволить себе иметь такой чайник. Впрочем, и хороший чай пьют тоже не многие. В основном пьют фасованный чай. В Китае есть 3 большие категории чая: фасованный, плиточный и развесной (байховый).
Фасованный чай делится на несколько категорий по качеству, обычно до 10. Плиточный чай бывает и дорогим и дешёвым. Байховый чай, в основном, хороший и дорогой чай. Конечно, многое зависит от времени сбора, марки и качества.
В 2001 году у меня появилась чайная комната, оформленная в китайском стиле, где я провожу чайные церемонии. Там у меня около 70 марок хорошего байхового и плиточного чая. В моей коллекции на сегодня насчитывается более 50 Исинских чайников, в каждом из которых я завариваю только 1 марку чая.
Если для читателя моего опыта достаточно, то он может прочесть и принять к сведению мои некоторые рекомендации по выбору чая и его использованию в повседневной жизни. Хотя сразу хочу сказать, что я себя ещё не считаю большим знатоком в этой области, я только учусь и учусь каждый день, и из каждого чаепития делаю для себя всё новые и новые выводы.
У нас сейчас многие стали говорить, что зелёный чай лучше, чем чёрный. Хочу уверить вас, что это не так. Например, у меня есть чёрный Пуэрский чай, собранный в 1970 году, который стоит больше доллара за 1 грамм.
А в Пекине меня угощали чёрным плиточным чаем, который у нас бы стоил более 150 тысяч рублей за 1 килограмм. И среди зелёных, и среди чёрных, и среди других видов чая есть хорошие чаи, а есть плохие. Конечно, очень важным показателем является цена чая, но не всегда. Можно купить и плохой чай за большие деньги или купить подделку.
Следующим показателем является сам чайный лист. Если вы хотите купить зелёный или белый чай, то обратите внимание на сами листочки. Они должны быть зелёного цвета, небольшого размера (1-3,5 см.).
Конечно, я не говорю о крупнолистовом чае, который, в основном, идёт на производство красного чая или чая серии «Чёрный дракон». Чем меньше листочки, тем дороже, хотя не всегда. Чем меньше листочков на ростке, тем дороже. Маленькие и узкие листочки, длинные росточки, как правило, это признак ранних сборов чая. Конечно, по внешнему виду не всегда видно узкие листочки или широкие, только когда заваришь, тогда всё сразу становится на свои места.
В дорогих сортах зелёного и белого чая часто бывает ещё много пуха с листочков – это тоже показатель качества. Чай не должен пахнуть затхлостью, а должен источать свежий аромат. Листочки должны быть очень хрупкими и легко растираться в порошок.
При правильном хранении зелёный чай долго не портится – до 2-х лет. Белый чай – 1 год, черный чай – вечно. При выборе красного чая, который у нас называется чёрным, нужно обратить внимание на то, какое соотношение листьев к росткам, нет ли толстых ростков. Иногда можно встретить чай и из одних ростков без листочков, хотя они не сильно отличаются по цвету внешнему виду.
Чёрного чая у нас в магазинах, практически, не встретишь. Он бывает прессованный и байховый. Преимущества одного перед другим нет. Бывает и тот, и другой дорогим. Всё зависит от того, какое сырьё используется для производства чая и от себестоимости его производства.
Следует ещё обратить внимание на такой факт: скрученный чай, и прессованный чай сохраняют свои качества дольше байхового. Про чёрный чай хочу особенно отметить его способность завариваться очень много раз – более 10 раз без особой потери качества.
Для того, чтобы научиться выбирать чай, нужно просто понемногу покупать различных видов чая и внимательно рассматривать чай до заварки и после заварки, выкладывая содержимое чайника на белый лист бумаги.
Кроме того, нужно отмечать для себя особенности каждой марки чая. Если есть возможность купить различный по качеству, но одной марки чай, то попробуйте заваривать его в небольших чашечках одновременно и наблюдать за изменениями цвета, вкуса и аромата в 3-4-х заварках.
Только опытным путём можно научиться правильно выбирать и заваривать чай. Единственно, хочу напомнить о том, что если вы покупаете чай в красивой упаковке, то там дорогой не чай, а упаковка. Чай лучше брать на вес и в том месте, где продавцы могут оказать грамотную консультацию.
А сейчас я приведу примеры некоторых видов чая с их описанием (после заваривания). Но это не стандарт. Когда я первый раз покупал, например, чай «Колодец дракона» на оптовом чайном рынке в Пекине, то продавец выставил передо мной 10 банок этой марки чая с ценой хорошего чая выше, чем плохого в 100 раз.
Поэтому сразу скажу, что если в вашем чае окажется на ростках меньше листочков, а эти листочки будут меньше, то это будет говорить только о том, что ваш чай лучше.
«Колодец дракона» — это чай №1 среди марок зелёного чая. Флешь длиной около 3 см. состоит из 4-х листочков и типсы. Типса – длиной 3 мм., первый листок – 7/1,5 (здесь и далее в описании чая размеры даны в миллиметрах – длина/ширина листка), второй – 12/4, третий – 18/7 и четвёртый – 20/8.
«Белый чай» — на флеши 2 листочка и типса. 1-я флешь: типса – 5 мм., первый листок — 22/6, второй – 35/12. 2-я флешь: типса – 10 мм., первый – 20/5, второй – 28/16.
«Весенние лазоревые улитки» — есть отдельные листочки, и есть флеши. Средний размер листочков: 22/6. Флешь, в основном, имеет 3 листочка и типсу длиной 5 мм., первый листок – 12/2,5, второй – 15/5, третий – 20/7.
«Королевские зелёные иголочки» — флешь состоит из 3-х листочков и типсы. Первый – 12/2,5, второй – 21/6, третий – 32/11, типса – 4 мм. Для примера ещё одна флешь: типса – 5 мм., первый – 11/2, второй – 18/5,5, третий – 26/9.
Жасминовый «Снежный дракон» или «Спиралевидный» — флешь состоит из 3-х листочков и типсы. 1-я флешь: типса – 12 мм., первый – 18/13, второй – 23/21, третий – 29/26. 2-я флешь: типса – 7 мм., первый – 4,5/3, второй – 7/8, третий – 11/12.
«Жасминовый король» — флешь имеет 3 листочка и типсу. Типса – 10 мм., первый листок – 17/4, второй – 24/7, третий – 30/10.
Жасминовый «Женское ушко» — есть флеши из 2-х листочков, а есть флеши из 3-х листочков и 4-х листочков. Из 2-х: типса – 4 мм., первый – 17/4, второй – 29/9. Из 3-х: типса – 5 мм., первый – 14/3, второй – 24/7, третий – 30/10. Из 4-х: типса – 6 мм., первый – 13/2,5, второй – 15/5, третий – 17/6, четвёртый – 27/11. На флеши из 3-х листочков есть ещё часть ростка после 3-го листка длиной 8-9 мм.
Жасминовый «Глаз феникса» — в основном состоит из длинных ростков (13-55 мм.) в среднем 30 мм. и 2-х листков с типсой. Первый – 19/5, второй – 27/9, типса – 5 мм.
Жасминовый «Жемчужный» — состоит из длинных ростков (18-67 мм.) в среднем 47 мм. и верхних 2-х или 3-х листков. Из 2-х: первый — 14/4,5, второй – 22/8, типса – 6 мм. Из 3-х: первый – 10/3, второй – 16/5, третий – 26/9,5, типса – 5,5 мм.
«Перистые пики жёлтой горы» — флешь состоит из 3-х, 4-х, 5-ти, а бывает и 6-ти листочков. Размеры флеши – от 20 до 35 мм., в среднем 33 мм. Из 6-ти: первый – 7/2, второй – 10/3, третий – 12/4,5, четвёртый – 14/5, пятый – 18/5, шестой – 14/6, типса – 5 мм. Есть и побольше листочки. Например, флешь из 5-ти листочков: первый – 9/2,5, второй – 14/4, третий – 20/7, четвёртый – 26/9, пятый – 29/11, типса – 6 мм.
«Синьяньские махровые иголочки» — сбор до «Дня поминовения» (конец марта). Листочки по размерам: с 14/4 до 24/10.
Чай «Железная Гуаньинь» из серии «Чёрный дракон» — это чай для чайных церемоний №1. У меня есть несколько категорий по качеству этого чая. Приведу характеристику на лучший из них. Чай состоит из отдельных листочков и флешей. Листочки размером 40/16 (очень мало), размером 55/30 (большая часть), размером 60/28 (не так много).
По флешам: есть верхние части флеши (33%) и флеши без верхнего листочка или без 2-х верхних листочков (67%). Встречаются флеши со всеми листочками. Из 4-х листочков: первый – 22/11, второй – 40/22, третий – 40/23, четвёртый – 25/18 и типса 4 мм. Росточки по толщине 1,5-2,5 мм. Листочки, практически, все зелёные. Редко попадаются с бурым оттенком по краю или не так часто со слабо-бурым цветом листочков.
«Тайваньский высокогорный» из серии «Чёрный дракон» — состоит из разнообразных флешей: из 3-х нижних листков, из 4, 5-ти и 7-ми верхних листков. Из 5-ти: первый – 12/4, второй – 20/8, третий – 45/16, четвёртый – 55/25, пятый – 65/23, типса – 5 мм. Из 7-ми: первый – 7/1,5, второй – 11/3, третий – 17/5, четвёртый – 29/10, пятый – утрачен, шестой – 55/20, седьмой – 70/29, типса – 3 мм.
«Красный Юньнаньский» — чай имеет листочки буро-жёлтого цвета. Состоит из флешей по 2-3 листочка или из отдельных листков. Флешь из 3-х листков: первый – 14/2, второй – 24/5, третий – 29/8, типса – 4 мм. Флешь из 2-х листков: первый – 20/5,5, второй – 25/9, типса – 5 мм.
«Пуэрский чёрный» — состоит из листочков 22/9 — 12/6 и кусочков росточка 1-1,5 мм. по толщине и 8-12 мм. по длине.
Красный чай «Красные ворота» №1 — состоит из целых листочков размерами от 10/4 до 15/6.
Красный чай «Красные ворота» №2 – состоит из кусочков нижних частей листочков размерами от 12/5 до 23/9 и кусочков росточка по 7-14 мм.
«Коричные деревья с горы Уи» из серии «Чёрный дракон» — состоит из разных листочков. Судя по размерам и толщине листочков, можно сказать, что использованы средние листья флеши – 5-й, 4-й, 3-й, иногда 2-ой. Листья зелёные с бурыми пятнами или краями, есть и полностью бурые листья. Листья размером 27/12, 45/17,60/21 и т.д.
«Пуэрский чёрный» прессованный в форме лепёшки диаметром 190 мм. и толщиной до 20 мм. – В основном этот чай состоит из кусочков росточка по 5-18 мм. длиной и толщиной 1-1,5 мм. Но редко попадаются и кусочки от листочков размером 20/8. Заваривается этот чай очень много раз – более 10.
«Золотой шёлк» — Пуэрский чёрный – в основном состоит из флешей с 2-мя верхними листочками: первый – 21/4, второй – 23/6, типса – 5 мм.
«То ча» прессованный чёрный чай в форме чаши весом 0,5 кг. и размерами: диаметр – 110 мм., толщиной 60 мм. – При заваривании этот чай имеет запах и вкус сухофруктов. Чай состоит из кусочков листьев (иногда попадаются и целые листья), кусочков росточка 20-23 мм. в длину и толщиной до 2,5 мм. Листья размером от 25/12 до 35/18.
На этих примерах можно получить первое представление о хорошем зелёном, белом, красном, чёрном чае, а также о мелколистовом и крупнолистовом чае. Оттолкнувшись от этих примеров можно начать уже и собственное изучение купленного в магазине чая.
Как я отмечал выше, у меня в использовании находятся более 50-ти Исинских терракотовых чайников. Именно такие чайники и рекомендуют специалисты. Я в этом со временем тоже убедился. Помимо того, что чай становится более ароматным, мягким и вкусным, эти чайники будут верными друзьями в течение всей жизни. Их нужно только беречь, а они через 5-7 лет отблагодарят за дружбу сполна.
Дело в том, что со временем эти чайники накапливают вкус и аромат чая, который в них заваривается. И с течением времени будет всё меньше и меньше требоваться количества заварки. Если сравнить фарфоровый чайник и терракотовый по функциональным возможностям, то первый значительно уступает в плане количества и качества заварок. Если в фарфоровом чайнике я заварю чай 3-4 раза, то в терракотовом я могу получить с того же количества заварки в 1,5 – 2 раза больше. Причём настой будет более душистым и крепким.
Кроме чайников я использую ещё разливничёк (сосуд типа сотейника). Он мне нужен почти в каждом чаепитии. При заваривании не ферментированных типов чая — для снижения температуры воды после кипячения. Такие типы чая не завариваются кипятком, а ждать 20-30 минут до остывания – нет желания.
Поэтому я опытным путём установил, что, наливая воду температурой 100 градусов в разливничёк, я через полминуты имею воду 80 градусов. Вместо разливника можно использовать любую другую фарфоровую или стеклянную посуду. Кроме такого применения разливника, есть ещё необходимость его использования при чаепитии в компании, т.к. из чайника чай попадает сначала в него, а уж потом по чашечкам для чаепития.
Дело в том, что все должны быть в равных условиях при чаепитии, и если кому-либо налить первому прямо из чайника, а кому-то последнему, то последнему достанется более крепкий и ароматный настой, чем первому. Поэтому и используется общий сосуд для разливания.
Но и это ещё не всё. Я использую разливничёк и для снижения температуры уже готового настоя. Если пить красный или чёрный чай, то температура заваривания довольно высокая. И если прямо из чайника чай налить в чашечку для питья, то температура по-прежнему будет очень высокой. Поэтому я и использую разливничёк как промежуточную ёмкость для снижения температуры настоя.
Есть у меня и гайваньчики из белоснежного фарфора и нефрита (чашка как пиалка с крышкой, входящей внутрь). Это довольно-таки удобная и эргономичная посуда для чаепития.
При заварке некоторых видов чая я ещё использую специальное металлическое ситечко с очень мелкими ячейками. Оно задерживает частички чайных листьев и случайно попавший мусор.
Все приготовления чая я произвожу на специальном чайном столике из красного дерева с внутренней ёмкостью для слива. Столик стоит у меня на рабочем столе и я не беспокоюсь за то, что намочу какие-либо документы, т.к. вся вода уходит вниз в специальную ёмкость. После чаепития, я ополаскиваю в воде посуду и раскладываю её для просушки на этом же столике.
Кроме этого, я использую специальные чайные принадлежности для чаепития. В них входит лопаточка для чая, воронка для засыпания чая в чайник, деревянный пинцет и ещё 2 подсобных инструмента для чая и прочистки чайника.
Воду я обычно заказываю в компании «Чистая вода», либо прогоняю через фильтр водопроводную воду, либо покупаю воду в бутылках (с общей минерализацией 250мг./литр и менее).
Отдельно на способах заваривания останавливаться я не буду, т.к. выше уже было сказано о различных способах заваривания. Приведу лишь некоторые свои выводы, которые помогут вам избежать ошибок.
По вопросу количества чая для заварки. Я разделил чай для себя на 2 категории: лёгкий чай и тяжёлый чай по весу. К лёгким маркам чая я отношу такие чаи, как «Перистые пики жёлтой горы», «Колодец дракона», «Весенние лазоревые улитки», «Жасминовый король», и др. К тяжёлым маркам чая я отнёс такие чаи, как «Жасминовый жемчужный», «Глаз феникса», и т.д. чаи, скрученные в шарики, в спирали, в звёздочки.
Итак, лёгкие чаи я завариваю в соотношении 2 г. чая на 150 мл. воды, 2,5 г на 200-250 мл., 3-3,5 г. на 350 мл. воды.
Тяжёлые чаи я завариваю в соотношении 2,5-3 г. на 150 мл. воды, 4 г. на 200-250 мл., 6 г. на 350 мл. воды.
Что касается чая серии «Чёрный дракон» в скрутке, то я беру 8-10 г. чая на чайник ёмкостью 200-300 мл.
Однако хочу отметить, что количество заварки выбирается строго индивидуально, т.к. кто-то любит крепкий чай, а кто-то слабый. Кроме того, качество чая может сильно отличаться даже в одном наименовании. Например, при выборе чая в Пекине на оптовом чайном рынке, мне было предложено 10 категорий (по качеству) чая «Колодец дракона», 6 категорий чая «Железная Гуаньинь», 3 категории красного «Юньнаньского» чая и т.д. Я сам видел как сортируют чай «Железная Гуаньинь» вручную каждую скрутку (1-2 флеши). При этом чай низкой категории стоит иногда в 100 раз дешевле высшей.
Отдельно я хотел бы остановиться на подготовке воды для чаепития. Это касается температуры воды для заваривания. Я провёл не мало исследований по подготовке воды нужной температуры, и хочу поделиться некоторыми выводами, которые помогут вам без весов и термометра приступить к чаепитию.
При заварке нежных марок чая необходима температура воды, в среднем, 80 градусов. Этой температуры можно добиться 2-мя способами:
Первый способ самый долгий. Так, 1,5 литра кипятка при комнатной температуре 25 градусов в пластмассовом, относительно, новом чайнике остывает до 80 градусов за 30 минут, до 82,5 градусов – за 25 минут, и до 85 градусов – за 20 минут. Если чайнику 4-5 лет, то в нём вода остывает до 80 градусов за 20 минут.
Если в чайник налить 1 литр воды, то после закипания вода в нём будет остывать, примерно, на 1 градус за 1 минуту. Если в чайнике воды 750 мл., то за 42 минуты вода остынет до 64 градусов, где с момента закипания за 12 минут вода станет температурой 84 градуса, а с 84 градусов до 64 градусов вода остывает за 30 минут.
При втором способе не требуется столько времени, нужна только дополнительная ёмкость из стекла или фарфора. Я обычно использую разливник весом 140 г. и ёмкостью 130 мл. При заваривании же чая в чайнике ёмкостью более 150 мл., я использую ещё фарфоровый гайваньчик весом 81,3 г. и объёмом 110 мл. Когда кипяток попадает в эти ёмкости при комнатной температуре, то через полминуты он становится температурой 80 градусов.
При наливании в разливник кипятка вдвое меньше, т.е. 65 мл., температура воды падает до 68 градусов. А если налить только 50 мл., то температура воды будет 61 градус. Эти данные вам понадобятся при заварке очень нежного чая температурой 60 градусов.
Если залить в терракотовый чайник весом 280 г. и объёмом 310 мл. кипяток, то вода в нём остынет до температуры 80 градусов. Если в обычный фарфоровый бокал ёмкостью 400 мл. (до краёв) и весом 350 г. налить 350 мл. кипятка (примерно на 1,5 см. ниже края), то температура воды упадёт до 83 градусов. Для примера приведу схему снижения температуры воды в открытом фарфоровом бокале объёмом 325 мл.:
Время 0 мин.4 5 6 7 8 9 11 12 14 16 17 18 минут
температура 97 79-77-76-74-72-71-68- 67- 64- 62- 61- 60 градусов
Запомните ещё один момент: при температуре 62 градуса воды в фарфоровом бокале и, следовательно, самого бокала – рука почти «терпит», а при 60 градусах уже можно рукой держать бокал.
А сейчас расскажу, как я завариваю чай. Если я беру зелёный или белый чай, то процедура заваривания выглядит следующим образом. Сначала я кипячу воду, а потом наливаю её в количестве 50-70 мл. в чайник и закрываю крышкой.
В то же время наливаю в разливник кипяток до полного объёма для снижения температуры воды. Затем беру чайник и делаю круговые движения для его прогревания и смачивания стенок. Через полминуты я сливаю воду из чайника в гайваньчик, из которого буду пить. В чайник засыпаю заварку, закрываю крышку и начинаю трясти чайник.
Тем самым я стараюсь «разбудить» чай и подготовить его к заварке. Сразу отмечу, что дорогие сорта чая имеют много пушка, который является кладовой тонкого аромата, поэтому я такие сорта чая не «промываю», т.е. я не сливаю первую короткую заварку, которую необходимо производить при заваривании чёрного чая, чая серии «Чёрный дракон» (не ароматизированного) или средних сортов прочего чая (не ароматизированного).
Но это неполноценная заварка, а просто обмывание листочков от пыли в течение 5-10 секунд. Процесс потряхивания чайника в данном случае выполняет ещё одну функцию – отделение пыли от листочков. А затем первой заваркой она смывается со стенок чайника.
После потряхивания чайника, я открываю крышку и наслаждаюсь ароматом чая – «бужу себя». Потом заливаю чайник водой из разливничка, закрываю крышкой, а в разливник сразу же наливаю кипятка на половину объёма.
При этом я всегда стараюсь засечь время, т.к. помимо чаепития я ещё чем-то занимаюсь, и тем самым могу пропустить момент готовности чая. Время первой заварки у меня обычно 3,5 минуты.
Я проводил много экспериментов по определению оптимальной цепочки заваривания – от первой до седьмой по времени и по качеству настоя. И сейчас привожу ту цепочку, которая, по-моему мнению, даёт наибольшее количество заварок и настой в них получается, относительно, ровный и с максимальной отдачей от чая. После слива 2/3 объёма готового настоя, я сразу же доливаю водой из разливника чайник. Вторую заварку я произвожу в течение 4 минут.
В разливник, тем временем, я опять наливаю кипятка наполовину объёма. После готовности настоя, я опять сливаю 2/3 от объёма чайника и заливаю водой из разливника. Время заварки 5 минут. Вода в чайнике, тем временем, остывает, причём, и в электрическом и в заварочном. Поэтому следующее заливание воды в чайник я произвожу прямо из электрического чайника.
Даже если там температура выше 80 градусов, наливая тонкой струйкой круговыми движениями вдоль каёмки горловины чайника, чай нельзя испортить. Наоборот, этим можно поднять температуру в заварнике и продолжить процесс экстрагирования компонентов чая в настой. Время четвёртой заварки я делаю тоже 5 минут, т.к. немного поднял температуру настоя в чайнике.
После слива настоя, я опять заливаю воду прямо из электрического чайника в заварник и выдерживаю в течение 6-7 минут. Вода в чайнике, тем временем, стала ниже 80 градусов, поэтому её снова необходимо подогреть. Я включаю чайник и довожу в нём воду почти до кипения. Последующие заварки нужно делать, прибавляя по 2 минуты каждый раз, а воду необходимо опять остужать посредством переливаний.
После 3-ей заварки можно руководствоваться своим чувством крепости и насыщенности настоя. Если нужно, то можно увеличить время заварки или уменьшить и во второй, и в последующих заварках. Тем более, что не все марки чая подходят под этот шаблон заваривания. Например,
Дунтинский чай «Весенние лазоревые улитки» я вторую заварку вообще делаю на минуту или 1,5 минуты короче. Вторая заварка этого чая получается очень насыщенная и поэтому необходимо сокращать время заваривания.
Открою ещё один маленький секрет. Если вы пьёте чай не один, а чайничек маленький и желающих много, то можно насыпать немного больше заварки. А когда вы почувствуете, что чай стал слабеньким, а пить ещё хочется, то можно продлить удовольствие, добавив ещё немного заварки в чайник.
Теперь расскажу, как я завариваю чай из серии «Чёрный дракон». Этот чай считается церемониальным №1 на Востоке из-за его способности быстро завариваться и давать очень много настоя. Но этот чай очень привередливый и его нужно учиться заваривать.
У меня были такие случаи в практике, когда приходили люди и говорили, что хорошего качества чай «Железная Гуаньинь» у них заварился только 3 раза. Но такой чай можно было бы заварить как минимум 10 раз без особой потери аромата и вкуса в 10-й заварке. Поэтому обратите внимание на последовательность операций.
Чай серии «Чёрный дракон» бывает тугоскрученный и байховый. В чайных церемониях, в основном, используется тугоскрученный. Поэтому этому чаю требуется время, чтобы развернулись листочки. Этот чай относится к полуферментированным чаям и не боится температуры.
Но всё-таки, я посоветовал бы, для получения более мягкого настоя, подождать 5 минут после закипания воды. Для чаепития понадобится разливничёк и ситечко, которое кладётся на края разливничка для фильтрации готового настоя.
Процедура заваривания следующая. В чайник наливается до половины объёма кипяток для прогревания. Закрывается крышечка, и круговыми движениями я заставляю воду соприкасаться с боковыми и верхними частями чайника. После прогревания, я сливаю из чайника воду в разливничёк, кладу в чайник заварку и закрываю его крышкой. Потом я начинаю трясти чайник – «бужу чай» и заставляю пылинки прилипнуть к стенкам сосуда.
Можно открыть крышку и насладиться ароматом «разомлевшего» чая, предвкушая удовольствие от чаепития. Закрыть крышку чайника и отставить в сторону. А тем временем, воду из разливничка быстро разлить по чашечкам для питья (или при чайной церемонии в высокие стаканчики «Ян», которые потом накрываются чашечками «Инь» и эти пары переворачиваются).
Затем наливаю кипяток в чайник наполовину объёма и круговыми движениями чайника, смываю прилипшую пыль со стенок сосуда и с самих скруток чая. Это нужно сделать быстро – за 5-7 секунд, а потом слить всю воду из чайника в разливничёк через ситечко. Как только вы это сделали, предложите участникам чаепития слить воду из чашечек для питья (а при чайной церемонии предложите вынуть высокие стаканчики «Ян» из чашечки «Инь», а затем слить её), а сами залейте в чайник кипяток с расчётом, чтобы он скрыл заварку более чем на 1 сантиметр, но не более 2.
Разлейте из разливничка первую заварку по чашечкам для питья (при церемонии повторить процедуру как с водой, но при этом предложите после вынимания высоких стаканчиков из низких чашечек оценить тонкий аромат из стаканчиков «Ян») и предложите оценить цвет и аромат первой заварки, которая не пьётся, а сливается. Через 30-40 секунд готова первая заварка, которая пьётся. Сначала она сливается (на 2/3 от объёма настоя) в разливник через ситечко, а потом разливается по чашечкам для питья (при церемонии, по высоким стаканчикам).
В чайник же незамедлительно заливается кипяток с расчётом скрывания заварки водой на 1-1,5 сантиметра. Процедура чаепития повторяется в той же последовательности. Не забудьте за спешкой оценивать и наслаждаться вкусом, цветом и ароматом настоя. Вторая заварка длится 1 минуту, третья – 1 минуту 30 секунд, четвёртая и т.д. – в зависимости от качества чая и получаемого настоя.
Бывает, что процесс идёт легко и непринуждённо. Тогда получается много заварок и качественных. А бывает что-то не идёт и трудно достичь ожидаемого результата. Но уж если попадёшь, как говорится, в десятку, то радости не будет конца. Очень много, конечно, ещё зависит и от того, кто находится рядом за чайным столиком. Но в большинстве случаев всё получается прекрасно. И после чаепития ещё долго сохраняется чувство возвышенной радости.
У меня в коллекции есть много цветочных чаёв. Их можно самостоятельно заваривать, либо добавлять в другие чаи. Я обычно завариваю их индивидуально. Для этого у меня есть стеклянные чайники. Эти чайники позволяют любоваться процессом заваривания и цветом настоя.
Так как цветочные чаи лёгкие, то на одну заварку приходится 2-3 грамма. Температура воды для заварки 80-90 градусов. Количество заварок от 3 до 5. Время первой заварки 3-5 минут, а последующие с добавлением 2-х минут.
Китайцы говорят: «Если хочешь, чтобы хорошо работала голова – пей зелёный чай, а если хочешь, чтобы хорошо работал желудок – пей красный». Обычно я придерживаюсь этого совета, и когда мне нужно простимулировать работу головного мозга, я пью белый и зелёный чай. А когда я поел много жирной пищи или мяса, то пью чай серии «Чёрный дракон», красный или чёрный чай.
Причём эти чаи можно пить и во время приёма пищи или после него, т.к. они оказывают помощь в пищеварении. Этого я не посоветую при заварке белого и зелёного чая. Их нужно пить не на голодный желудок или во время приёма пищи, а только в промежутке между приёмами пищи – через 1,5-2 часа после еды, и за 1,5-2 часа до еды. Это я выяснил и на своей практике, и по рассказам других людей.
Так, после чашки зелёного чая натощак появляется головокружение и, как мы говорим, в глазах «звёздочки летают». Происходит это от того, что дубильные вещества чая вступают в реакцию с железом крови в желудке и организм моментально реагирует на нехватку эритроцитов, важным компонентом которых является железо. В белом и зелёном чае много дубильных веществ, поэтому лучше воздержаться от питья этих чаёв натощак.
Обычно белый и зелёный чай я пью в первой половине дня (лучше всего в 10-11 часов). Кроме того, эти чаи я употребляю тогда, когда необходимо немного возбудить нервную систему и снять усталость, а также тогда, когда нужно провести профилактику от простудных заболеваний (например, когда мне пришлось находиться рядом с больным ОРВИ).
Эти чаи помогают мне и лучше переносить жару и, когда душно. Однако, если вам предстоит выходить на холод, то лучше пить красный, чёрный чай или чай серии «Чёрный дракон», которые относятся к чаям категории «Ян», т.е. согревающим чаям. Они имеют способность греть, даже если они будут холодные.
Я за всё время выпил уже очень много разного чая. И для себя всегда отмечал свойства чая и его воздействие на мой организм. С некоторыми своими выводами я могу познакомить читателя.
Во-первых, зелёный чай охлаждает организм, и через 20 минут после последней чашки в чаепитии становится прохладно, даже в том помещении, где только что казалось тепло. Именно это свойство зелёного чая и его, относительная, дороговизна остановила его распространение в странах с умеренным и холодным климатом, в том числе, и в России.
Во-вторых, из многих наблюдений я установил, что зелёный чай постепенно возбуждает нервную систему, и я, только в среднем, через 35 минут после первой выпитой чашки чая, чувствую прилив бодрости, которая проходит постепенно через 3-4 часа. Также действует чай «Железная Гуаньинь» из серии «Чёрный дракон».
Красный и чёрный чай возбуждают, но меньше. Этим свойством чая возбуждать следует воспользоваться, если была бессонная ночь или тяжёлый день. В последнем случае, лучше выпить немного и не очень крепкого чая и взбодриться, тогда можно быть уверенным, что, ложась спать через 1-2 часа, можно уснуть. А если не пить чай и не снимать усталость, то можно помучиться и с бессонницей.
В-третьих, если я почувствовал, что я замёрз и это может кончиться простудой, то я пью красный «Юньнаньский» чай.
В-четвёртых, если пища оказалась не совсем доброкачественной, то чтобы сохранить здоровье и избавиться от ненужных проблем, нужно попить зелёный чай или чай из серии «Чёрный дракон».
В- пятых, если вам предстоит отправиться на встречу с друзьями или на банкет, где придётся пить спиртное, то если у вас есть желание нормально повеселиться на банкете, но чувствовать себя трезвым, а на другой день не болеть, то перед выходом, примерно за час, попейте крепкого зелёного чая. Это сбережёт вам время, деньги и здоровье.
В-шестых, если плохое настроение или вы чем-то взволнованы, то чай поможет успокоить нервную систему и поднять дух.
В-седьмых, я всегда прислушиваюсь к своим желаниям попить тот или иной чай. Советую и вам того же.
Неизменно придерживаюсь мнения, что пить чай полезно, что это помогает взбодриться, быть здоровым и иметь хорошее настроение. Уже 30 лет, как я пью чай и делаю это всегда с наслаждением, но в умеренных дозах. Он помогает мне грамотно скоординировать работу с отдыхом и занятиями спортом. И, действительно, за все эти годы я мало болел, и до сих пор чувствую молодость, бодрость и полноту жизненных сил.
Все пьют крепкий чай, чтобы взбодриться. Но здесь нужно знать меру: лучше выпить 3-4 чашки не крепкого чая в день, что составляет, примерно, 10-15 грамм в сухом весе. В этом я убедился на собственном опыте.
В «Травнике Шеньнуна» говорится: «Вкус чая горький, если его пить, то он даёт полезные мысли, заставляет меньше лежать, придаёт лёгкость в теле и проясняет взор».
На сегодняшний день специалистами установлено, что чай ещё помогает организму сопротивляться вредному влиянию радиации, а чайный танин поглощает излучение стронция 90. К тому же, танин убивает палочковидные бактерии (бациллы) в толстой кишке, бактерии в лёгких и стафилококк, препятствуя их размножению, помогает лечить дизентерию. И некоторые люди, чтобы быстрее вылечиться, пьют крепкий чай или, просто, берут уже использованную заварку зелёного чая и принимают её как лекарство, запивая кипячёной водой.
Зелёный чай поможет больным цингой, он восполняет запас витамина С и В в организме. Чай будет полезен людям, желающим снизить вес, особенно, из серии «Чёрный дракон». Полезен будет зелёный чай и для больных атеросклерозом, и людям с недостатком лейкоцитов и тромбоцитов. Однако больным нефритом рекомендуется умеренное потребление красного чая с сахаром.
Если пить умеренное количество чая каждый день, то можно не только сохранить здоровье, но и прожить долго. Сейчас многие в Китае привыкли каждый день пить чай, но зная меру и не используя вчерашний чай.
Такой чай, как, например, «Чёрный дракон» способствует снижению содержания жира в крови. Танин этого чая ускоряет процесс растворения жиров, стимулирует обмен веществ и мочегонный процесс в организме.
В «Танском травнике» (династия Тан с 618 по 907 гг.) уже тогда отмечали, что чай поможет «похудеть при длительном потреблении, изгоняя жиры из организма».
К примеру, чай «Точа» из Юньнаньской провинции (сырьё – Пуэрский чай) или белый чай, или же чай «Чёрный дракон» — все они имеют свойство снижения содержания жировых клеток. Независимыми исследованиями учёных Японии, Германии, Франции и США это свойство чая подтверждается. Поэтому трудно удивиться, что ещё в древние времена один китайский монах сказал: «Нет чая – значит болеть, есть чай – значит благополучно жить».
Пуэрский чай и чай «Чёрный дракон» помогут снизить содержание холестерина в крови. С помощью этих чаёв можно поддерживать нормальный уровень холестерина и прожить долгую и счастливую жизнь. Благодаря чаю клетки организма полностью не насыщаются и не много «голодные», ускоряется окислительный процесс жиров, что препятствует быстрому старению клеток. Это и помогает сохранять здоровье и молодость.
Однако красный чай несколько отличается от зелёного по своим свойствам. Про вышеупомянутые чаи – «Чёрный дракон», белый и Пуэрский чай можно добавить, что они способствуют снижению артериального давления, служат профилактическим средством от атеросклероза и препятствуют возникновению раковых клеток.
Уже во времена династии Мин (1368-1644 гг.) Ли Шиджень в «Тезисах к травнику» описывает область применения различных чаёв как лечебного средства: «Если чай горький и охлаждающий, то он используется для снижения жара; жар возникает при многих заболеваниях, снижение жара – путь к выздоровлению. Тёплый пить — холод гасит огонь, горячий пить – чай гасит огонь и снижается жар».
Чай позволяет «уйти в себя», глубже осмыслить некоторые вещи, проясняет взор, даёт лёгкость в теле и душе.
Заваривая чай в маленьких терракотовых чайничках, мы не только повышаем себе настроение и интерес к жизни, но и заботимся о здоровье, а также имеем возможность избавиться от лишних килограммов. Однако нужно знать меру, время для чаепития и применять правильный способ заваривания.
К примеру, чай «Чёрный дракон» способен нейтрализовать яды, снимать воспаление, растворять жиры, снижать содержание жиров и холестерина в крови.
Существует немало высших сортов чая, которые тоже снижают уровень холестерина в крови и не позволяют твердеть стенкам кровеносных сосудов.
Дубильная кислота чайного настоя вступает в реакцию с ядовитыми веществами, входящими в состав алкалоидов или солей железа, образуя соединения, которые не могут пройти через стенки сосудов и выводятся из организма с уриной.
Настой чая способен обезвреживать ионы металлов, возвращая им первоначальный вид (например, ионы 6-ти валентного хрома) и выступает, как противоядное средство.
Китайскими и японскими учёными опытным путём установлено, что чай тормозит процесс отвердения стенок сосудов, снижает риск возникновения ишемической болезни сердца и гипертонии. Кофе же, наоборот, может привести к атеросклерозу и гипертонии.
Танин чая благотворно воздействует на капиллярные сосуды, улучшая их работу. Если мы поели много жирной пищи, то возникает большая нагрузка на эти сосуды. А танин чая повышает проницаемость сосудов, способствует увеличению их эластичности и прочности.
Если стенки кровеносных сосудов эластичны, то давление не может резко подняться, а холестерин не будет откладываться на них. Отсюда, улучшается кровообращение, работа сердца и обмен веществ.
Однако такими свойствами не обладают плохие и низкосортные чаи, в которых много примесей. В лучшем случае такие чаи не навредят.
Городские жители мало двигаются и проводят сидячий образ жизни на работе и дома, что приводит к набору веса и ожирению. Чай же растворяет жиры и препятствует окислению жиров в клетках, чем тормозит процесс старения, стимулирует фибринолиз в крови (растворение фибрина в крови), предотвращает образование тромбов. Чай помогает избежать болезней, а тело сделать красивым и крепким.
В последнее время специалистами стал часто обсуждаться вопрос взаимосвязи чаепития со здоровьем и влияние чая на раковые заболевания. И на первой международной конференции по охране здоровья были чётко обозначены положительные свойства чая, которые установили специалисты многих стран.
Все участники конференции единодушно подтвердили, что в чайном листе содержатся такие вещества, которые способствуют снижению артериального давления, снижению уровня холестерина в крови, нормализации содержания сахара в крови, снижение содержания жира, препятствуют развитию кариеса, а также препятствуют возникновению и росту раковых клеток.
Эти выводы носят научный характер, а не предположения, как прежде. Это заставляет нас взять в руки чайник и пить чай по всем правилам. Ведь чай, действительно, может лечить и продляет жизнь, а ещё он вызывает интерес к жизни.
Американскими учёными проводился такой опыт: они брали белых мышей и помещали их в камеру с азотистым амином на какое-то время. Этот газ приводит к заболеванию раком. Затем мыши разбивались на две группы.
Одной группе давали пить зелёный чай и вытяжку из чайных листьев с содержанием танина, а другой группе не давали. В результате опыта, через 2 месяца, первая группа мышей раком не заболела, а во второй группе мыши заболели раком лёгких, но в различной степени.
Что касается ароматизированных чаёв и чаёв серии «Чёрный дракон», то было установлено, что они тормозят развитие рака желудка.
Японскими и американскими учёными установлено, что зелёный чай, не только сокращает заболеваемость раком, но и препятствует вирусным заболеваниям, т.к. танин зелёного чая вступает в химическую реакцию с рибонуклеиновой кислотой и нейтрализует её.
Курящие люди часто пьют чай, и это помогает им избежать заболевания рака лёгких. Но если много курить, то это от рака не спасёт.
Относительно «вчерашнего» чая: приводит ли он к заболеванию раком или нет, то тут мнения расходятся. Некоторые считают, что «вчерашний» чай содержит «второсортный амин», который способствует формированию раковых клеток.
На самом же деле «второсортный амин» и, приводящий к раку, азотистый амин не одинаковы. Но нужен ещё один шаг в исследовании. Однако известно одно, что «вчерашний чай» уже успел измениться, к тому же в нём появились бактерии, и это неоспоримый факт.
Чай – это одно замечательное средство, которое поднимает настроение, даёт радость в жизни и помогает поддерживать хорошее здоровье. Нужно только соблюдать правила заваривания, время чаепития и знать меру. В противном случае чаепитие не принесёт пользы, а иногда может и навредить.
Танский (618-907 гг.) поэт Лу Гон (?) в своём стихотворении «Семь чашек чая» писал: «Пятая чашка омолаживает мышцы, шестая чашка позволяет общаться с бессмертными». Но это, конечно, преувеличение. На самом деле один глоток чая не может иметь большого значения. Только умеренное ежедневное употребление чая поможет укрепить здоровье, и будет способствовать долголетию.
Китайскими медиками в результате исследований установлено, что такие чаи, как «Уиен», «Железная Гуаньинь» и чаи серии «Чёрный дракон» тормозят процесс жизнедеятельности раковых клеток. Эти чаи предотвращают формирование эндогенного азотистого амина, приводящего к раку, особенно, в области пищевода.
Английскими исследователями определён тот факт, что чай способен достаточно восполнять потребность организма в витамине С. Кроме того, они установили, что танин чая снижает усвояемость никотина организмом, что ведёт к уменьшению дозы никотина для курящих и, следовательно, к снижению риска заболевания раком.
В чайном листе есть такие вещества, включая танин и теин, которые препятствуют появлению и росту раковых клеток. А есть и такие вещества, которые не препятствуют, например, германий, молибден, цинк и марганец.
Обычно достаточно 1 грамма чая на 150 мл. воды при заварке, чтобы обезвредить действие азотистых соединений.
Танин чая препятствует распространению злокачественной опухоли и не позволяет взаимодействовать здоровым клеткам организма с раковыми. А в начальный период заболевания танин даже принимает участие в контроле над раковыми клетками в крови.
Говорят, что и в терракотовых чайниках есть какие-то вещества, которые препятствуют образованию раковых клеток. Нужен только ещё один шаг в исследованиях, чтобы это подтвердить.
В старых Танских (618-907 гг.) книгах упоминается об одном знаменитом монахе, который прославился своей мудростью и в возрасте 130 лет был ещё здоров и полон сил. Он говорил императору Сюань-цзуну (годы правления 847-860), что для того, чтобы прожить долго и иметь хорошее здоровье, вовсе не обязательно съесть пилюлю бессмертия. Достаточно лишь пристраститься к хорошему чаю, который можно пить постоянно и он никогда не надоест.
Конечно, одного чая для достижения долголетия вовсе не достаточно. Его нужно грамотно сочетать со своим мировоззрением, характером, со спортом, отдыхом, питанием и прочими аспектами в личной жизни. Только тогда можно поддерживать бодрость духа и хорошее здоровье.
Некоторые люди пьют только крепкий чай для бодрости и ясности мыслей. Даже, когда время подходит ко сну, они пьют крепкий чай, чтобы прогнать сон и работать. Но такое чаепитие никакой пользы для здоровья не принесёт. Наоборот, потребление большого количества крепкого чая нанесёт только вред организму и снизит продолжительность жизни.
Обычно чай следует пить сразу после заваривания. Конечно лучше всего в небольших терракотовых чайниках. Время заваривания – 2-3 минуты, и стараться не допускать передержки более 5 минут. Длительное заваривание не принесёт никакой пользы.
Первая заварка сливается и не пьётся. Она нужна для вымывания пыли и примесей из чая. Самыми лучшими заварками по аромату и вкусу считаются вторая и третья. Они обладают и полезным свойствам чая лучше других заварок. Так, например, настой чая второй и третьей заварки сильнее воспрепятствует окислению жиров, содержит больше витамина Е, что замедляет старение.
В чайном листе содержится более 10 видов витаминов и много аминокислот, которые необходимы нашему организму. Поэтому нельзя заваривать нежные листочки чая слишком горячей водой, чтобы сохранить эти полезные вещества и, просто, их не «сварить».
В противном случае, можно не только потерять питательные свойства чая, но и испортить вкус и аромат. После закипания воды, ей нужно дать немного постоять и остыть, только после этого заваривать чай.
Какой пить чай, способ заваривания, слабый или крепкий – всё это имеет значение для организма. Если пить много чая или пить очень крепкий чай, а также если чай долго заваривать, то можно нанести большой вред организму.
Благодаря тому, что в чайном листе содержатся дубильные вещества, чайный настой убивает микробы, может помочь снять воспаление и оказать помощь при расстройстве пищеварения. Поэтому трудно удивиться, что ещё Су Дунпо (1036-1101 гг.) говорил: «Зачем князю царства Вэй (3-6 век) нужно было пить одну чашку лекарства, когда он мог, просто, выпить 7 чашек чая, как говорил Лу Гон (?)». Но здесь «7 чашек чая», конечно, немного преувеличено.
Раньше, когда чай только появился, его использовали для лечения острой дизентерии. Брали свежий имбирь, резали его тонкими пластиками, добавляли к нему равную долю чайных листьев и варили из этой смеси отвар. Говорят, что Су Дунпо воспользовался этим способом и вылечил князя Вэнь Лу.
Танин и теин чая придают ему горьковатый вкус, но они имеют полезные свойства, которые используются и в фармацевтике. К примеру, танин, который сам по себе и в препаратах снижает содержание сахара и жира в крови, укрепляет и кровеносные сосуды и иммунитет.
Если пить зелёный чай, то можно избежать повышения содержания холестерина в крови, а если пить такой чай, как «Чёрный дракон», то можно помочь организму растворять жирную и мясную пищу.
Теин чая стимулирует выделение желудочного сока, а танин защищает слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта.
Несмотря на то, что чай растворяет жиры, помогает избавиться от лишнего веса, а также от запоров, его нужно пить в умеренных дозах.
Иногда мы сильно утомляемся на работе, и в этих случаях неплохо немного отдохнуть и выпить чашечку чая. Тогда теин чая поможет взбодриться и прояснить мысли, будет стимулировать обмен веществ и укрепит работу поперечнополосатых мышц. Однако не стоит пить много чая, т.к. это вызовет раздражительность и даст большую нагрузку на сердце. Особенно это касается пожилых людей и детей.
Теин чая также способствует расслаблению гладких мышц и нормализации работы бронхов. Раньше люди говорили, что чашка горячего чая хорошо успокаивает и это сейчас уже научный факт.
Танин чая укрепляет капиллярные сосуды, улучшает кровообращение, снижает скорость отвердения сосудов, имеет антибактериальное действие.
Летом очень часто можно увидеть молодых людей на улице, утоляющих жажду прохладительными напитками. Но на самом деле жажду лучше утолять горячим чаем, особенно хорошим зелёным. В Китае ещё в древние времена люди поняли это свойство чая и успешно пользуются им.
Обычно после горячего чая кожный покров покрывается потом, который испаряется и охлаждает тело. А когда мы пьём прохладительные напитки, то охлаждаем на время только ротовую полость и пищевод, жар же по-прежнему остаётся внутри организма. И через короткий промежуток времени мы снова чувствуем его.
В старину люди говорили, что чашка зелёного чая даёт покой душе и естественную прохладу. Это утверждение древних имеет как жизненный опыт, так и научное обоснование.
Чем больше человек пьёт прохладительные напитки, тем ему больше хочется, а внутри, кажется, «всё горит». Чайничек же ароматного чая снимает напряжение и утоляет жажду, даёт лёгкость и покой, а вместе с тем благодушное настроение.
Некоторые люди для снижения температуры тела начинают усиленно заниматься спортом, чтобы повысить потоотделение. Но это опасная практика для здоровья. А если заниматься спортом на улице под открытым небом, можно ещё и получить солнечный удар. Поэтому чашечка горячего чая – более надёжный и безопасный способ.
После горячего чая расширяются капиллярные сосуды и открываются поры кожного покрова для выхода пота. Нет никакого раздражения органов желудочно-кишечного тракта и дыхательных путей, как после холодных напитков.
Однако не следует пить слишком горячий чай, чтобы не обжечь язык, полость рта, горло и пищевод. Для желудочно-кишечного тракта чай высокой температуры также пользы не принесёт. Нужно подождать, когда температура настоя упадёт до 80°С и ниже, тогда и можно начинать потихоньку пить.
Танский (618-907 гг.) поэт Лу Сишен писал: «Чтобы снять состояние весеннего похмелья бережно отбираю завитушки росточков свежего чая для заварки». В те времена люди использовали чай уже не только для снятия похмельного синдрома, но и для лечения диабета. Однако они всегда с осторожностью относились к количеству выпиваемого чая и крепости настоя.
В соответствии с исследованиями специалистов, в чайном листе есть очень незначительное количество дигестии, но, тем не менее, в двух чайных листьях его содержится столько же, сколько в 26 граммах углеводов.
Если три раза в день пить по 50 мл. не крепкого чая, то это поможет снизить содержание сахара в крови. Это имеет отношение к содержанию в чае катехинов и флавонов. Чай – это мочегонное средство, однако это относится к китайским зелёным чаям. На Западе же пьют красный чай с молоком и добавляют сахар. Такой чай для лечения диабета не только бесполезен, но ещё и усложняет заболевание.
При заваривании зелёного чая не следует пользоваться кипятком температурой 100°С, т.к. при этом разрушаются катехины и флавоны, тем более если вы завариваете нежные чайные листочки, то теряются многие полезные свойства хорошего чая. Сначала нужно воду вскипятить, а потом остудить до температуры 80°С. После этого уже и заваривать.
Некоторые люди советуют при заболевании диабетом заваривать необработанные грубые чайные листья кипятком и после остывания настоя (около 1 часа) пить. Такой чай тоже помогает снизить содержание сахара в крови. Единственно, что такое чаепитие холодного чая хорошо только для лечения, но не даёт наслаждения самим процессом.
Теряется и возможность получить удовольствие от аромата хорошего чая, который даёт бодрость и силы, успокаивает наше сердце, улучшает настроение. Не помогают ли эти свойства чайного аромата в лечении болезней?
В чайном листе содержится 2-5% кофеина (теина), щёлочь какао и щёлочь чая. Небольшое количество теина не вредно для здоровья, но достаточно для того, чтобы дать бодрость, поднять настроение и улучшить умственную деятельность. Однако большое количество чая, длительное заваривание или сильная крепость чая – всё это приводит к потреблению неумеренного количества кофеина и вредит здоровью человека.
Благодаря воздействию теина на центральную нервную систему и, особенно на кору головного мозга, снимается утомление. Но большое количество теина неблагоприятно действует на сердце и кровеносные сосуды, и могут возникнуть непредвиденные осложнения. Поэтому вечером не следует пить крепкий чай, особенно зелёный и «Чёрный дракон», т.к. это приводит к излишней возбудимости перед сном. Лучше пить чай днём.
Что касается маленьких детей, то им вовсе не следует пить крепкий чай, потому что кофеин и чайная щёлочь, воздействуя на кору головного мозга, повышают возбудимость и приводят к неврозам. Кроме того, эти компоненты чая могут создать в маленьком организме проблемы с желудочно-кишечным трактом.
При длительном заваривании чая в настой выходит почти весь кофеин из листьев и много дубильной кислоты. Употребление такого настоя может легко привести к сердечным болезням или гипертонии.
Больным неврастенией или больным с желудком тоже не следует пить много чая, потому что это может привести к неуравновешенному нервному состоянию, повышенному кровообращению, учащённому сердцебиению. Особенно это касается пожилых людей.
Кофеин стимулирует выделение желудочного сока, поэтому больным язвой желудка или двенадцатипёрстной кишки следует воздержаться от крепкого чая и от большого количества чая.
Немало людей часто спрашивают: «Правда ли, что после обеда нужно выпить чашку крепкого чая для лучшей работы желудка и, что это помогает растворять жиры?».
Эта «традиция» или привычка, на самом деле, очень вредна. Привычка «после обеда – чашка чая» так же, как и привычка «после обеда – одна сигаретка» опасна для здоровья!
Дело в том, что после приёма пищи кровообращение увеличивается, примерно, в пять раз. Следовательно, вредных веществ после обеда впитывается организмом тоже больше в пять раз.
Почему же не только после обеда, но и до обеда не следует пить чай? Кроме того, что он разбавляет желудочный сок, в чае содержатся танин, который соединяется с белками, и дубильная кислота, которая вступает в реакцию с железом и белками, содержащимися в пище, образуя твёрдое вещество. Это приводит к уменьшению количества необходимых организму белков и железа.
В крепком же чае дубильной кислоты несколько больше, поэтому работа желудка ещё сильнее ослабляется. Этого следует избегать особенно больным с язвой желудка.
На самом деле, на голодный желудок, а больным с язвой желудка или двенадцатипёрстной кишки и после приёма пищи, следует отказаться от чая, даже слабого. Не зря раньше люди более серьёзно относились к чаю и как к средству для поддержания здоровья, и в целях гигиены, поэтому они никогда не пили его сразу после еды, а только через 2-3 часа.
Один представитель старшего поколения учил меня когда-то после обеда полоскать полость рта густым чаем, но не пить. Этим можно очистить полость рта от остатков жира, убить микробы и предотвратить кариес зубов.
И, что интересно, ещё во времена династии Мин (1368-1644 гг.) в «8-ой части наставлений» по этике записано следующее: «После каждого приёма пищи следует полоскать рот крепким чаем, что способствует удалению жира и очищению вкуса».
Если вы прикусили язык, губу или в ротовой полости лёгкое воспаление, то можно использовать тёплый крепкий чай для полоскания рта. Это снижает жизнеспособность бактерий, прочищает ранку и дезинфицирует. Кроме того, танин чая и дубильная кислота вступают в реакцию с белками одноклеточных бактерий, образуя твёрдые, вымываемые соединения и способствуют заживлению ранок.
Однако не следует для этих целей использовать первую заварку чая, а также чай, простоявший несколько часов или холодный чай. Лучше всего воспользоваться второй или третьей заваркой.
В своей книге «Говоря о чае» Су Дунпо (1036-1101 гг.) пишет: «Чай снимает беспокойство, удаляет жир и в современном мире без него уже не обойтись. Только есть ещё немало людей, которые этого не понимают и втайне подсмеиваются».
Многие считают, что если пить чай, то это обязательно поможет снизить вес. Однако это не совсем так. Если пить чай в нужное время, в нужном количестве и не крепкий, и не слабый, то только тогда можно добиться пользы от чая.
Но есть ещё один важный момент – качество чая. Если пить плохой и грубый чай, то от такого чая вреда много, а пользы мало. У нас во многих ресторанах дают бесплатный чай — «стеклянный стакан чаю». Но я никогда даже не пригублю к чашке с таким чаем и предпочту выпить просто кипячёную воду.
Чем это объясняется? Тем, что дешёвый и грубый чай не только не имеет аромата и хорошего вкуса, но и имеет много примесей, дубильной кислоты и чайной щёлочи. Особенно опасно большое содержание дубильной кислоты.
При незначительном её содержании в хороших чаях она приносит пользу – убивает болезнетворные бактерии, снимает воспаление. Но при большом содержании – наносит вред желудку и не способствует укреплению здоровья.
В «Травнике» записано: «Старые люди говорят, что холодный чай пользы не принесёт, а также если пить много чая, то это приведёт к пожелтению кожи и похудению. Все эти утверждения относятся к плохому и грубому чаю. А что касается чая самого низкого качества, то о нём и говорить не приходится!»
Как видно из этой записи – нужно внимательно выбирать чай, лучше меньше, да лучше. Да и пить хороший чай и наслаждаться его изысканным ароматом и вкусом гораздо приятнее. Тем более, что он полезнее для здоровья, чем плохой чай.
Дешёвый чай не несёт никакой пользы. В нём чересчур большое содержание дубильной кислоты, которая вступает в реакцию с белками в желудке, образуя твёрдые не перевариваемые и не усваиваемые организмом зёрнышки. Чем дешевле и грубее чай, тем больше вреда он принесёт. И привычка выпивать чашку плохого чая после еды «для лучшего пищеварения» — это грубая ошибка вдвойне.
Дубильная кислота может повредить слизистую оболочку желудка, уменьшить её вяжущую функцию. В плохом чае этой кислоты слишком много и она принесёт только вред желудку. И ни о каком положительном свойстве растворять жиры не может быть и речи, а наоборот, плохой чай может приводить к запорам.
Многие родители заставляют своих детей пить много чая, якобы для лучшего пищеварения. На самом же деле, не важно, какой чай, красный или зелёный, чересчур много чая очень вредно для детского желудка. Почему?
Во-первых, в чае содержится дубильная кислота, в красном, сравнительно, больше чем в зелёном. В плохом же чае её ещё больше. А незначительное повышение содержания дубильной кислоты приводит к сложным соединениям микроэлементов желудка с белками, которые трудно растворяются и не усваиваются в детском организме. Эти же вещества очень необходимы для роста ребёнка.
Содержание таких микроэлементов как железо, магний, кальций, цинк и др. очень незначительно, но очень необходимо. Дубильная кислота легко вступает в реакцию с железом, и образуются маленькие зёрнышки, так называемые «соли железа с дубильной кислотой», которые не перевариваются. Ребёнок может долго пить много чая, ничего не замечая, но такая практика однозначно приведёт к малокровию.
Есть люди, которые каждый день пьют много чая, особенно красного крепкого чая. Это приводит к накоплению дубильной кислоты, которая начинает вступать в реакцию даже с витамином В1, снижая его содержание в организме. Это, в свою очередь, ведёт к потере аппетита и нервозности. А через короткий промежуток времени приходит чувство переутомления.
Если пить чай, то хороший, не крепкий, и в меру. Нельзя связывать количество чая с бодростью. Наоборот, чем больше выпито чая, тем меньше интереса к нему и меньше пользы.
Некоторые люди пьют чай на «голодный желудок». Таким людям нужно, как можно скорее избавиться от этой привычки, т.к. чай разрушает слизистую оболочку желудка. А если такие люди пьют ещё и крепкий чай или продолжительное время, а также часто, то это неизменно приведёт к болям в желудке и его заболеванию. Поэтому нужно быть осторожным в потреблении чая.
Многие среди любителей чая верят, что чаепитие даёт радостные ощущения прилива жизненных сил. А учёные бьются над вопросом, действительно ли чай предотвращает раковые заболевания.
Недавними исследованиями китайские и японские специалисты пытались установить, может ли танин чая поглощать излучения стронция. Одновременно с этими исследованиями японские и американские учёные установили, что зелёный чай может снизить риск заболевания инсультом женщин и пожилых людей.
Зелёный чай потому, что он не проходит стадию полной ферментации, как красный чай, и поэтому таниновая кислота, карболовая кислота и др. препятствуют процессу окисления.
Только зелёный чай прекрасно освежает и может понижать артериальное давление, если его правильно употреблять. Если же пить крепкий зелёный чай и большими дозами, то можно только навредить здоровью.
При ежедневном употреблении чая нужно обратить внимание на следующее: нельзя пить давно заваренный чай и нельзя пить чай с появившейся на его поверхности плесенью. В противном случае, чай не предотвращает заболевание раком, а наоборот, может привести к нему.
После каждого чаепития нужно обязательно помыть чайник и чашки. При использовании терракотового заварочного чайника нельзя пользоваться никакими моющими средствами для его мытья.
На внутренней стенке чайной посуды остаётся чайный налёт, который при следующем чаепитии попадает в настой, а оттуда к нам в желудок и ухудшает пищеварение. Этот налёт оказывает вредное влияние и на почки и на печень, т.к. танин легко окисляется.
В последнее время в Гонконге стал пользоваться популярностью хризантемный чай, который получают из обычного Пуэрского чая, добавляя лишь цветки хризантемы. В них большое содержание серы, которая убивает бактерии и хорошо отбеливает. Сера сама по себе вредна для здоровья человека, но многие сомневаются, что она может привести к раку. И, тем не менее, первую заварку следует вылить, а пить, начиная только со второй.
Немало людей прошлых поколений лечили кое-какие лёгкие заболевания чаем. Например, Люаньский чай, который назывался «Чай для стариков». Он очень хорошо успокаивает и снимает жар.
Помню своего дядю, который как только простынет, сразу берёт свой особый чайничек и заваривает в нём Люаньский чай «Тыквенные дольки». Иногда он намеренно заваривал крепкий чай и добавлял пластики имбиря. Такой настой снимает жар и головную боль, устраняет холод в желудке и спёртость в груди.
В повседневной жизни, с её темпом и постоянной занятостью, трудно найти время, чтобы спокойно сесть, заварить чайку, расслабиться и отдохнуть душой. Отдых, просто, необходим для приведения в порядок нервной системы и восстановления сил.
На Тайване и в южном Фудзяне есть, так называемое «время для чая» (с 11°° до 13°°), когда все пьют чай. Там и в праздник «Начала лета» ровно в полдень проводятся чаепития. Это хороший способ предупреждения болезни и сохранения здоровья. Там популярен «грейпфрутовый чай» или «чай с помпельмусом», основу которого составляет чай «Чёрный дракон», укрепляющий желудок.
Некоторые считают, что только крепким чаем можно утолить жажду, но, по-моему, это заблуждение. Палка, как говорится, «о двух концах». Во-первых, крепкий чай увеличивает нагрузку на сердце и увеличивается пульс. А во-вторых, сильно увеличивается ещё нагрузка и на почки.
Раньше никогда не считали чай «всемогущим». Наоборот, бытовало мнение, что если чай не правильно употреблять, то вреда от него много, а пользы мало. Кроме того, что чаю нужно знать меру, следует смотреть на то, не появляются ли от чая какие-нибудь симптомы заболевания, и придавалось большое значение физическому состоянию человека до чаепития. В противном случае, можно нанести непоправимый вред здоровью.
Зелёный чай может в незначительной степени выступать и как укрепляющее средство, нужно только добавить в чайник немного цветов жасмина, лепестков розы, японской жимолости и лакрицы без кожуры.
Несмотря на то, что чай может взбодрить и прогнать скуку, утолить жажду, помогает сохранить здоровье и сделать тело крепким и красивым, может обезвреживать болезнетворные бактерии, препятствует появлению и развитию атеросклероза, растворяет жиры и снижает содержание холестерина в крови, всё же есть такая категория людей, которым не рекомендуется пить чай. В противном случае, можно ожидать прямо противоположного эффекта от чая.
При чаепитии следует воздержаться от слишком крепкого настоя чая, не употреблять чай низкого качества и простоявший после заваривания несколько часов (чай пятичасовой давности уже вреден для здоровья). Кроме этого есть ещё 3 важных правила в чаепитии:
Если хотите сохранить здоровье, то обратите внимание на рекомендации по чаепитию. Некоторым людям следует сократить количество чая или даже вообще отказаться.
За много веков использования чая в Китае накоплен богатый опыт по его применению в лечебных, профилактических и оздоровительных целях. Этот напиток снискал себе уважение не только на родине, но и во всём мире. В то же время научными изысканиями открываются всё новые и новые области применения этого древнего напитка. Поэтому изречение древних «Чай- это лекарство от 10 тысяч болезней» всё больше и больше себя оправдывает.
Проводились специальные эксперименты на белых мышах по воздействию на них настоя чая и кофеина в чистом виде, растворённом в воде. Для этого мышей делили на 3 группы, каждую из которых поили:
просто соленым физиологическим раствором;
водой с кофеином;
чаем.
После этого, каждую группу мышей помещали в гироскоп для измерения количества энергии, расходуемой мышами. Через 60 минут после пребывания в гироскопе стало очевидно, что наибольшее беспокойство и количество выделяемой энергии было во второй группе, затем стоит 3-я группа, и на последнем месте оказалась группа мышей, которую поили физраствором, и у которой не было явного беспокойства.
Возбуждающим действием в чайном листе обладает соединение кофеина с пуринами. Однако последний малоиспользуемый и только снижает воздействие кофеина. Это соединение, как считают специалисты, стимулирует работу надпочечников и гипофиза, тормозит снижение содержание в крови пирокатехина и, более того, усиливает воздействие на организм амилированного пирокатехина.
Он же, в свою очередь, стимулирует возбуждение и ускоряет ритм работы сердечно-сосудистой системы. В связи с этим чай ещё и улучшает работу головного мозга.
Проводились опыты над мышами с использованием лабиринтов, которые подтвердили, что после употребления чая у них повышается интеллектуальное мышление и улучшается память. Поэтому на практике люди часто пьют чай в период утомления.
Чай возбуждает центральную нервную систему и активизирует работу головного мозга. Сейчас можно купить даже «Пилюли от усталости», где в каждой пилюле содержится 100-300 мг. кофеина, что приравнивается к 10 г. чая по содержанию кофеина.
Чай является мочегонным средством не только благодаря большому количеству выпитой жидкости. Исследователями были проведены опыты на кроликах, где им делали инъекции крепкого зелёного чая в ушные вены. В результате чего у подопытных животных увеличивалось количество мочевыделений. Этот эффект происходит благодаря стимулированию работы почек зелёным чаем.
Согласно исследованиям учёных роль мочегонных компонентов чая выполняют теобромин, кофеин и ароматические масла. Общеизвестно, что в результате деятельности организма, в мышцах накапливается молочная кислота, которая создаёт эффект усталости. Благодаря чаю увеличивается количество мочевыделений, в которых содержится молочная кислота, что приводит к более быстрому восстановлению сил.
Кроме этого, чай, а лучше всего красный, рекомендуется пить беременным женщинам при большом объёме околоплодных вод (утром и вечером). В Китае известно много примеров, когда женщины, имеющие более 3-х литров околоплодных вод, использовали эту рекомендацию и пройдя курс лечения от 7 до 20 дней и выпив около 90 г. чая, удачно родили детей без всяких осложнений.
Как антидизентерийное средство чай сейчас используют даже в клинических условиях. В прессе много раз отмечалось, что зелёный чай – самое эффективное средство для лечения дизентерии, причём самое дешёвое. Кроме того, чай дольше действует. Используя зелёный чай для лечения дизентерии, можно через 2-3 дня остановить развитие болезни, а через 5-10 дней полностью вылечиться.
Только через 6 месяцев после лечения необходимо ещё раз обследоваться на предмет наличия дизентерийных палочек. При лечении этого заболевания самыми важными компонентами являются катехины и фенольные соединения, особенно EGC и EGCG.
Что касается запоров, то известно, что они возникают по разным причинам. Либо это уже вошло в привычку, либо это происходит на нервной почве, либо при недостаточном или избыточном питании и многие другие причины.
В случае, когда запоры связаны с замедлением продвижения содержимого по толстой кишке вследствие снижения тонуса её мышечного слоя, очень хорошо пить чай.
В чае содержатся дубильные вещества, которые повышают тонус мышечного слоя толстой кишки и облегчают процесс дефекации. Кроме того, в чае содержится незначительное количество чайного сапонина, который стимулирует работу тонкой кишки. Запоры по причине нервозности и по привычке можно также устранить, выпивая несколько чашек чая в день.
Зубной кариес – это заболевание номер 1, особенно у детей. Сегодня существуют свидетельства очень раннего использования чая как профилактического средства от кариеса.
Чайное дерево относится к таким растениям, которые способны обогащаться фтором, находящимся в почве. В результате этого нежные листочки чайных деревьев содержат 40-720 ppm фтора, а большие и старые листья содержат гораздо больше – 250-1600 ppm. Фтор очень хорошо растворяется в воде.
Специалистами проводились опыты, в которых в чайном настое искусственно снижался уровень фтора до 10 ppm. Результаты показали, что эффект был даже лучше, чем в обычном настое. Это говорит о том, в чае есть ещё какие-то компоненты, препятствующие кариесу зубов.
Для подтверждения эффективности чая как профилактического средства от кариеса проводился такой эксперимент. В нём участвовало 300 учеников, которые после каждого приёма пищи выпивали чашку чая (100 мл.), заваренного 1 г. чая. Эксперимент длился в течение года. Результат показал, что у учеников, пивших чай после еды, кариес снизился на 57,2%.
Ещё один подобный эксперимент проводился Пекинской стоматологической клиникой, где 400 учащимся предлагали пить чай 2 раза в день по 300 мл. (содержание фтора около 400 ppm, соотношение воды к чаю: 1200/1, т.е. 1 г. чая в 1.2 литра воды). В результате эксперимента, длившегося более 200 дней, оказалось, что у детей, пивших чай, снизился кариес на 10% по отношению к тем детям, которые чай не пили.
Джедзянским медицинским университетом проводился эксперимент в уезде Сон Ян в одной начальной школе, где ученикам давали чай для ополаскивания полости рта после приёма пищи. В результате у учеников снизился кариес на 80%.
Производителями в зубную пасту часто добавляется фтористый натрий для предотвращения кариеса. Однако, в ООН принято постановление о запрещении таких добавок в детские зубные пасты, т.к. во время чистки зубов дети умышленно или нет глотают пасту.
В Китае вместо фтористого натрия в пасту добавляют фтор, полученный из грубого чая. Опыт показал, что такая практика очень эффективна для профилактики от зубного кариеса.
Кроме фтора в чайном листе содержатся ещё фенольные соединения, которые убивают молочно-кислые и другие бактерии, которые живут в щелях между зубами и в трещинах зубов.
Болезнетворные бактерии сначала поражают зубную эмаль, которая размягчается. А затем постепенное углубление кариозной полости приводит к поражению дентина. После размягчения дентина, кариозный процесс начинается в мякоти зуба- пульпе. И так далее.
Этот процесс происходит из-за того, что бактерии расщепляют сахарозу на глюкозу и стимулируют образование гликанов, глюкозенов и декстранов, которые в конечном итоге способствуют развитию кариозного процесса. Фенольные соединения же тормозят деятельность глуканов, глюкозенов, декстранов и их полимеризацию. Это приводит к тому, что болезнетворные бактерии не могут оставаться на поверхности зубов и, следовательно, кариозный процесс не развивается.
Кроме того, в чайном листе содержится глюкозид, который усиливает антибактериальное действие фтора и фенольных соединений. Поэтому главными компонентами чайного листа, тормозящими и предотвращающими кариес зубов, являются эти 3 вышеописанные компонента.
Можно отметить ещё, что чай усиливает сопротивляемость зубов кариозным процессам. Он относится к щелочному раствору, кальций тоже относится щелочному минералу. Если в организме не хватает кальция, то зубы становятся хрупкими и быстрее разрушаются бактериями.
Обычно нехватка кальция возникает после длительного утомления организма. Так как кальций хорошо растворяется в крови, то чаем можно быстро восполнить содержание кальция в организме, а значит сберечь зубы от разрушения.
Есть ещё один положительный эффект чая. Он устраняет плохой запах в ротовой полости. Этот запах образуется после приёма пищи в результате разложения остатков пищи микроорганизмами. Фенольные соединения чая же убивают бактерии, а поверхностно-активный сапонин очищает полость рта. В результате устраняется дурной запах.
Кофеин и флавоновые соединения чая способствуют улучшению работы пищеварительного тракта и предотвращают болезни органов пищеварения. Поэтому после приёма пищи, особенно содержащей много жиров, желательно попить чай. Этим свойством среди многообразия чаёв отличается больше всего чай серии «Чёрный дракон», который разлагает жиры.
Также после обильного обеда или ужина стоит выпить чашечку крепкого чая (особенно чай из серии «Чёрный дракон»), который помогает вывести из организма излишки неусвоенных жиров. Благодаря этому замечательному свойству чаёв серии «Чёрный дракон» выросла и востребованность этих чаев, как на внутреннем, так и на внешнем рынке.
Так например, Япония закупает по 100 млн. тонн в год. А в Советском Союзе крепким настоем чая лечили органы желудочно-кишечного тракта.
Кроме того, чай обладает свойством останавливать кровотечения при язве желудка. Это происходит благодаря танинам, которые образуют плёнку на стенках желудка и, следовательно, на язвочках. Это и останавливает кровотечения.
У чая есть ещё одно замечательное свойство- поглощение вредных для нашего организма веществ. Но чай «чистит» не только желудочно-кишечный тракт, он ещё химическим путём очищает почки, печень. Не даром в Советском Союзе говорили, что крепкий чай- это «искусственная печень».
Ещё в древних трактатах по медицине есть записи об использовании чая для зоркости глаз. Хрусталик глаза больше всего нуждается в витамине С. Многие специалисты считают, что нехватка этого витамина может привести к помутнению хрусталика глаза, к катаракте глаза. Поэтому необходимо пить больше зелёного чая, чтобы сохранить нормальное зрение.
Проводился опрос 200 больных катарактой, из которых 70 человек были мужчины и 130 человек- женщины. Опрос показал, что 20 мужчин из 70 пили чай, что составляет 28.6%. А из женщин 45 человек пили чай, что составляет 34.6%. В общем, получается, что любителей чая в 1,5 раза меньше больных катарактой, чем отвергающих чай.
Джедзянским медицинским институтом были опрошены 240 больных катарактой престарелого возраста на предмет связи между чаепитием и этим заболеванием. Оказалось, что пивших чай намного меньше, чем не пивших в соотношении 35 к 65. Из опроса видно, что чай снижает риск заболевания катарактой.
Куриная слепота возникает при недостатке витамина А и этим заболеванием страдают в основном люди, проживающие в сельской местности. Хотя в свободном состоянии витамина А в свежих листьях чая не обнаружено, зато в нём много каротина. Причём в зелёном чае его содержится около 16 мг., а в красном – 7-9 мг. Такое содержание каротина можно сравнить с его содержанием в шпинате.
После усвоения организмом каротина, который в печени и в тонкой кишке преобразуется в витамин А, последний в соединении с лизином образует ретинен. Ретинен же, улучшает работу сетчатки глаза. Отсюда очевиден вывод, что если пить чай, особенно зелёный, то можно избежать заболевания «куриная слепота».
Процесс окисления жиров в организме человека приводит к старению организма. Поэтому люди пользуются разными препаратами, тормозящими процесс окисления. К таким препаратам относятся препараты, содержащие витамины С и Е, которые усиливают сопротивляемость процессу перекисного окисления и замедляют старение.
Современными исследованиями установлено, что и содержащиеся в чайном листе пирокатехиновые соединения также тормозят процесс окисления жиров и даже эффективнее витаминов С и Е. К примеру, 20 ppm EGCG снижают активность процесса окисления сильнее, чем 200 ppm витамина Е и 50 ppm искусственного препарата ВНА (бутилоксианизол) для торможения процесса окисления.
Однако в чайном листе пирокатехиновые соединения различны и их функция торможения окисления также различна. Опытным путём установлен порядок по эффективности действия по убывающей: EGCG > EGC > ECG > EC.
Кроме того, в результате эксперимента над белыми мышами установлено, что фенольные соединения и EGCG зелёного чая тормозят деятельность липоксидазы и окисления жиров в митохондриях, аластосомах и хондриосомах кожного покрова.
В то же время в печени и тонкой кишке ускоряется синтез глютатиона – S, что также замедляет процесс окисления. Поэтому в последнее время во всём мире медики рекомендуют пить чай тем, кто хочет жить долго.
Курение наносит непоправимый вред нашему здоровью, поэтому свойство чая частично обезвреживать влияние никотина на организм человека, выведено в отдельную статью. Конечно, нужно больше убеждать людей не курить, или хотя бы уменьшить дозу.
Никотин, попадая в организм человека, стимулирует выработку большего количества сосудосуживающих гормонов, что ведёт к нарушению нормального кровообращения, снижению уровня кислорода в крови и повышению кровяного давления. Если человек будет много курить, то это может привести к артериосклерозу, снижению количества витамина
С в организме и к более скорому старению. Так, только 1 выкуренная сигарета ведёт к снижению содержания витамина С на 25 мг., и поэтому у курящего в организме меньше витамина С, чем у некурящего. А если человек выкуривает пачку сигарет в день, то содержание витамина С у него упадёт на 25%.
Если пить чай, особенно зелёный, то можно пополнить содержание витамина С. Кроме того, зелёный чай имеет свойство укреплять стенки кровеносных сосудов. Поэтому, выпивая несколько чашек чая в день, можно снизить вредное влияние сигарет на организм.
Общеизвестно, что в сигаретном дыме содержится много бензольных соединений, которые могут вызвать образование раковых клеток. И уже доказано, что рак может передаваться по наследству.
Однако в зелёном чае содержатся такие вещества, которые стоят на пути вредоносного влияния бензолов и флавинов на наш организм и снижают степень риска заболевания раком.
Недавними исследованиями Китайского научного медицинского института было установлено, что специальные вытяжки из чая предотвращают увеличение опухолей благодаря связыванию ядовитых веществ дыма. Эти вытяжки сейчас стали широко использоваться как в Китае, так и в других странах.
В заключение можно сделать вывод: тем, кто курит, для сохранения здоровья нужно снизить дозу никотина и пить зелёный чай.
Уже давно известно, что фенольные соединения чая препятствуют развитию и размножению в организме тифозных и паратифозных палочек, стафилококков, стрептококков. Они тормозят развитие дизентерии и других заболеваний, возникающих при поражении болезнетворными микробами.
Если говорить об эффективности действия фенольных соединений в различных видах чая, то самая высокая в зелёном чае, т.к. там их больше, чем в других видах. В Японии этим свойством фенольных соединений пользуются уже на протяжении 50 лет и успешно лечат от чумы.
А в Советском Союзе, используя концентрированный чайный настой, лечили от тифа и дизентерии. Недавними исследованиями установлено, что фенольные соединения и катехины чая помогают при лечении растений от вирусных заболеваний, например, листьев табака душистого. Используя вытяжку из чайных листьев, опрыскивают листья табака или делают прививки растениям.
В результате снижается количество омертвевших участков на листьях. Это открытие было первой ступенью к началу лечения животных при вирусных заболеваниях.
Кроме этого, флаванолы чая стимулируют работу надпочечника, и вырабатывается больше адреналина, что приводит к укреплению капилляров и снижению проницаемости стенок сосудов.
В то же время это удерживает освобождение гистамина, расширяющего кровеносные сосуды при воспалительных процессах. Причём, флавоноловые соединения чая непосредственно останавливают воспалительные процессы, поэтому ещё в древние времена открытые раны обрабатывали соком чайных листьев для предотвращения воспалительных процессов.
В Китае многие знают, что крепкий чай обладает отрезвляющим свойством. После употребления алкоголя для печени необходима вода, чтобы разложить раствор спирта на воду и двуокись углерода. Но необходимая вода должна содержать витамин С в качестве катализатора (ускорителя процесса).
Если не будет достаточно витамина С, то печень после использования всех ресурсов витамина С в организме, постепенно ослабнет и перестанет справляться со своей функцией по обезвреживанию опасных для здоровья веществ. А если ещё курить во время приёма алкоголя, то в результате снижения содержания витамина С можно сильно опьянеть.
Поэтому во время банкета или после него нужно выпить несколько чашек крепкого зелёного чая или чая серии «Чёрный дракон», которые пополнят запас витамина С, а кофеин выполнит мочегонную функцию для скорейшего вывода из организма спирта. Кроме того, фенольные соединения помогут расщепить жиры.
В результате действия алкоголя на головной мозг происходит головокружение, потеря бдительности, головные боли, раскоординация движений. Если же попить крепкого чая, то можно возбудить центры головного мозга, стимулировать обмен веществ и тем самым снять или частично снять опьянение, быстрее вывести из организма вредные вещества. Кроме того, чай поможет избавиться от неприятного запаха.
В настоящее время бурно развивается промышленность и становится всё сложнее бороться с загрязнением окружающей среды.
Во-первых, тяжёлые металлы (медь, свинец, ртуть, кадмий, хром и т.д.) попадают к нам в пищу и в воду в большей мере, чем это допустимо.
А во-вторых, это далеко не безвредно. Так, при избытке свинца в организме возникает свинцовое отравление, которое снижает иммунитет и сокращает продолжительность жизни. Ртуть может принести вред для почек, печени и нервной системы.
Кадмий, в большинстве случаев, наносит вред костным тканям и может привести к хроническим заболеваниям. Исследованиями установлено, что танины чая обладают способностью адсорбировать тяжёлые металлы, попадающие в организм с пищей и водой, и образуют нерастворимые соединения, которые в виде шлаков легко выводятся из организма.
Проводился один такой эксперимент по взаимодействию экстракта чая с раствором двухлористой ртути разной концентрации. В результате оказалось, что экстракт чая заставляет ионы ртути оседать. И чем больше время взаимодействия, тем лучше результат.
После бомбардировки Японии ядерными зарядами во второй мировой войне, люди много узнали о вредном влиянии радиоактивных изотопов на всё живое. Многие научно-исследовательские медицинские учреждения занялись разработкой способов защиты от радиации.
Прошло уже больше 50 лет со времени ядерного удара, но очень много пострадавших выжили и даже сегодня в добром здравии. Опрос показал, что среди этих людей подавляющее большинство после бомбардировки переехали на постоянное место жительство в районы, где производился высококачественный чай.
И эти люди много пили хорошего зелёного чая, благодаря чему не только выжили, но и сохранили здоровье. Это очень наглядный пример того, что чай, особенно зелёный, снижает вредное влияние радиации на организм человека.
Некоторыми учёными проводился следующий эксперимент. Группы мышей поили зелёным чаем, красным чаем и концентрированным раствором фенольных соединений чая. Потом давали им смертельную дозу облучения стронцием 90.
В результате мыши не только выжили, но и, как было обнаружено, чай поглотил до 90% опасных изотопов. Кроме того, время проникновения в костный мозг фенольных соединений чая оказалось короче, чем время проникновения туда радиоактивных изотопов.
Стоит отметить, что фенольные соединения чая ещё и препятствуют распространению изотопов. Выпивая необходимое количество крепкого зелёного чая можно снизить уже накопленное количество изотопов стронция 90 до нормального уровня.
В Китае в результате исследований установлено, что крепкий зелёный чай может поднять уровень лейкоцитов в крови до 90% и более у больных раком, которые проходят лучевую терапию. И в отраслевой лаборатории чайной фабрики в Тяньцзине создан специальный препарат из чая под №7369 для увеличения количества лейкоцитов.
Этот препарат принимается больными раком в зависимости от дозы облучения по 3 раза в день в течение 5-7 дней без перерыва. Наблюдениями установлено, что эффективность лечения при одномесячном курсе лечения составляет 80%.
Что касается компонентов чая, которые снижают влияние радиации, то считается, что главным является одно из соединений липополисахаридов.
В настоящее время человек часто подвергает себя облучению – это и компьютеры, и телевизоры. Хотя эти электронные приборы имеют слабое излучение, но продолжительное времяпрепровождение за компьютером или перед телевизором очень вредно для здоровья. Это приводит к головным болям, головокружению, ломоте в пояснице и конечностях, потере аппетита и пр. Поэтому 2-3 чашки чая в день нейтрализуют воздействие этого облучения и устраняют возможные последствия
При длительном повышенном артериальном давлении только в клинических условиях можно понизить давление до нормального уровня. По рекомендации Всемирной организации здравоохранения нормальным артериальным давлением взрослого человека считается давление не выше 140/90 мм. ртутного столба.
Давление в пределах 140-160/90-100 мм. ртутного столба во многих случаях поддаётся не медикоментозной коррекции (нормализация питания, физическая активность, режим труда и отдыха, психотерапия и т.д.). На этой стадии применение чая может нормализовать артериальное давление. При более высоком уровне давления чай также может способствовать его снижению.
В Китае в 1991 году количество больных гипертонией составило 4.94 %. Считается, что высокое давление бывает первичным заболеванием или симптоматическим (имеющее продолжительный характер). Обычно это заболевание бывает первичным и составляет 90% от числа всех больных гипертензией.
По поводу возникновения этого заболевания с рождения есть две точки зрения: первые утверждают, что это происходит из-за возбуждения симпатического нерва, а вторые считают, что причина в гуморальном механизме регулирования кровяного давления. Центральная роль в этом регулировании принадлежит почкам, выделяющим протеолизные ферменты.
Попадая в кровь, эти ферменты способствуют разложению возбуждающих сосуды элементов на ангиотензин 1 и их преобразованию в ангиотензин 2 (Ats 2). Последние и способствуют сужению кровеносных сосудов, а также стимулируют выделение холестерина. В результате этого поднимается кровяное давление. Поэтому считается, что торможение преобразования Ats 1 в Ats 2 способно снизить кровяное давление.
Выше уже упоминалось, что фенольные соединения чая (особенно ECG и EGCG) и флавины снижают активность Ats 1 и преобразование в Ats 2.
Подтверждение тому, что чай снижает давление, получали и в Советском Союзе. Там проводились клинические испытания, где больным давали пить крепкий чай. В результате такого эксперимента было установлено, что дубильные вещества чая (фенольные соединения) способствуют снижению давления.
В то же время очень полезно пить больше зелёного чая людям, склонным к апоплексическим ударам и людям, у которых на внутренних стенках сосудов образовались отложения. Чай помогает сохранять эластичность сосудов, устраняет спазмы сосудов и препятствует отвердению стенок сосудов.
Кроме того, содержащийся в чае кофеин и дубильные вещества способствуют расширению сосудов, что также приводит к снижению давления. В Японии сейчас используется новая технология по обработке свежих чайных листьев.
Эта технология позволяет за счёт выдерживания чая в течение 6 часов в камерах с азотом (газом) достичь образования большого количества аминомасляной кислоты в чайных листьях. Эта кислота способствует снижению кровяного давления, что было уже подтверждено клиническими испытаниями.
Стоит добавить, что ароматические гликозиды (такие как рутин) помогают сохранять сопротивляемость, эластичность и прочность капилляров. В Китае на чайной фабрике в Чан Ша стали изготавливать «Быстрорастворимый чай для снижения жира». Клиническими испытаниями установлено, что через 7-24 недели лечебного курса кровяное давление снижается на 34/24 мм. ртутного столба.
Артериосклероз сосудов возникает у людей пожилого возраста, из-за чего они начинают чаще болеть. Это происходит потому, что в больших и средних кровеносных сосудах образуются жировые отложения в виде плёнки жёлтого цвета, которая со временем увеличивается и твердеет.
В результате снижается кровоток, недостаточный для нормального функционирования сердца и головного мозга. Отсюда и причина многих заболеваний.
Во многих странах мира медики озадачены ликвидацией отложений на стенках сосудов и причиной возникновения атеросклероза. По вопросу механизма возникновения этого заболевания, по вопросу увеличения числа структурных элементов тканей гладкой мускулатуры (гиперплазии), образования тромбов, скопления тромбоцитов и разрушения стенок сосудов, а также по многим другим вопросам существуют целые научные теории.
Эти теории, по большей части, в основу всего ставят насыщение крови холестерином. Современными медицинскими исследованиями установлено, что люди среднего и старшего возраста страдают такими заболеваниями, как инсульт, ишемическая болезнь сердца (коронарное заболевание сердца), атеросклероз, образование тромбов, ожирение и другие заболевания, имеющие прямую связь с большим содержанием жира в крови. Когда в плазме крови повышенное содержание жиров, то это состояние называется гиперлипидемия.
В плазме крови, кроме прочих веществ, содержатся ещё липиды: холестерин, триглицериды, фосфатиды и свободные ионы жирных кислот. Повышенное содержание холестерина и триглицеридов приводит к тому, что они прилипают к стенкам сосудов, снижают их эластичность. Тем самым создаётся большая нагрузка на сердце и уменьшается кровоток.
Однако зелёный чай обладает способностью снижать содержание холестерина в крови и укреплять сосуды. Доказательством тому являются результаты многих опытов и экспериментов. Один из них был такой. Большим белым мышам скармливали смесь из фенольных соединений типа EGCG и холестерина.
В результате у подопытных мышей снизилось общее содержание холестерина, жиров и триглицеридов, а в испражнениях этих мышей обнаружено повышенное содержание жирных соединений и холестерина. Как отмечалось выше, в Китае был разработан специальный быстрорастворимый чай «Царь обезьян» для снижения содержания жира в крови, и который с больными в клинических условиях показал хорошие результаты.
При проведении эксперимента больным давали по 3 г. чая 2-3 раза в день, в течение 2 месяцев. После этого брали кровь на анализ и определили, что триглицеридов, в среднем, стало меньше на 51.5%, а холестерина на 34.3%.
По статистическим данным в Японии в чаепроизводящих районах смертность больных от инсульта и инфаркта ниже, чем в районах, не производящих чай. Эффектом снижения содержания жира обладает не только зелёный чай, но и чай серии «Чёрный дракон». Поэтому в Советском Союзе и в Японии разработано много пищевых добавок и продуктов с содержанием чайных компонентов.
Возникновение тромбов обусловлено 3 факторами: повышением свёртываемости крови, изменением стенок сосудов и замедлением скорости тока крови. Образование тромбов происходит из-за скопления тромбоцитов в венах и артериях, и их прилипания к стенкам сосудов.
Поэтому нужно предотвратить скопление и прилипание тромбоцитов к стенкам сосудов. А это помогают сделать компоненты чая – фенольные соединения, флавины и конго красный. Они препятствуют скоплению тромбоцитов, снижают свёртываемость крови и стимулируют растворению фибрина.
Джедзянским научно-исследовательским медицинским университетом, филиалом Первого медицинского института и Китайского института сельского хозяйства по исследованию чая, проводился эксперимент по воздействию флаванолов на организм человека.
В эксперименте участвовало 214 человек с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, с повышенным содержанием фибриногена. В результате эксперимента было установлено, что флаванолы препятствуют скоплению тромбоцитов и стимулируют растворение фибрина. 20 мг. красного чая или 30-40 мг. зелёного тормозят превращение фибриногена в фибрин, необходимый для свёртывания 1 мл. крови. Фудзянскими экспериментами над домашними кроликами установлено, что чай серии «Чёрный дракон» улучшает текучесть крови и тормозит образование тромбов в сосудах.
Тем же Фудзянским университетом было обследовано 1080 человек и установлена тесная зависимость возникновения ишемической болезни сердца от употребления чая: 3.1% больных от общего количества – вообще не пили чай, 2.3% больных – редко пили чай, 1.4% часто пили чай. Эта статистика подтверждает снижение риска заболевания при частом употреблении чая.
Из всего вышеизложенного можно сделать вывод, что чай способен затормозить процесс впитывания клетками живого организма жиров, а также ускорить процесс выведения и разложения жиров со стенок сосудов.
Сахарный диабет – это эндокринно-обменное заболевание, связанное с недостатком инсулина или снижением его действия, в результате чего нарушаются все виды обмена веществ.
Важным фактором в развитии заболевания, кроме наследственности, ещё являются систематические переедания и избыточное потребление с пищей легкоусвояемых углеводов. Постоянно повышенный уровень сахара в крови – основного раздражителя клеток островков поджелудочной железы, синтезирующих инсулин, может привести к их функциональному истощению.
В ряде случаев сахарный диабет обусловлен поражением поджелудочной железы воспалительного, сосудистого, травматического и другого характера. Нередко болезнь развивается после нервно-психических перегрузок и потрясений, инфекционных заболеваний.
При недостатке в организме инсулина или снижения его активности печень и мышцы теряют способность превращать поступающий сахар в гликоген. В результате этого ткани не усваивают сахар и не могут использовать его в качестве источника энергии, что ведёт к повышению уровня сахара в крови и выделению его с мочой. Для сахарного диабета характерна склонность к гнойничковым заболеваниям кожи, возможны нарушения половой функции.
В Китае проводились эксперименты на больших белых мышах, которым вводили искусственные препараты, вызывающие сахарный диабет и затем поили экстрактом зелёного чая. В результате эксперимента было установлено, что охлаждённая жидкость с экстрактом зелёного чая сильно снижает содержание сахара в крови.
Горячая же жидкость с экстрактом чая снижает содержание сахара в крови, но не так сильно. Что касается красного чая, то его эффективность, в данном случае, не так высока, как у зелёного чая.
Японскими медиками в процессе лечения чаем туберкулёза было обнаружено, что чай имеет положительный эффект и при лечении сахарного диабета. И в Токийском медицинском университете было проведено обследование 10 пациентов в клинических условиях.
Пациентам давали крепкий зелёный чай (15 г. на 50 мл. воды), причём необходимо было съесть и чайные листья, в день 3-4 раза. Результат этих исследований подтвердил большой лечебный эффект чая при хроническом диабете.
Позднее японскими учёными был разработан лекарственный препарат для лечения сахарного диабета на основе чая, из которого предварительно удалили кофеин. Клиническими испытаниями установлено, что действие этого препарата сходно с инсулином.
В чае содержатся 3 вида веществ, способствующих снижению количества сахара в крови. Во-первых, это полисахариды – глюкоза, арабиноза и рибоза; во-вторых, это фенольные соединения; в-третьих, это дифениламин.
Кроме того, содержащиеся в чайном листе витамины С и В стимулируют разложение составляющих элементов сахара и обмен веществ. Считается, что чай – это помощник номер один в лечении наследственного сахарного диабета. А для тех, кто не страдает этим заболеванием, зелёный чай может быть очень хорошим профилактическим средством.
На сегодняшний день злокачественную эпителиому или рак считают самой страшной болезнью, при которой самая высокая смертность. Так называемая мутация – это изменение носителей наследственной информации организма, не связанное с процессом нормального перераспределения генов, и в том числе изменение хромосом.
Мутация может возникнуть и в живых клетках организма, она приводит к изменению генов. Изменённые гены сами могут привести к раку, воздействуя на синтез белка. Под действием этих изменённых генов белки и клетки распадаются и даже разлагаются, а на их месте появляются раковые клетки. Считается, что рак и мутация имеют тесную связь.
Уже на протяжении многих лет существует 2 научные гипотезы о причинах возникновения рака: вирусная и химическая. Несмотря на разные причины заболевания, мнение о процессе его протекания едины.
На сегодня, в большей части научных исследований подтверждается тот факт, что к раку могут привести активированные гены рака, которые обычно есть во всех клетках, но не проявляют себя и не влияют на нормальный синтез белка и деление клетки.
Такие гены рака называются первородными генами рака (protoncogene). Только активизация этих генов может привести к раку. А активизация может произойти благодаря попаданию некоторых химических веществ. При этом процесс активизации делится на 2 этапа: первый — активизация химическими веществами генов, приводящих к раку, где эти вещества называются возбудителями (initiator); второй этап – это воспроизводство генами рака вещества, стимулирующего образование опухоли, которое называется стимулятором (promotor).
Кроме того, появляются ещё такие вещества, которые участвуют и в том, и в другом этапе активизации. Поэтому, чтобы предотвратить образование злокачественной опухоли, нужно затормозить процесс активизации генов рака. Что касается вопроса о торможении чаем образование опухолей, то этим вопросом задался большой круг учёных многих стран мира ещё с 70-х годов прошлого века.
Несмотря на то, что для экспериментов использовался разный чай, различные способы и компоненты чая, катехины в комплексном соединении с алюминием, эфирные экстракты из горячего зелёного чая, фенольные соединения зелёного чая и пр., результаты были положительными, т.е. приводили к торможению активности генов рака.
По многочисленным опытам над мышами, домашними кроликами, а также вне тела живого организма было установлено, что чайные компоненты тормозят влияние элементов, приводящих к раку кожи, раку лёгких и образованию разных злокачественных опухолей. Это таких факторов как N— метил – N`- нитро – N — нитрозогуанидин (MNNG), бензопиррол, ультрафиолет и др. Недавними исследованиями китайского научного медицинского института профилактики заболеваний были изучено действие более 140 видов чая по этой теме. Испытания проводились над живыми организмами и вне живых организмов.
В результате исследований было установлено, что большая часть чаёв тормозит образование опухолей и мутацию. Также было определено, что чай нейтрализует вредное воздействие химических соединений нитрозогруппы на организм человека. Причём лучше результаты были у зелёного чая, затем у прессованного чая, цветочного чая, чая серии «Чёрный дракон» и у красного чая.
В Японии в период с 1969 по 1982 годы по статистическим данным смертность людей от рака желудка и от других тяжёлых заболеваний по стране в целом оказалась намного выше, чем чаепроизводящем районе «Холм тишины». Жители городов страдают меньше раком желудка SMR по причине более прочной привычки пить чай.
Малокровие означает низкое содержание в крови красных кровяных телец и белка. В то же время, есть много видов этого заболевания. Наиболее часто встречаются из них заболевания, связанные с недостатком железа в крови, которое участвует в выработке организмом эритроцитов и белка.
В чайном же листе большое содержание железа и витамина С, который стимулирует усваиваемость организмом железа. Однако больным анемией или принимающим препараты, содержащие железо, следует воздержаться от крепкого чая и от большого количества чая, чтобы не создать препятствий для усвоения организмом железа. Также к малокровию приводит недостаток витамина В-12 и фолиевой кислоты.
В чайном же листе содержится большое количество фолиевой кислоты, что при употреблении чая препятствует возникновению малокровия. Опираясь на заключение американских учёных можно сказать, что 1 чашка зелёного чая в день даёт 25% необходимого количества фолиевой кислоты для организма.
Для стимуляции работы кроветворных органов необходим и кобальт, а для катализа красных кровяных телец медь. Цинк участвует во взаимодействии белков и нуклеиновой кислоты. В чайном же листе содержатся в нужном количестве и кобальт, и медь, и цинк, что предотвращает возникновение малокровия.
Так как чай воздействует на нервную систему, то его используют для подъёма настроения, снятия напряжения и усталости, а также для успокоения и расслабления. Например, если у вас сонливость, то чашка чая поможет вам взбодриться, а если угнетённое состояние, то чай поможет воспрянуть духом.
Или же вы чем-то взволнованы и расстроены, то опять же чашка чая вас успокоит и поднимет настроение. Кроме того, чай делает людей более культурными и мудрыми с изысканными манерами и поведением. Стоит добавить, что теин чая ослабляет напряжение кровеносных сосудов, чем снимает головную боль. Чаем можно успешно дополнить лечение неврастении.
Мясные блюда относятся к кислотной пище и чрезмерное потребление мясопродуктов приводит к формированию кислой среды в организме. Это, в свою очередь, приводит к ряду расстройств нормальной жизнедеятельности организма.
Сюда можно отнести головокружение, онемение верхних конечностей, чрезмерное возбуждение, одышка, пучение глаз, снижение умственной способности, быстрое утомление, появление угрей и т.д.
В чайном листе содержится кофеин, теин, аденин, ксантин и другие алкалоиды, являющиеся необходимыми веществами для нашего организма. Чай моментально усваивается организмом и окисляется, вызывая выработку продуктов щелочного обмена веществ в организме, что в свою очередь, способствует утилизации шлаков.
Всё это приводит к нормализации кислотности в организме и выравниванию кислотно-щелочного баланса в целом.
Мясные блюда относятся к кислотной пище и чрезмерное потребление мясопродуктов приводит к формированию кислой среды в организме. Это, в свою очередь, приводит к ряду расстройств нормальной жизнедеятельности организма.
Сюда можно отнести головокружение, онемение верхних конечностей, чрезмерное возбуждение, одышка, пучение глаз, снижение умственной способности, быстрое утомление, появление угрей и т.д. В чайном листе содержится кофеин, теин, аденин, ксантин и другие алкалоиды, являющиеся необходимыми веществами для нашего организма.
Чай моментально усваивается организмом и окисляется, вызывая выработку продуктов щелочного обмена веществ в организме, что в свою очередь, способствует утилизации шлаков. Всё это приводит к нормализации кислотности в организме и выравниванию кислотно-щелочного баланса в целом.
Кроме вышеописанных полезных свойств чая можно отметить его применение в качестве профилактического средства от образования камней в желчном пузыре, почках и мочевом пузыре.
Чай можно использовать при лечении бронхита и как потогонное средство при простудных заболеваниях. С его помощью можно предотвратить подагру и вывести из организма вредоносные соли и накопившиеся вредные вещества. Чай поможет в лечении кожных заболеваний и прочих болезней, вызванных нехваткой витаминов.
Чай восполнит запас меди и железа в организме, которые участвуют в образовании гемоглобина и эритроцитов крови. Этим свойством чая широко пользовались в Советском Союзе при лечении больных малокровием и больных, у которых долгое время имела место недостаточность железа в организме.
Кроме того, чай используется для предохранения слизистой оболочки, при кровоточивости дёсен, для снятия опухолей, при кровоизлияниях в сетчатку глаза и при чрезмерном выделении гормонов щитовидной железой. Содержащаяся в чайном листе кремневая кислота способствует увеличению числа белых кровяных телец, поэтому чай необходимо пить больным лейкопенией.
Ещё можно жевать сухой чай женщинам в период беременности и значительно облегчить своё состояние в моменты тошноты и головокружения во время поездок. К тому же, это ещё и улучшит реакцию.
Чай это не только сохраняющий здоровье природный напиток, но и напиток, обладающий лечебным эффектом. Для лечения он стал использоваться ещё более 2000 лет назад. Однако его использование при изготовлении лекарственных препаратов носило эмпирический характер. В «Травнике» 8-го века его называли «лекарством от 10 тысяч болезней», а ещё ранее – «Небесным подарком». На рубеже 20-го века интерес к чаю значительно вырос. Стало проводиться много химических опытов, и фармакологи вплотную занялись исследованиями этого удивительного растения. Лечебный эффект чая получается, прежде всего, из-за наличия в нём множества различных химических элементов, необходимых для нашего организма. На сегодняшний день в нём обнаружено около 400 элементов! И это не только витамины и протеины, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма, но и элементы, регулирующие и восстанавливающие функции организма, помогающие в лечении. Чтобы лучше разобраться в этом, рассмотрим подробнее главные компоненты, входящие в чайный лист.
В чайном листе содержится пурин, который включает в себя кофеин, теофиллин, теобромин, аденин, ксантин, гипоксантин. Главным из них является кофеин, содержание которого колеблется от 2 до 5%, причём в настой выходит до 80%. В чашке чая ёмкостью 150 мл. содержится около 40 мг. кофеина. Он относится к веществам, возбуждающим центральную нервную систему. Поэтому одно из его назначений в чае — это дать бодрость. Так как кофеин в чайном листе находится в соединении с танинами, то его действие несколько отличается от действия кофеина в свободном состоянии. Что касается безопасности действия кофеина на организм человека, то было много публикаций на эту тему, где утверждается, что кофеин не приводит ни к каким физиологическим нарушениям в организме и не способствует появлению раковых клеток.
Это сложнозвенные многоосновные фенолы, твёрдые, белого цвета, очень низкой токсичности, растворяются в воде, легко окисляются. Этих веществ содержится много в зелёном чае – 25% в сухом виде, которые легко выходят в настой. По воздействию его на организм человека можно отметить следующие свойства: снижение содержания сахара в крови, снижение артериального давления, торможение развития атеросклероза, уничтожение бактерий, рассасывание воспалений, выступает как антиоксидант. Эти вещества с успехом используются и в пищевой промышленности для сохранения свежести продуктов и как питательное природное вещество.
В сухом красном чае содержится 10-20% фенольных соединений. Главными из них являются катехины, флавоновые соединения, антоциан и бензойная кислота. Причём, катехины составляют 70% от общего объёма фенольных соединений (EC, EGC, ECG, EGCG) и являются главными активными компонентами в чайном листе с лечебным эффектом. На сегодняшний день установлено, что фенольные соединения тормозят развитие атеросклероза, снижают содержание холестерина в крови, снимают воспаления и убивают бактерии, нейтрализуют воздействие радиации, тормозят развитие раковых клеток и мутацию клеток.
Чайный лист богат витаминами А, В-1, В-2, В-3, В-6, В-12, С, Д, Е, К, Р, РР, фолиевой кислотой и др. Причём, витамина А содержится 91 единица на 100 г. сухого чая – это намного больше, чем в свиной печени, в моркови или в желтке куриного яйца. В 100 г. зелёного чая содержится 180 мг. витамина С – в сравнении с содержанием его в перце, землянике и вишне – во много раз больше. Витамин С помогает в лечении цинги, повышает сопротивляемость организма и иммунитет, заживляет раны.
Витаминов группы «В» в нём 100-150 ppm, где витамина В-5 больше всего и составляет около половины объёма всей группы. Этот витамин предупреждает такие заболевания как проказа и дерматоз. Витамин В-1, которого в чайном листе больше, чем в овощах, поддерживает нервную систему, работу сердца и пищеварительного тракта. Содержание витамина В-2 (рибофлавина) в сухом чае, примерно, 10-20 мг. на 100 г. Выпивая 5 чашек чая, можно удовлетворить суточную потребность в витамине В-2 на 5-7%. Этот витамин делает кожу эластичной и упругой, он питает и сетчатку глаза.
В чайном листе много и витамина В-11. Его содержание, примерно, 0,5-0,7 ppm. Выпивая 5 чашек в день, можно удовлетворить потребность в нём организма на 6-13%. Этот витамин участвует в биосинтезе нуклеотидов и жировом обмене.
Витамина Е в чайном листе 300-800 ppm в сухой массе, который является одним из составляющих элементов половых гормонов. Этот витамин является одним из антиоксидантов, поэтому он может остановить процесс окисления жиров в организме, чем препятствует старению организма.
Витамина К в чайном листе 300-500 международных единиц на каждый грамм. Поэтому, выпивая по 5 чашек чая в день, можно удовлетворить полностью потребность организма в нём. Витамин К участвует в образовании тромбоцитов.
Чайный лист содержит большое количество минералов, которые необходимы и полезны для нашего организма. Содержание минералов в листе колеблется от 4 до 7%. Из них растворяется в воде около 50%. Самыми важными из них являются соли калия (около 50% от общего состава минералов) и соли фосфора (около 15%). За ними следуют: кальций, магний, железо, марганец, хлор, алюминий и т.д. Кроме этих элементов в небольшом количестве в чайном листе есть медь, цинк, кобальт, фтор (100-200 ppm), натрий, никель, бериллий, титан, бор, сера и пр. В некоторых районах в чайном листе бывает большое содержание селена. Так, в Хубэе в районе Энши содержание селена в листе достигает 3,8 ppm. Селен препятствует образованию раковых клеток в организме и его недостача в организме может спровоцировать некоторые местные заболевания (например, Хэшаньскую болезнь вследствие отравления углекислотой).
На сегодняшний день известно, что чайный лист содержит иногда до 25 видов аминокислот. Это такие аминокислоты как чайная (её доля составляет иногда более 50% от состава всех аминокислот), лизин, свободная галловая кислота, цистин, глицин, аланин и др. Между аминокислотами и нашим здоровьем очень тесная связь. К примеру, аминокислоты зерновых культур снижают содержание аммиака в крови, лечат печень (печёночную кому). А метионин регулирует жировой обмен. Аминокислоты составляют белок, которого в чайном листе содержится 15-25%. Однако при заварке, в настой выходит только 2%. И если добавить коровьего или козьего молока, то танин чая вступает с ним в реакцию и образуется сложное вещество, которое способствует лучшему усвоению организмом белков, и в то же время снижается вяжущее свойство чая. Эти качества, видимо, и повлияли на распространение обычая пить чай с молоком.
Ферменты
В чайном листе содержится много различных ферментов. Среди них: расщепляющие – оксидаза, гидролаза; замещающие ферменты; фосфатаза и др.
Чайный лист содержит глюкозу, лактозу, маннитозу, арабинозу, рибозу, сахарозу, мальтозу, раффинозу и др. Углеводов в чайном листе содержится, примерно, 30%, но большая их часть остаётся в листе и не переходит в настой. Растворяется только 5%, но если в чай добавить молоко и сахар, то в настой больше выйдет углеводов.
В чайном листе их содержится 2-3%. Это прежде всего фосфатиды, гликолипиды, глицериновая кислота, представители рода холановых и терпеновых кислот. Все липиды, содержащиеся в чайном листе, необходимы для человеческого организма, особенно фосфатиды и лецитин. Главными же в жирах являются олеиновая и льняная кислота.
Чайный лист содержит около 0.6% летучих веществ, таких как олефин, мальморозы, аммиак, крезиловый спирт, эфир масел жасмина и левкое, альдегид муравьиной кислоты, бензиловый эфир, метанол.
Кроме вышеизложенных главных компонентов чайного листа, в нём ещё имеются второстепенные активные компоненты. Хотя чай и не богат их содержанием, но они имеют особые свойства. Например, полисахариды жира чая способствуют нейтрализации воздействия излучения и препятствуют увеличению белых кровяных телец. Или сложное соединение полисахаридов и жиров – анилин, который снижает содержание сахара в крови. В чайных листьях в анаэробных условиях образуется аминомасляная кислота, которая способствует снижению артериального давления.
Чай пить могут все, но правильно заварить его не так просто, как кажется. При заваривании возникает много моментов, которые могут изменить конечный результат. К таким моментам можно отнести и используемую для заварки воду, и способ заваривания, и чайную посуду. В Китае ещё с древних времён очень серьёзно стали относиться к вопросу заваривания чая и накоплен уже очень богатый опыт. У Лу Юя в «Чайной энциклопедии», например, по поводу воды для заварки записано, что подходит «вода из горных ручьёв, вода из рек, вода из колодцев». Способ заваривания чая иногда определяется и условиями. Поэтому можно заваривать либо простой чай в кружке – «Да Ван ча» («Большая чашка»), либо очень хороший чай в чайнике – «Кэ сюе син» («Научность»), либо какими-нибудь другими способами. Нужно научиться определять для каждой марки чая и его качества способ заваривания и необходимую для этого посуду.
Вода для заварки должна выбираться по следующим критериям:
При заваривании чая обычно используют природную воду. Она бывает из горных ручьёв, родниковая, из рек и озёр, из колодцев, дождевая вода, талая вода. Водопроводная вода тоже относится к природной воде, которая прошла ступень очистки и обеззараживания.
Родниковая вода считается относительно чистой водой. Она прозрачна, в ней мало загрязнений. Однако, ввиду того, что она растворяет на своём пути и потом несёт различные соли, от этого зависит и жёсткость воды, и пригодность для её использования. Поэтому не из всякого родника вода подходит для заваривания.
Речная вода, хотя и уступает родниковой, но вполне пригодна для заваривания чая. Её нужно только очистить и провести обезораживание от болезнетворных микробов.
Колодезная вода иногда подходит, иногда нет. Есть колодцы, в которых прекрасная вода, а есть не пригодная для чая. Очень много зависит и от глубины, с которой берётся вода.
Так, если вода с более глубоких горизонтов, то она меньше загрязнена, чем с малых глубин. Кроме того, есть ещё фактор удалённости от крупного промышленного города. Чем ближе, тем загрязнённее вода. Лучше, конечно, брать колодезную воду в сельской местности.
Что касается дождевой и талой воды, то её в древности называли «небесной водой» или водой из «небесного источника». Поэтому эта вода высоко ценилась. Однако многое зависит от сезона, когда собирается эта вода. Например, осенью небо ясное, в воздухе пыли не много, вода чистая и чай имеет приятный вкус со сладким послевкусием.
Дожди в сезон созревания сливы муме и мелкие моросящие дожди очень благодатны для размножения бактерий, поэтому чай из такой воды несколько хуже. Вода, собранная летом, когда идут ливни с грозой и в воздухе много пыли, очень мутная и для заварки не годится.
Водопроводная вода это речная или озёрная вода, которая обычно проходит очистку и дезинфекцию. Вода, удовлетворяющая требованиям санэпидемнадзора, пригодна для заваривания чая. Однако иногда вода хлорируется, что придаёт воде специфический вкус и запах, сильно влияющие на качество чайного настоя.
Для того чтобы удалить хлор, достаточно отстоять воду из под крана в течение суток. После этого она будет вполне пригодна для заваривания чая. Можно воду и профильтровать. Сегодня в продаже есть много фильтров для воды. Поэтому не нужно ждать сутки.
Обычно воду делят на жёсткую и мягкую. В жёсткой воде содержится много кальция и магния, а в мягкой не много. Если в воде содержится много бикарбоната кальция или магния, то это называется временной жёсткостью, т.к. при кипячении воды происходит их распад и выпадение в осадок. Если жёсткость воды обусловлена сернокислой солью кальция и магния или хлористыми соединениями, то это называется постоянной жёсткостью.
Между жёсткостью воды и качеством чайного настоя существует тесная связь.
Во-первых, ph фактор влияет на цвет настоя. Так, при ph 5 цвет настоя насыщенный, а при ph 7 флавины чая начинают окисляться и исчезают.
Во-вторых, жёсткость воды влияет на растворимость и выход в настой многих компонентов чая. Так, чем больше жёсткость, тем меньше компонентов чая выходит в настой. Если в воде содержится много железа, то цвет настоя может быть тёмно-коричневым, а сверху будет плавать ржавчина. Такая вода не подходит для чаепития. Если в воде будет содержание свинца более 0,2 ppm, то настой будет горьким. Если в воде содержится более 2 ppm магния, то настой будет слабым. Если кальция в воде 2 ppm, то настой будет терпким, а если содержание доходит до 4 ppm, то настой станет ещё и горьким. Поэтому для заварки чая лучше всего подходит мягкая вода с временной большой жёсткостью.
Таким образом, можно сказать, что дождевая и талая вода относятся к мягкой воде. Родниковая вода, вода из ручьёв и рек относится к воде с временной большой жёсткостью. Дистиллированная вода относится к мягкой воде, но имеет высокую себестоимость изготовления, поэтому не используется для заварки чая.
Для получения хорошего качества настоя необходимо иметь хороший чай, воду и чайную посуду. Однако, имея всё это и не зная как правильно заваривается чай, можно испортить даже самый дорогой чай. Существует 3 главных условия при заваривании чая:
Количество заварки зависит от таких показателей, как: какой чай, в чём будет производиться заваривание – в чашке или в чайнике, в каком чайнике, много ли будет участников чаепития, привычки пить чай покрепче или лёгкий чай.
Существует большое разнообразие марок чая и типов чая, каждый из которых имеет свои особенности. Поэтому количество чая, требующееся для заварки, также различно.
К примеру, если взять обычный красный или зелёный чай, то соотношение количества чая к воде должно быть, примерно, 1 к 50-60, т.е. на каждую чашку (150-200 мл.) около 3 г. сухого чая. Если же использовать Пуэрский чай, то на каждую чашку приходится по 5-10 г. сухого чая.
Но самое большое количество сухого чая требуется при заварке чая серии «Чёрный дракон», где соотношение количества заварки к объёму чайника достигает почти 1/2, а иногда и больше.
Количество требуемой заварки имеет непосредственную связь с привычками пить крепкий или слабый чай. Например, в Тибете, в Синдзяне, Чинхае и во внутренней Монголии люди имеют просто физиологическую необходимость пить много чая, т.к. они едят много мяса и испытывают нехватку в овощах. Обычно там пьют крепкий чай, в который ещё добавляют сахар, молоко или соль. Чая пьют много.
В Хубэе и Донбэе любят пить цветочные чаи. Там предпочтение отдают большим чайникам, а заварки кладут не много. Вниз по течению Янцзы население отдаёт предпочтение зелёному чаю, такому как «Колодец дракона», «Перистые пики» и другие марки хорошего чая. Там обычно используют маленькие фарфоровые или стеклянные чашечки. Чая пьют не так много. В Фудзене, Гуанджоу, на Тайване любят лёгкий ароматный чай («Гонфу»). Несмотря на то, что для чаепития используются маленькие чашечки, чая пьют много.
Существует определённая зависимость между предпочтительными марками чая и возрастом человека. Например, пожилые люди отдают предпочтение чаям с длительным сроком хранения. Они любят пить крепкий чай и очень много. Молодые люди пьют чая много, но не крепкого.
Крепость чая имеет большую зависимость от количества воды, т.е. от соотношения количества заварки к воде. Большинство марок чая при заваривании в течение 5 минут 3 г. сухого чая в 50 мл. воды дают очень крепкий настой, в 100 мл. воды – крепкий, в 150 мл. – нормальный, и в 200 мл. воды – слабый.
При заваривании чая температура воды, прежде всего, зависит от того какой чай. Если берётся зелёный чай высшего качества, то температура воды должна быть не 100 градусов (сейчас и далее — по Цельсию), а около 80.
Чем нежнее листочки и чем зеленее, тем ниже должна быть температура заваривания, чтобы меньше потерять витамина С. При высокой же температуре заваривания, настой становится жёлтым, вкус горьким (в настой выходит много кофеина), а витамин С почти полностью разрушается. Что касается цветочного, красного, зелёного (среднего и низкого качества), то такой чай заваривается водой 100 градусов. Если температура будет низкой, то настой получится слабым, т.к. в настой выйдет мало компонентов чая (слабое экстрагирование).
Если берётся чай серии «Чёрный дракон», прессованный чай «То ча» или Пуэрский чай, то заварки берётся несколько больше, чем при использовании другого чая. Также, если используется не свежий чай, то температура воды должна быть не ниже 100 градусов.
Иногда требуется предварительно, и греть заварную посуду, и даже после заливания воды в чайник, потом обливать его кипятком. Некоторые малые народности Китая пьют кирпичный чай. Такой чай заваривается при очень высокой температуре, поэтому его даже варят на огне.
Всё зависит от того, какой степени требуется экстрагирование в чайный настой из чайных листьев. Чем выше температура, тем больше компонентов выходит в настой. Так, при температуре воды 60 градусов, экстрагирование в настой составляет 45-65% от выхода компонентов чая при заваривании водой температурой 100 градусов.
Стоит заострить внимание на следующем моменте: при заваривании высших сортов зелёного чая, температура воды должна быть около 80 градусов. Это значит, что сначала нужно вскипятить воду, а потом остудить её до этой температуры. Но если в воде гарантированно нет бактерий, то можно воду только греть до 80 градусов.
Время заваривания чая и количество заварок зависят от сорта чая, температуры воды, количества чая и привычек. Если взять обычный красный или зелёный чай, стакан или кружку, то 3 г. сухого чая в 200 мл. воды заваривается 4-5 минут.
Однако такой способ заваривания имеет некоторые недостатки: если температура воды высокая, то можно легко «сварить» зелёный чай и обжечь горло, а если низкая, то экстрагирование недостаточное. Так как много наливается воды, то всё сразу не выпьешь, а если подержать подольше, то чай остынет, и длительное время заваривания сильно снизят качество чая, его вкус и аромат.
При использовании чашки или кружки, лучше применить такой способ заваривания: в чашку кладётся заварка, потом немного наливается воды нужной температуры, чтобы только замочить весь чай.
Накрывается крышкой и выдерживается около 3 минут. Потом наливается на 7/8 объёма кипятка и можно уже пить полученный настой. Но выпивать следует не всё, а оставить в чашке, примерно, 1/3 от объёма. Такой способ позволяет получать, сравнительно, одинаковый настой по качеству.
Что касается количества заварок, то опытным путём установлено, что при первой заварке среднего качества чая в настой выходит около 50-55% от всего объёма экстрагирования. Во второй заварке в настой выходит, примерно, 30%, в третьей – 10%, а в четвёртой – почти ничего. Поэтому обычный чай заваривается не более 3 раз. Однако хороший чай можно заваривать очень много раз.
Количество заварок зависит от качества чая, воды, чайной посуды и процедуры заваривания. В среднем количество заварок при хороших условиях 5-10 раз. Иногда же количество заварок достигает 100.
Если используется мелкогранулированный или порошковый чай, то такой чай заваривается 3-5 минут и только 1 раз, т.к. в настой выходят почти все компоненты чая в первую заварку. Также 1 раз заваривается быстрорастворимый чай.
Если же взять чай серии «Чёрный дракон», то такие чаи завариваются в маленьких глиняных чайниках, куда насыпается, примерно, половина объёма сухого чая. Первая заварка длится всего 1 минуту, вторая – 1 мин. 15 сек., третья – 1 мин. 40 сек., четвёртая – 2 мин. 15 сек. Начиная со второй заварки, продолжительность заваривания постепенно увеличивается, что даёт, сравнительно, одинаковый настой.
Количество заварки и температуры воды также влияют на продолжительность заваривания. Чем больше температура и количество чая, тем меньше продолжительность. Как же правильно выбрать время заваривания? Самым важным фактором являются вкусовые качества чая и крепость.
Исследованиями установлено, что разные компоненты чая (особенно зелёного) имеют различную растворимость и, поэтому не одинаково выходят в настой. Так, аминокислоты – самые легкорастворимые элементы чая и при первом заваривании в настой выходит уже 80% от общего объёма выходящего в настой.
На втором месте кофеин, его выходит при первой заварке в настой около 70%. На следующем месте – фенольные соединения. Их выходит в настой в первой заварке, примерно, 45%. Растворимые углеводы – до 40%. Красный же чай при первой заварке экстрагирует намного больше компонентов в настой, чем зелёный. Это происходит потому, что, в основном, красный чай более мелкий, у него нарушена структура клеток и выше растворимость всех компонентов.
Сейчас очень часто используют, особенно во время поездок, пакетированный чай. Это очень удобно и быстро. Он более крепок и при его заваривании в настой экстрагируется при первой заварке, примерно, на 20% больше компонентов, чем при заварке обычного байхового чая.
На сегодняшний день существует огромное количество заварочной и прочей посуды для чаепития. Это и фарфоровая посуда, и стеклянная, и посуда из нержавеющей стали, меди и серебра. Наилучшими же свойствами в качестве заварочной посуды обладают глиняные чайники (терракотовые) без внутренней и внешней глазури, а чашечки для чаепития из белоснежного фарфора.
Изобретателем такого чайника был один малоизвестный Исинский монах из храма «Дзинь ша» («Храм золотистой глины») при династии Мин (1368-1644 гг.). Он слепил из тонкой фиолетовой глины круглой формы заготовку, прилепил к ней носик и ручку, сделал крышку и обжёг в печи.
Однако это касается только прототипа современных терракотовых чайников без глазури. Что же касается керамической посуды для чаепития в целом, то Исинские гончары ещё со времён Северной Сун (960-1127 гг.) прославились на всю Поднебесную своими изделиями.
Для производства чайников берётся местная Исинская фиолетовая, красная глина или глина с круглой горы. Благодаря тому, что температура обжига, относительно, высокая, агломерация (спекание) плотная, то можно делать изысканные тонкостенные предметы, не пропускающие воду. А благодаря порам, которые не видно невооружённым глазом, стенки сосуда впитывают чайный настой и потом долго сохраняют аромат и вкус чая.
Так как теплопроводность не высокая, то это позволяет пользоваться посудой во время чаепития, не обжигая рук и долго сохранять горячий напиток. Если даже в жаркий день оставить в чайнике заварку, то она всё равно не заплесневеет. Такая посуда выдерживает большие перепады температуры, не трескаясь, и если есть необходимость, то можно поставить её прямо на огонь на короткое время.
Чайная посуда из керамики выглядит просто, но со вкусом. Она напоминает то коленце бамбука, то корень лотоса, то кусочек сосны, то бронзовый сосуд династии Шан или Джоу.
В «Слове путешественника у персикового дерева на берегу ручья» говорится: «Янсенские (ныне Исинские) фарфоровые чайники стали в моде начиная с Ли при династии Мин, и ценятся на вес золота». Минский Вэнь Дженсян в «Заметках о приличных вещах» пишет: «Из чайников лучшими считаются терракотовые. Закрыл крышку, и аромат не улетучивается и чай не перепревает».
В последнее время производство терракотовых чайников переживает огромный подъём. Беспрерывно появляются всё новые и новые образцы. Например, специально для японских покупателей разрабатываются чайники с горизонтальной ручкой, называемые «хэн ба ху».
На стенках чайников вырезаются изящным каллиграфическим почерком какие-либо буддийские каноны или стихи. Если раньше было 50-60 видов чайников, то сейчас их насчитывается более 600. Вырезаются не только иероглифы, но и цветы, птицы и пейзажи.
Но иметь хороший терракотовый чайник это ещё не всё. После покупки нового чайника, необходимо его ещё правильно подготовить к эксплуатации. Ли Инхао в своей книге «Чайное искусство» даёт такой совет: «Если хотите, чтобы новый чайник в короткий промежуток времени стал сильнее подчёркивать чайный вкус и чай стал более душистым, то нужно сделать следующее:
Этот метод позволяет «размягчить глину» и раскрыть поры».
Для начинающих приобщаться к прекрасному можно посоветовать начать не с дорогого терракотового чайника для заваривания чая, а со стеклянного стакана. Процесс чаепития можно превратить просто в праздник. Главное – это научиться наслаждаться. Наслаждаться чаепитием, наслаждаться созерцанием красивых вещей, природой, жизнью.
Стеклянный стакан – довольно удобная посуда для чаепития, которая, с одной стороны, доступна и проста, и с другой стороны, позволяет пить в ней и очень дорогостоящий чай. Он позволяет любоваться внешним видом листочков и процессом заваривания.
Перед тем как приступить к чаепитию, сначала полюбуйтесь цветом, запахом и внешним видом чаинок. Затем положите нужное количество чая в стакан и снова насладитесь внешним видом чаинок. В прозрачном стакане они смотрятся как на белоснежном листе бумаги.
Знаменитые марки зелёного чая бывают и с плоскими листочками, и в форме иголочек, и в виде завитушек. Поэтому ими стоит полюбоваться. Цвет также не одинаков: бывает он и яркий сине-зелёный, и тёмно-зелёный, и светло-зелёный, и жёлто-зелёный, часто с белым пушком. А какой аромат… Это и запах каштана, это и сливочный аромат, и запах жареной лепёшки или риса, иногда даже запах свежей рыбы! И это всё несёт радость и наслаждение, поэтому в Китае знаменитые марки чая называются «чаем для наслаждения».
Только после того, как вы достигли удовлетворения созерцанием сухого чая, заканчивается первый этап чаепития и начинается второй – заваривание. Используя прозрачный стакан при заваривании нежного чая, вы получаете возможность наблюдения за тем, как чаинки медленно выпрямляются, расправляются и, приобретая естественную форму листочков, начинают парить в свободном пространстве стакана. В Китае это называется «танец чаинок».
Так как чай бывает в жёсткой скрутке в форме колечек, шариков, спиралек и т.д., а бывает просто в виде высушенных листочков, отсюда существует 2 способа заваривания. Первый, когда заварку бросают в уже налитую в стакан кипячёную воду, а второй, когда сначала кладут заварку, а затем наливают воду. Первый способ хорош для туго скрученного или плоского чая типа «Колодец дракона», а также в форме спиралей, шариков, колечек и т.д., таких марок чая как «Весенние лазоревые улитки», «Ровные махровые иголочки», «Мэндинская сладкая роса», «Лушаньские туман и облака», «Фудзяньские стебли лотоса», «Предрассветные облака как белые пёрышки», «Яркая зелень у клокочущего ручья», «Мост между высокими серебряными вершинами», «Зелень на заснеженной горе» и другие. Вода при этом способе заваривания должна быть температурой 85-90 градусов.
После того, как вы бросили в воду заварку, приступайте к наблюдению. Стоит отметить, что стакан лучше ничем не накрывать. И тут начинается «танец чаинок». Они ведут себя по разному – одни начинают медленно медленно опускаться, другие – беспорядочно плавать, третьи – то тонуть, то всплывать.
Сухие чаинки, попав в воду, постепенно насыщаются влагой и начинают разворачиваться – сначала выпрямляется росток, потом появляется первый листочек, затем второй. Они медленно расправляются и становятся похожими то на пики, то на мечи, то на флаги. А с поверхности чайного настоя медленно поднимаясь, вьётся дымок, как на рассвете поднимается туман, образуя лёгкие облака.
И если осторожно, чтобы не рассеять, вдохнуть этот дымок, то словно попадаешь в сказочную страну, а на сердце становится легко легко. Особого внимания заслуживает и цвет настоя. Он может быть и жёлто-зелёным, и лазурным, и нежно-зелёным или светло-жёлтым. А если посмотреть на просвет, то можно увидеть в нём сотни искринок, образованных пушинками от чайных листочков, которые как снежинки парят над непроходимым лесом.
Любуясь «танцем чаинок» и игрой сверкающих пушинок, вы не замечаете, как приходит момент, когда уже нужно приступать к чаепитию. Попробуйте на вкус этот волшебный напиток и дайте возможность ощутить всю полноту вкусовым рецепторам на вашем языке. Затем, продолжая любоваться изяществом чаинок, ещё раз осторожно вдохните лёгкий дымок над поверхностью чайного настоя и позвольте этому чудесному аромату проникнуть через лёгкие до самого сердца. Эта первая заварка называется – «первое открывание чая».
Для себя отметьте, какой вкус и свежесть заложены в этом чае, заострите внимание на их особенностях. Пейте небольшими глотками и наслаждайтесь, но не выпивайте весь настой. Оставьте, примерно, 1/3 от полного объёма и сразу же снова наполните кипячёной водой той же температуры.
Эта заварка будет называться – «второе открывание». Вторая заварка будет самой насыщенной по вкусу и цвету. Послевкусие будет немного сладковатое с лёгкими остаточными вкусовыми ощущениями между щекой и зубами. На душе станет приятно и легко. 3-я заварка будет уже слабее 2-ой, а 4-ая будет обладать только остатками роскошного вкуса и аромата 2-й заварки.
Другой способ заваривания применим к таким маркам чая, как «Люаньские тыквенные дольки», «Перистые пики жёлтой горы», «Тайпинский лидер обезьян», «Орхидеи у городской стены» и другие марки чая, которые относятся к лёгким (по весу) видам чая. При первом способе заваривания такого чая, будет не легко добиться того, чтобы чаинки погрузились на дно. Они так и будут плавать на поверхности.
При втором способе заваривания, после того, как вы налюбовались сухими чаинками в стакане, в него наливают вскипевшую и охлаждённую до 90 градусов воду, примерно, на 1/3 от полного объёма.
Оставьте всё в этом состоянии на 2 минуты, а сами понаблюдайте за процессом насыщения водой чаинок. Обратите внимание, как видоизменяются листочки, превращаясь из корявых фантастических фигурок в ровные и привычные для глаза формы. Через 2 минуты долейте кипятком (90 градусов) до полного объёма.
Сейчас самое время насладиться тем, как чаинки закружились в «танце» и плавно начали опускаться на дно. Но не все стремятся так быстро закончить свой «танец». Какие-то чаинки то опускаются, то поднимаются, а какие-то плавно плавают по загадочной траектории.
Это всё, чем отличается 2-ой способ заваривания от 1-го. В остальном всё то же самое. И наслаждение от чаепития при 2-ом способе заваривания и чувство радости нисколько не меньше.
Можно заварить и в белоснежной фарфоровой чашке теми же 2-мя способами хороший чай, но в этом случае у вас не будет возможности посмотреть получившийся настой на просвет и полюбоваться игрой пушинок.
Хотя, заваривая в фарфоровой чашке, у вас будет возможность как нельзя лучше оценить и полюбоваться истинным цветом напитка, так как именно в белоснежной фарфоровой посуде это достигается лучше всего.
Для чаепития в этой посуде подойдёт чай средних и высших сортов. Обычно к завариванию приступают после того, как налюбуются цветом и внешним видом чаинок, насладятся его ароматом. Можно применить также 2 способа заваривания, как и в стеклянной посуде. Но при этом вода должна быть температурой 95-100 градусов.
И лучше ещё чашку накрывать крышкой для сохранения тепла и аромата. Это способствует, к тому же, более полному раскрыванию чайных листочков и опусканию их на дно. Чай заваривается 3-5 минут. После этого поднимается крышечка и оценивается аромат, цвет и вкус напитка.
Выпив, примерно, 2/3 объёма чашки чая, наполните её опять кипятком. Этот способ чаепития подходит для угощения гостей и при работе в офисе. Обычно берётся чашка ёмкостью 200 мл. и 3 г. чая. Желающие попить чай покрепче берут больше заварки, а послабее – меньше.
В фарфоровом чайнике не желательно заваривать тонкий и нежный чай, т.к. он очень хорошо держит температуру и чай «задыхается». При заваривании в фарфоровом чайнике, чай теряет свой свежий аромат. В таких случаях годится чай средних и низких сортов. В нём, как правило, содержится много целлюлозы и поэтому настой получается крепким и терпким.
Для заваривания нужен кипяток температурой 100 градусов, которым заполняется чайник с заваркой до полного объёма и выдерживается 3-5 минут. Этот способ заваривания чая хорош для таких случаев, когда люди ведут задушевную беседу и главное для них не вкус и аромат чая, а возможность «излить» чувства, высказать всё, что «наболело». Или же его можно попить со сладостями.
В Китае в знак уважения при приёме гостей, обычно подносят чашечку чая. А в некоторых районах страны есть традиция добавлять в чай сахар в знак почтения дорогих гостей. Но для таких случаев заваривание в фарфоровом чайнике не годится, т.к. это выглядит немного вульгарно.
Выше было много сказано хорошего о чае. Но чтобы пить чай правильно и на пользу своему здоровью, нужно воспользоваться следующими советами:
Во-первых, к чаепитию желательно приступать в спокойной обстановке и благодушном настроении;
Во-вторых, количество чая для разных людей различно. Некоторые только раз в день пьют чай 2-3 чашки. Есть люди, которые пьют 2-3 раза в день по 2-3 чашки. А есть люди, которые пьют более 10 чашек в день. Например, в Тибете монахи пьют около 20 чашек в день, т.е. примерно 4 литра. И хоть у чая много полезных свойств, пить его нужно в меру. Если пить чая много, то это в первую очередь приводит к перенасыщению организма водой и, следовательно, к большей нагрузке на сердце и почки, учащению сердцебиения и перевозбуждению, бессоннице, частому мочеиспусканию, плохой работе пищеварительного тракта. Кроме того, это может привести к головокружению, к чувству усталости во всех членах и неуверенности в ногах. Происходит, как бы опьянение чаем.
Исходя из этого, обычно рекомендуется пить 4-6 чашек чая в день, а количество сухого чая — из расчёта 3 г. на 150-200 мл. воды. Среднее потребление сухого чая на человека – 5-10 г.
В-третьих, чай пить следует свежезаваренный, т.к. со временем аромат улетучивается, а вкус настоя теряется. Поэтому не рекомендуется пить вчерашний чай, особенно летом, т.к. температура воздуха высокая и чай может покрыться плесенью и поменять свои свойства. Что же касается общественного мнения, то говорят по-разному. Либо то, что якобы вчерашний чай может привести к образованию злокачественной опухоли, либо, наоборот, что такой чай лечит. Но верить ни тому, ни другому не следует. Хотя справедливости ради, стоит заметить, что в прохладное время или в прохладном месте, в чае через 10 часов после заваривания происходит не много изменений в химическом составе, и нет элементов, приводящих к раку (например, азотистого амина) или, наоборот, лечащих рак. Поэтому небольшое количество тёплого или горячего вчерашнего чая не влияет на наше здоровье.
В-четвёртых, чай пить лучше тёплый и не слишком горячий, чтобы не обжечь полость рта и желудок. На основе многолетних исследований, по статистике, одним из факторов, приводящих к раковым заболеваниям, является постоянное употребление слишком горячей пищи. Поэтому, чтобы быть здоровым, нужно воздержаться от слишком горячего чая.
В-пятых, не следует пить чай перед обедом, т.к. он разбавляет желудочный сок и ослабляет пищеварение.
В-шестых, стоит воздержаться от чаепития перед сном, особенно от крепкого чая, т.к. чай сильно возбуждает и может привести к бессоннице.
В-седьмых, нельзя пить много крепкого чая, потому что в нём содержится много кофеина и щёлочи. Поэтому при чрезмерном потреблении крепкого чая усиливается раздражительность, появляются головные боли, учащается сердцебиение, повышается артериальное давление.
В-восьмых, больным с язвой желудка, ишемической болезнью сердца, с нарушениями сердечного ритма, а также больным гипертонией, беременным женщинам, детям и пожилым людям не следует пить крепкий чай.
В-девятых, не следует пить чай во время приёма лекарств. В чайном листе содержатся дубильные вещества, которые в настое образуют дубильную кислоту. Эта кислота часто вступает в реакцию с лекарством, в результате чего образуются твёрдые отложения солей, лекарственные препараты плохо усваиваются, и снижается их эффективность. Особенно, если это лекарство содержит местный трутовиковый лекарственный гриб, ломонос китайский, квисквалис индийский, женьшень и препараты, содержащие железо для лечения малокровия, атропин, эфедрин. Чаепитие во время приёмов лекарства может дать побочный эффект, не даст желаемого результата и приведёт к болям в желудке, поносу и другим последствиям.
В-десятых, чайный лист содержит достаточно много фтористых элементов. Например, из каждого грамма кирпичного чая может выйти в настой до 0,25 мг. фтора, а из нежных листочков чая до 0,06 мг. При обычном употреблении чая (3-10 г./день), можно легко просчитать, что получается от 0,75 до 2,5 мг./день при потреблении кирпичного чая. Больше не рекомендуется. При потреблении же крепкого чая и много, увеличивается и количество фтора. А чрезмерное количество фтора в организме может вызвать заболевание кишок, ослабление эластичности и упругости мышц, наносит вред функции почек, разрушает зубы и неблагоприятно воздействует на костную ткань. В последние годы в пограничных районах Китая и в Синдзяне обнаружено много людей с отравлением фтором. Несмотря на то, что в этих районах низкое содержание фтора в воде (на 1 литр 0,15 мг.), выявлено много больных с поражением зубов и костных тканей. Оказывается, все они потребляют большое количество крепкого кирпичного чая – более 20 г./день. Причём, небольшая группа людей потребляла и более 40 г., что привело к серьёзным заболеваниям костных тканей, а некоторые даже потеряли трудоспособность. После выявления причины заболевания, больные перестали пить чай и сразу же постепенно стали выздоравливать. Поэтому рекомендуется пить не сильно крепкий чай и в меру.
В-одиннадцатых, чай лучше пить в промежутках между приёмами пищи — за 1.5-2 часа до или после приёма пищи, но ни в коем случае на голодный желудок.
В-двенадцатых, чай не рекомендуется пить сильно замёрзшим людям.
В этой части я хотел бы привести рекомендации из книги «Пить чай значит заботиться о здоровье» под редакцией Хань Бина и Хань Вэньлина, изданной в Пекине в 2000 году.
Так, весной рекомендуется пить цветочные чаи, чтобы вывести из организма холодный дух зимы и наполнить тело солнечной энергией. Летом следует пить зелёный чай, чтобы охладить и очистить своё тело. Осенью необходимо смочить лёгкие, поэтому нужно пить бодрящие и освежающие цветочные чаи и чай серии «Чёрный дракон». Зимой для согревания и для бодрости нужно пить красные чаи.
Детям лучше пить слабые цветочные (ароматизированные) чаи, а для улучшения умственных способностей слабые зелёные чаи. Чтобы предотвратить кариес, детям рекомендуется давать чай, но не крепкий. Молодым людям рекомендуется пить зелёный чай для восполнения энергии Ян, т.к. в этом возрасте высока физическая и умственная активность человека, и чтобы «сбить» огонь и «охладить» немного пыл, лучше всего зелёный чай. Людям средних лет лучше пить цветочные чаи поочерёдно с зелёными, а пожилым следует порекомендовать слабые красные чаи.
Людям, занимающимся умственным трудом необходимо пить жасминовые и зелёные чаи. Людям, занимающимся физическим трудом следует пить красные чаи и чаи серии «Чёрный дракон». Горнорабочим и водителям нужно пить зелёный чай. Поварам следует пить чай серии «Чёрный дракон». Беременным женщинам нужно пить слабый зелёный чай, но за 2 месяца до родов нужно пить красный чай, а после родов красный чай с добавлением сахара. Любителям голубых экранов и работающим с компьютером следует пить зелёный чай с добавлением цветочного чая или цветочный чай. Курящим и пьющим нужно пить зелёный чай, а любителям жирной и мясной пищи чай серии «Чёрный дракон».
Больным анемией следует пить зелёный и белый чай; людям с больным желудком- «Чёрный дракон» и цветочные чаи; страдающим гипертонией, сахарным диабетом, туберкулёзом- зелёный чай; страдающим запорами- красный чай с мёдом; больным простатитом и больным с гипертрофией предстательной железы следует пить цветочные чаи; страдающим гастритом- чай «Чёрный дракон» и цветочные чаи; при подавленном настроении лучше пить цветочные и красные чаи; при беспокойстве и нервном напряжении- зелёный и белый чай; молодым девушкам до и после месячных, а также женщинам при нарушении менструального цикла и женщинам в период климакса следует пить цветочные чаи.
Кроме того, есть ещё такие рекомендации: для снижения веса следует пить чаи серии «Чёрный дракон», Пуэрский чёрный чай и зелёный чай; как профилактика от заболевания раком и средство борьбы с раковыми клетками необходимо пить зелёные чаи; как вяжущее средство- зелёный чай; для снижения содержания жира в крови и против атеросклероза- «Чёрный дракон» и зелёный чай; для долголетия и здоровья- красные чаи и чаи серии «Чёрный дракон».
Каждый раз, когда я бываю в Аньси провинции Фудзен, то помимо посещения длинных подземных галерей мне нравится погулять среди чайных деревьев, растущих между Сипин и Ганьдэ.
Наверное, каждый, кто любит чай, находясь там, забывает обо всём на свете.
Уезд Аньси славится своими чаями. Можно назвать около 30 марок хорошего чая, производимого в здешних местах. Среди них такие чаи, как «Удивительные орхидеи», «Волосатые крабы», «Абрикосовое владение», «Чёрный дракон», «Нарциссовый», «Белая обезьяна», «Рука Будды», «Железный архат», «Чёрная горка», «Белоснежный», «Красная каёмка», «Косточка персика», «Жёлтый рассвет», «Слива под снегом» и другие. Производится здесь и мой самый любимый чай — «Железная Гуаньинь», который я буду сотни раз заваривать, и мне не надоест.
Он обладает исключительным ароматом, который очень долго держится. У него прекрасный насыщенный вкус и сладковатое послевкусие, как у сладкого выдержанного вина.
Знаменитый титестер Чен Биньфань как-то продекламировал стихи поэта времён династии Юань (1279-1368 гг.) Лю Бинджона из его «Стихов о чае «Кунжутные облака», восхваляющие чай «Железная Гуаньинь» из Аньси:
Морщинистые заиндевевшие
Листочки цвета железа
Часто воспеваются поэтами;
Его неземной вкус, еле уловим,
А тонкий аромат
Проникает в самое сердце.
Я являюсь «страстным поклонником чая «Железная Гуаньинь», поэтому эти стихи как нельзя лучше объясняют мои чувства к этому чаю.
Старшее поколение Аньси всего десятью иероглифами отмечают особенности чая «Железная Гуаньинь»: Лазурный корешок, зелёная сердцевина, красная каёмка, три сегмента разного цвета.
Высшие сорта чая «Железная Гуаньинь» ещё «в седьмой заварке имеют аромат». Он имеет специфические особенности и его трудно спутать с каким-либо другим запахом. Этот чай благоухает орхидеями, который держится очень долго. Раньше аромат и вкус чая «Железная Гуаньинь» называли «Мелодией Гуаньинь». И это нисколько не преувеличено.
В Аньси прекрасные условия для выращивания хорошего чая – это и чистая вода, и тёплый климат, и плодородная почва, и обильные осадки.
Старшее поколение раньше всегда серьёзно относилось к выбору чайных принадлежностей для заваривания и питья чая «Железная Гуаньинь». Кроме использования маленьких терракотовых чайничков для заварки (таких, как «Хуй-мэн-чень» — «Первый чиновник в Хуйджоу»), применялись «Ю-шу-вэй» — «Огонь яшмовой грамоты» (чайник для кипятка), «Ху-шань-лу» — печь «Озёрная плетёнка» (печь на древесном угле) и «Жо-чень-оу» — «Драгоценная маленькая патра божества Восточного моря Жо» (маленькая чайная чашечка). Эти приспособления очень хорошо соответствуют друг другу и добавляют изысканность процедуре заваривания и торжественность процессу чаепития.
Когда чай «Железная Гуаньинь» разливается по чашечкам «Жо-чень-оу», то этот момент самый прекрасный. Но не менее приятно сделать глоток этого чудесного напитка и ощутить, как рот наполняется чайным ароматом и, постепенно, проникает в самое сердце.
Кроме того, можно ещё полюбоваться и цветом самих листочков до заварки, их «сочным изумрудным окрасом с налётом инея».
Своё название «Железная Гуаньинь» чай получил благодаря окрасу его листочков — буро-зелёного цвета с железисто-красной каёмкой. Они плотные и «тяжёлые, как железо». Настой же получается золотисто-жёлтого цвета, а прекрасный аромат, как духи для Гуаньинь.
Однако есть одна легенда в уезде Аньси Фудзенской провинции, которая передаётся из поколения в поколение, и любители чая «Железная Гуаньинь», возможно её слышали.
Говорят, что на окраине деревни «Сосновый лес» уезда Аньси, ещё во времена династии Цин (1644-1911 гг.), жил один крестьянин по имени Вэй Инь. Он каждый день ходил в старый храм богини Гуаньинь и постоянно приносил в жертву зелёный чай.
И вот как-то Гуаньинь явилась ему во сне и говорит: «За храмом у каменной впадины растёт чайное дерево, которое представляет собой большую драгоценность. Его можно использовать на протяжении веков, но нельзя только единолично, а нужно обязательно поделиться со всеми».
Вэй Инь сделал всё, как ему сказала богиня. Сначала он пересадил то дерево в металлический горшок и ухаживал за ним. В то же время он срывал иногда листочки и готовил из них чай. У этого чая был необыкновенный аромат.
А потом Вэй Инь решил заняться размножением чайных деревьев, и через какое-то время он получил более ста саженцев. Он раздал их односельчанам и сказал, чтобы они их посадили и заботливо ухаживали за ними. Так появился этот знаменитый чай из Аньси. В знак благодарности за этот дар от богини милосердия, его стали называть «Железная Гуаньинь».
На сегодняшний день есть первый весенний чай, второй весенний чай, третий весенний чай и четвёртый весенний чай. Весенние сборы самые ароматные. Несколько хуже аромат осеннего чая высшего сорта (собирается до «белой росы»), и ещё слабее аромат летнего чая.
Чай, собранный в знойное время года несколько терпок и не обладает таким ароматом, как весенний чай. При заваривании такого чая даже в хорошем терракотовом чайнике, нельзя получить его весеннего аромата.
В песне чаеводов Аньси есть такие слова: «От чайных листочков с Уи веет ароматом, а чайные листочки с Аньси благоухают; не стоит срывать изящные ветки в Уи, а нужно снимать ароматные листья в Аньси».
Чай «Железная Гуаньинь» уезда Аньси – это прекрасный Фуцзенский чай из серии «Чёрный дракон». И хотя в легенде говорится о том, что этот чай появился во времена династии Цин благодаря Гуаньинь, которая вырастила чайное дерево и, явившись во сне крестьянину, рассказала ему о нём, на самом деле это не так.
Он появился гораздо раньше – ещё до Северной Сунской династии (до 960 г.). В то время жил один большой чиновник по имени Хуан Идзен – фаворит князя У Юе.
После объединения Поднебесной он не захотел остаться на государственной службе и решил уйти от мирских забот. Прибыв в Аньси, он уединился и стал выращивать чай, наслаждаясь покоем.
Именно благодаря Хуан Идзену появился этот вид чая. А затем последователи уже улучшили его качество и усовершенствовали процесс культивирования.
Когда мы выбираем высшие сорта чая «Железная Гуаньинь», то непременно отмечаем тонкий-тонкий слой инея на листочках. Откуда на листочках иней? Он получается в результате особой технологической обработки чая, отличной от процесса производства чая Уи.
Специалисты объясняют это тем, что процесс завяливания чайной массы проходит несколько мягче, а процесс «сохранения зелёного цвета листочков» слишком длительный. Кроме того, процесс ферментации не такой жёсткий. Всё это способствует лучшему сохранению танина и аромата.
Для получения тугой скрутки флешей, после процесса завяливания, их заворачивают в белые матерчатые мешки и, одновременно, мнут и сжимают, мнут и сжимают.
При производстве первого сорта чая, он проходит дважды этап скрутки и этап сушки. После высушивания чай поступает в низкотемпературную печь для медленного обжаривания.
Здесь происходит сублимация кофеина из листочков с конденсированием его на поверхности листочков. Так и получается белый налёт на листьях. Этот «белый иней» не есть пушок листочков, и это не бактерии. А это показатель высокого качества чая.
В Гонконге весьма много людей, как и я, которые любят хороший чай «Железная Гуаньинь». Аромат этого чая, просто, необыкновенный. Он «сводит с ума» как «аромат нефритового молочка таинственных орхидей».
Но фразой «этот чай относится к первосортному товару» нельзя выразить то, что мы чувствуем, когда пробуем его. Так же, как нельзя оценивать аромат чая «Волосатый краб» из серии «Чёрный дракон» по его названию.
Раньше был популярен чай «Малю ме» («Выщипанный рыжей лошадью») из серии чаёв «Железная Гуаньинь». Это был дикорастущий чай в труднодоступных местах в горах, который собирали специально обученные обезьяны. Поэтому он и получил такое название.
Но сейчас такого чая очень мало. Мы же пьём чай с таким названием уже искусственно выращенным человеком с более богатым вкусом и ароматом. А чай, собираемый обезьянами, остался только в летописях.
Однако в торговых рядах трудно встретить настоящий хороший чай «Железная Гуаньинь». Большая часть чаёв с таким названием, как правило, не является таковым.
Это либо смесь с «Нарциссовым» чаем, либо полностью «Нарциссовый» чай. Я сам лично видел, как один человек покупал Фуцзенский чай «Чёрный дракон», выдаваемый за «Железную Гуаньинь». Поэтому чай нужно покупать в крупных чайных магазинах, которым вы доверяете. Хороший чай стоит хороших денег и нельзя скупиться. Иначе можно купить подделку или плохой чай.
При покупке чая «Железная Гуаньинь» нужно «полагаться на свои руки», как покупая изделие из агальматолита или Синьцзянского белого нефрита.
Настоящий чай, как правило, тяжёлый «как железо». А при заварке одинакового количества чая, даёт более насыщенный настой, по сравнению с «Нарциссовым» чаем или с Фуцзенским «Чёрным драконом».
Но это умение распознавать приходит с опытом. Не настоящий чай «Железная Гуаньинь» более рыхлый в тонкой скрутке. А настоящий чай плотный в толстой скрутке, как «лотосовый трон» или анакардия. И по цвету, поддельный чай не обладает такой «красотой, как Гуаньинь».
Когда я хочу попить чай «Железная Гуаньинь», то использую для его заваривания старый маленький терракотовый чайник и маленькую чашечку. Заливаю всегда полный объём и слежу за тем, чтобы все листочки были погружены в воду. Конечно, заваривание чая «Железная Гуаньинь» отличается от заваривания чая «Колодец дракона».
Во-первых, температура воды несколько выше (около 90 градусов), а во-вторых, отличается время заваривания.
После заливки кипятка в чайник, я беру крышку чайника и снимаю пенку с поверхности. Потом плотно закрываю крышку и обливаю чайник сверху кипятком. Заваривание длится 1-2 минуты.
Обычно нужно две-три заварки до момента, когда появляется истинный вкус и аромат удивительного чая «Железная Гуаньинь».
Чай «Чёрный дракон» — это как бы производная чая «Уи», с теми же качествами. По способу производства этот чай является полуферментированным, и занимает промежуточное положение между красным и зелёным чаем.
И каждый процесс этого производства, начиная с завяливания на солнце, завяливания в печи (котле) и охлаждения, очень важен. Эти процессы формируют особенности чая «Чёрный дракон» — «3 части красного (в листочках) к 7 частям зелёного» и «зелёная сердцевина и красная каёмка».
У чая «Железная Гуаньинь», из этой же серии, «3-х цветная комбинация – лазурный стебелёк, зелёная сердцевина и красная каёмка». И такой чай как «Малю ме», тоже является полуферментированным чаем.
В чае «Чёрный дракон» при обработке сохраняется много зелёных пигментов в листьях, поэтому сохраняется и зелёный цвет. В результате взаимодействия красных элементов чая с белком образуется «красная каёмка».
Обычно, когда чай лежит на солнце, то теряет вкус. Однако, что касается чая «Чёрный дракон», то здесь, наоборот. Его специально выкладывают на солнце для улучшения вкуса. Чаеводы так и называют этот процесс – «Завяливание на солнце».
Этот чай не такой, как «Колодец дракона». Чем он старее, тем лучше. Нужно только его хорошенько законсервировать и поставить в сухое место, и его вкус и аромат сохранятся несравненно дольше, чем у других чаёв. Так, в начале династии Цин (1644-1911 гг.),
Джоу Лиан в своей «Песне о Фуцзяньском чае» писал: «Хотя хорош до «хлебных дождей», но не нужен свежий; не боится огня, но нельзя, чтобы был близко к нему. Можно утроить цену, если хорошо спрятать. Каждой семье нужно его купить и не трогать несколько лет».
Такой «лежалый» чай даёт аромат и в седьмой заварке. А обычный чай выдерживает только 4-5 заварок.
Чай серии «Чёрный дракон» обладает освежающим ароматом и приятным насыщенным вкусом. Но при его заваривании, вода должна быть достаточно горячей, чтобы получить эти прекрасные качества.
Для заварки этого чая обычно используют маленькие терракотовые чайнички, которые заполняются большим объёмом сухого чая (от половины чайника до 3/5 от объёма). Причём, первую заварку не пьют, а сливают. И наливается в первый раз столько воды, чтобы она скрыла только листочки. Это делается для промывки чая и удаления крошки и пыли.
Потом снова заливают чайник водой, но уже до полного объёма, и выдерживают 1-2 минуты. Первые четыре заварки имеют, относительно, одинаковый вкус и аромат. Настой получается золотисто-жёлтого цвета, очень душистый со сладковатым послевкусием. Он доставляет удовольствие и очень хорошо утоляет жажду.
Каждая заварка, не спеша, оценивается присутствующими. Сначала чашечка с чаем подносится к носу и оценивается его аромат. Затем отпивается глоток, но всё сразу, а только половина. Вторая же половина сначала держится во рту, а потом медленно-медленно проглатывается. Это помогает более точно определить качество настоя, его вкус и аромат.
Перед чаепитием необходимо расслабиться и настроиться на получение удовольствия в спокойной и безмятежной обстановке. Нужно откинуть на время все заботы и тревоги, и наслаждаться процессом. Ведь это же Чайная церемония, а не водопой из корыта.
Этот чай не только утоляет жажду в жаркое время года, но и «сжигает» жиры и поднимает настроение.
Чай серии «Чёрный дракон» лучше всего заваривать в маленьких чайничках «Мэн чень джи», в которых получается более ароматный и вкусный настой. Некоторые любители этого чая поэтично называют его – «Зелёные листочки с красной каёмкой». Это потому, что после его заваривания, зелёные листочки разворачиваются и на них как будто «проступает красноватый румянец», превращая их в благоухающие небесные цветочки.
Чаи серии «Чёрный дракон» являются только наполовину ферментированными чаями. Они не похожи ни на зелёные чаи, которые не ферментируются, ни на красные чаи, которые ферментируются полностью. Они занимают промежуточное положение в процессе ферментации и имеют свой собственный, уже сформировавшийся, вкус и аромат.
Помимо использования чайничков «Мэн чень джи» для заваривания этих чаёв, обычно в чаепитии ещё используют чашечки «Жо чень бэй». Они маленькие, как грецкий орех, но доставляющие большую радость в повседневной жизни.
Вторая и третья заварка этого чая считаются самыми лучшими. Ни в коем случае нельзя медлить с ними и отставлять на какое-то время. Как только заварили, сразу нужно пить. Как говорят: «Аромат не стоит рассеивать, а вкус нельзя затягивать».
Хотя чаи серии «Чёрный дракон» можно заваривать по 4-5 раз, однако, последние заварки обладают уже значительно меньшим ароматом и вкусом. При заваривании нужно обязательно следить за тем, чтобы чайные листочки всегда были скрыты водой.
Многие любители чая знают поэта Танской династии Сю Инь, который тоже был большим поклонником этого напитка. В своё время он говорил:
Поднявшись в горы,
И достигнув горного ручейка,
Который журчит, как колокольчик,
Оказываешься в месте,
Где стоит аромат цветов,
И чувствуется вкус победы.
Так он говорил о Фуцзяньском чае «Уи ен». Есть и ещё одна его стихотворная строчка об этом чае:
Как только приходит
Тёплая весна на Уи,
Так сразу же начинают
Собирать свежие росточки
Для подношения земным духам.
И не только Сю Инь любил этот чай, но и старый отшельник Лу (Лу Юй) тоже.
Ещё во времена династий Сун и Юань (960-1368 гг.) чай с Уи использовался в качестве дани. Так, например, чай «Ла мен» («Копчёный»), чай «Ен гао» («Растёртый в пасту») или чай «Лун-фэн туан» («Дракон и феникс»), и другие.
Такой чай, как «Длиннополый красный халат», является одной из лучших марок чая Уи. Но не только эта марка славится в Поднебесной. Мы любим и часто пьём такие чаи, как «Нарциссовый», «Чёрный дракон», «Коричные деревья» и, конечно же, «Железная Гуаньинь», которые также принадлежат к серии чаёв с гор Уи.
Чай «Железный архат» производится из листьев, собранных с деревьев на «Скале прозрения», которые используются для производства ещё одной знаменитой марки – «Белые петушиные гребешки». Чайные листья с деревьев у «Скалы в долине орхидей» идут на производство марки «Золотая черепаха», а с деревьев «Скалы Буддийских стран» марки «Золотой ключик». И все эти марки чая лучше всего заваривать в терракотовых чайниках, а не в фарфоровых.
Мы много раз были в горах Уи, и всегда видели там туман и облака, которые не тревожит сильный ветер. Дойдя до ручейка с чистой прозрачной водой, мы поворачивали обратно. Но перед тем, как пойти назад, мы любовались природой. «Куда ни глянь – повсюду скалы и чайные деревья. Там, где нет скал – там нет и чая».
В тех местах 36 горных вершин и 72 причудливых скалы. Вокруг горы и воды, и нет недостатка во влажности. Поэтому все чайные деревья растут в относительном беспорядке. Но это способствует появлению тонкого аромата и своеобразного вкуса.
У Фань Джун-ена есть такие строчки в стихах:
Каждый год с юга приходит весна,
Воды Дзянси согревает она.
А по краям этих горных ручьёв,
Высятся кроны чудесных лесов.
Эти деревья садил дух горы,
В давнее время чай на Уи.
Многие считают, что обычно знаменитые марки чая обладают нежными листочками. И чем нежнее, тем лучше. На самом деле это не совсем так. Такой подход не уместен для чаёв с горы Уи. Местные чаеводы говорят, что его нельзя собирать рано. В противном случае, при его обработке будет утрачен непревзойдённый аромат.
Конечно, медлить со сбором тоже нельзя, т.к. старые листья дают слабый вкус. Лучшее время для сбора урожая – когда на молодых побегах начнут распускаться листочки. Обычно отбираются флеши с 2-3 листочками.
Я всю жизнь любил горы. А горы часто связаны с орхидеями и с чайными деревьями. Поэтому я «схожу с ума» от орхидей и от чая. И когда у меня выпадает случай попасть в горы Уи, где соединяются эти три компонента, то я нахожусь на вершине блаженства!
Во времена династии Тан (618-907 гг.) с большим уважением относились к Янсенским чаям (в то время ещё не было знаменитых Исинских чайников). Во времена династии Сун предпочтение отдавалось Дзяньаньским чаям провинции Фуцзен (предшествуют появлению чаёв Уи). Времена династии Мин были самыми благодатными для чаёв с Уи. Сю Дун в своей книге «Оценка чая с Уи» писал, что Фуцзенский чай с Уи уже «одержал первую победу». А с приходом династии Цин, чаи с Уи приобретают большую популярность. Мощное развитие получает и производство терракотовых чайников в Исине провинции Цзянсу.
Среди разнообразных марок чая с Уи больше всего мне нравится очень редкий чай «Длиннополый красный халат». Он производится в удивительно малых количествах, но его насыщенный аромат распространяется на огромное расстояние. Его собирают с больших чайных деревьев, у которых листья размером с ладонь. Эти деревья растут у пещеры «Логово девяти драконов» на скале «центра небосвода». Если положить несколько чайных листьев в чайник и заварить, то сразу же получается красный, как румяна, настой. Этот чай ценится в Китае с давних времён.
Раньше чай «Длиннополый красный халат» взимался в качестве дани только для императорской семьи и простым людям он был недоступен. Поэтому его называли «Королём чая» или «Первый чай из лучших».
Этот чай является одной из разновидностей чаёв Уи. Его листья и толстые, и тонкие, с фиолетовым оттенком. Побеги появляются, относительно, поздно и в небольшом количестве.
Известно много легенд об этом чае. В одной из них говорится, что во времена династии Цин жил один начальник уезда, который имел неизлечимую болезнь. Чем он только не лечился, каких только лекарей он не приглашал – всё было бесполезно. Болезнь его не проходила. Однажды он случайно узнал о чудодейственных свойствах чайного дерева и стал ежедневно срывать с него листья и заваривать. И через некоторое время полностью излечился. Тогда, в знак признательности этому дереву, он снял свой длинный красный халат, накрыл им это дерево и с тех пор стал ему поклоняться. Поэтому этот чай и стали называть «Длиннополый красный халат».
Страстным любителем чая, в своё время, был человек по имени Мин Ченкан, который посвятил ему всю свою жизнь. Он написал книгу под названием «Доклад о чае», где рассказывается о его поездках со своими единомышленниками в места производства знаменитого чая «Колодец дракона». Он любил те места и часто их посещал.
Однажды он решил отдохнуть от мирских дел и уехал в монастырь. Там он прожил более десяти дней и ничего не делал. Только каждый день вместе с монахами пил чай «Колодец дракона» и предавался размышлениям. А когда пришло время уезжать, он с большой неохотой покидал монашескую келью и на прощанье сказал: «Действительно, хочется постричься в монахи, делать чай «Лун хон» («Драконовы просторы») и каждый день можно составлять компанию за чаем».
Раньше чай «Колодец дракона» назывался «Драконовы просторы» потому, как собирался в местности провинции Ханджоу вблизи южного подножия горы «Ветер в бамбуковой роще». А эта местность славится множеством источников с чистой и прозрачной водой. Чай же «Колодец дракона до хлебных дождей», который здесь производится, ценится в народе за свежий превосходный аромат.
Чайный сбор «до дождей» характеризуется, прежде всего, наличием только одного листка на росточке и называется «Флаг на стяге». Из этого сбора готовят самый лучший чай «Колодец дракона», который славится своим ароматом. Ещё Ху Дзяо в своих стихах говорил: «Если взять «бесценную яшму» поутру до дождей и заварить, то получишь самый свежий и ароматный весенний чай».
Однако, после «хлебных дождей» качество чая заметно падает. У местных чаеводов есть такая пословица: «Чай, собранный за три дня до дождей – драгоценность, а через три дня после – солома». Качество чая связано с нежностью его листочков, которые после дождей становятся более грубыми.
Когда я с друзьями попадаю в те места, то обязательно пользуюсь случаем заваривания местного чая «Колодец дракона» водой из знаменитого источника «Бегущие тигры». Если к тому добавить ещё свой старый терракотовый чайник, то с помощью этих трёх незаменимых компонентов можно получить «напиток богов». Если не хватает одного только компонента, то уже не получить такой изысканный по аромату и вкусу напиток.
В Гонконге мы пользуемся мутной водопроводной водой с запахом хлорки. Конечно, она не идёт ни в какое сравнение с водой из источника «Бегущие тигры». Но, с другой стороны, здесь можно купить настоящий «Колодец дракона до дождей» и найти хороший терракотовый чайник. И, хотя, для полного счастья не хватает хорошей воды, заваривая чай «Колодец дракона», можно ощутить его превосходный вкус и получить наслаждение от этого чая.
Когда-то Су Ши сказал: «Издавна считалось, что хороший чай подобен хорошему человеку».
Каждый раз, когда я бываю на «Западном озере» в Ханджоу, то обязательно еду на южную сторону озера в деревню «Колодец дракона». Там горные источники с древних времён назывались «Драконовы просторы». Как только туманы и облака поднимаются ввысь и рассеиваются, а небо становится ясным, так сразу открывается прекрасный пейзаж с видом на гору «Лин», где самой природой созданы благоприятные условия для выращивания чая «Колодец дракона».
Чай «Колодец дракона с львиной вершины» обладает изысканным, тонким и стойким ароматом. Цвет его листочков такой же красивый, как и цвет листочков чая «Колодец дракона в абрикосовой котловине», но немного уступает листочкам чая «Колодец дракона с Западного озера».
Во времена династии Цин жил один страстный любитель чая «Колодец дракона» по имени Лу Ци-юн. Он написал такие восторженные строчки об этом чае: «Чай «Колодец дракона» — это, действительно, хороший чай. Он имеет сладковатый вкус орхидей, таинственный, но не отталкивающий, а располагающий. Когда пьёшь этот чай, то он кажется слабым. Но после того как выпил его, то сразу же чувствуется душевный подъём, а во рту между зубов медленно появляется вкус, который не похож ни на что, но который доставляет приятные ощущения!»
В этих строчках Лу Ци-юн выразил самые важные качества чая «Колодец дракона». Можно только добавить, что, держа в руках чайник с этим чаем, выращенным в одном из прекрасных мест, появляется возможность насладиться моментом его разливания тоненькой струйкой по маленьким чашечкам и почувствовать, как его тонкий аромат медленно распространяется во все стороны. И это чувство сравнимо с чувством, которое возникает в груди, когда видишь, как всё распускается весной и как изумрудный бамбук рвётся к солнцу. А когда маленькими глотками пьёшь этот чудесный напиток, то испытываешь радость от новых вкусовых ощущений.
Если взять все марки чая «Колодец дракона», производимые на «Западном озере», то можно так распределить их по качеству (по мнению большинства любителей этого чая): «Львиная вершина», «Колодец дракона», «Приют облаков», «Бегущие тигры», «Абрикосовая котловина». Остальные марки, типа «Нефритовый источник», «Девятый ручей», несколько уступают выше перечисленным маркам.
Очень многие считают, что чай «Колодец дракона», собранный до «Дня поминовения» хоть и дорог, но его можно свободно купить в лавке. Но это большое заблуждение. Сейчас всё сложнее и сложнее найти настоящий чай «Львиная вершина». Зачастую, лавочники выдают чай, собранный «до хлебных дождей», за чай, собранный до «Дня поминовения». Но тот, кто пил настоящий чай «Львиная вершина» до «Дня поминовения», тот никогда не спутает его насыщенный аромат орхидей с каким-либо другим. Я называю этот чай «божественным напитком», обладающим опьяняющим ароматом и изысканным вкусом.
На третий и четвёртый день после «Дня поминовения» собирается чай, который называется «Воробьиные язычки». Этот чай, конечно, уже сильно уступает чаю до «Дня поминовения».
Когда я путешествовал по «Львиной вершине», то видел у старого храма «Ху-гон» восемнадцать чайных деревьев. Говорят, что ещё при императоре Ченьлуне Цинской династии, эти деревья стали «императорскими», и чайные листья собирались только для него.
Мне очень нравится чай «Львиная вершина», особенно заваренный водой из источника «Бегущие тигры». В Гонконге мы обычно пользуемся для заварки минеральной водой из скважины. Но такой чай, конечно, не идёт ни в какое сравнение с чаем, приготовленном на местной воде «Драконовых просторов».
Чай «Колодец дракона» до «Дня поминовения» ни в коем случае нельзя заваривать водой температурой выше 80 градусов. Лучше всего этот чай заваривать водой температурой 75-80 градусов (сначала воду вскипятить, а потом остудить). В противном случае, от знаменитого чая останется только одно название.
Чай «Билочун» — «Весенние лазоревые улитки», или «Весна на лазурной вершине спиралевидной горы», или «Любовь девушки Било», или «Пугающий до смерти аромат» — это прекрасный чай с крепким, но сладковатым вкусом. От него легче дышится и поднимается настроение. Он немного опьяняет и раскрепощает, позволяя выходить на откровенный разговор.
Я каждый раз получаю огромное наслаждение, когда попадаю на торжества по случаю сбора нового урожая чая провинций Цзянсу и Фуцзен, где удаётся попить высшие сорта местных чаёв. Начинают церемониал с чая «Билочун» и заканчивают «Длиннополым красным халатом». И каждая марка чая оставляет неизгладимое впечатление своим своеобразным вкусом и ароматом, который долго сохраняется во рту.
Люди старшего поколения говорят: «Если подняться на гору, то там ни одного места не найдёшь, куда бы ни долетел опьяняющий на сто ли аромат чая «Билочун»».
Обычно чай «Билочун» собирается раньше, чем «Колодец дракона до дождей». Поэтому его росточки очень нежные и не терпят высокой температуры воды при заваривании. Наиболее подходящая температура – 75-80˚С. Если использовать более высокую температуру воды, то можно нанести ущерб танину и витамину С. Кроме того, изменится вкус и аромат.
Первосортный Дунтинский чай «Билочун» похож на скрученную верёвку из тонких листочков. Они сплошь покрыты пухом и напоминают раковину улитки. Местные жители так характеризуют этот чай: «Он как медная проволока, свитая в спираль. Его листочки полностью покрыты мелким пухом и при заваривании дают цветочный аромат и фруктовый вкус. Настой хорошо утоляет жажду и обладает освежающим эффектом».
На одном ростке – один листок. Таковы требования при тщательном отборе. Хотя существуют 7 сортов этого чая.
Рядовой чай «Большая деревня» («Дасянли») очень редко встречается в продаже. Когда я впервые попробовал этот чай, то был «на вершине блаженства», считая, что это очень дорогой чай. Однако, как оказалось, этот чай не самый лучший, и стоит на низшей планке по качеству. Несмотря на нежность его листочков и качественные показатели, этому чаю далеко до первого сорта.
А первый сорт чая «Билочун» имеет не только нежные, но и очень маленькие листочки. На них, по сравнению с более крупными листьями, больше пушка. Чем мельче листья, тем больше пуха. Пушок – один из главных показателей качества. Чем его больше на листочках, тем выше сортность.
Все любители чая считают очевидной большую зависимость аромата чая от нежности его листочков. Если очень маленькие, тонкие и нежные листочки, то это значит, что и аромат настоя будет очень тонким и изысканным. От грубых и толстых листочков такого не добьёшься.
В Гонконге очень много людей любят пить чай «Пуэр». Некоторые из них пьют Юньнаньский чай «Точа» по причине функциональной особенности этого чая — снижение веса. Изначально, для его производства, берётся чай «Пуэр». Чай «Точа» имеет тёмный сочный цвет настоя, душистый аромат, насыщенный вкус и бесконечно приятные длительные вкусовые ощущения.
В «Дополнении к универсальному справочнику» записано: «В Западных владениях пьют Пуэрский чай уже со времён династии Тан». Как видно из этой записи, чай «Пуэр» пили уже в 7-8 веке, а производили его в местности «Сишуан Бан На» и на других территориях Юньнаньской провинции. Другое название этого чая – «Ден чин ча» или «Юньнаньский чёрный чай». Он даже если долгое время пролежал, то всё равно не будет иметь «лежалый» запах и плохой вкус.
Во времена династии Сун (960-1279 гг.) жил один поэт, большой любитель чая, который оставил нам такие строчки о чае «Пуэр»:
Аромат чая («Пуэр»)
Подобен аромату орхидей
С участка земли
Размером в девять ван (2 гектара).
Круглая лепёшка (чая),
Как осенняя яркая луна.
Я не сожалею о наградах,
А пекусь только о запасах чая,
Который ещё и здоровье даёт
Моим поседевшим родителям.
Записи об этом чае встречаются и во времена Мин («Немного о Юньнане»), и Цин («К слову о Пуэрском чае»).
Что касается меня, то я тоже не раз пил этот чай. Больше всего мне нравится чай «Пуэр» с южного склона горы «Жуй». Он особенно ароматен. Это и есть тот самый знаменитый чай, который ещё с древних времён собирался на «Сишуан Бан На». Он производится уже более 800 лет и собирается с «королевских чайных деревьев».
Чай «Пуэр» обладает не только стойким ароматом. Он не боится длительной заварки, имеет очень густой настой тёмно-красного цвета, который используется ещё и как профилактическое средство от многих хронических заболеваний. Кроме того, он возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, расщепляет жиры, увлажняет горло, снижает содержание холестерина в крови.
В «Травнике с комментариями и дополнениями» и в сборнике «100 трав» есть описание чая «Пуэр». Я люблю этот чай за его «аромат, который распространяется на тысячу ли во все стороны и крепкий вкус, который сосредотачивается в одной чашке». Желательно каждое утро выпивать 1-2 чашки этого чая для согревания.
Что касается старого чая «Пуэр» высших сортов, то он имеет запах «лежалой» заварки и подобен чаю «Подношение Сунам» (дань императорам Сунской династии). В 50-х годах 20-го века кто-то не плохо нажился на фальсификации чая «Чайные лепёшки семи сыновей Юньнаня». Эти «любители сенсаций», якобы, обнаружили знаменитый чай из раскопок, также как ими же совершаются и находки древних (династии Сун и даже ранее) терракотовых чайников (терракотовые чайники появились во времена династии Мин (1368-1644 гг.)).
В 60-е годы прошлого века выпускался прекрасный чай «Чайные лепёшки семи сыновей», обладающий насыщенным вкусом и ароматом. У него была бумажная упаковка с синими надписями. Сейчас такой редко встретишь. Однако в начале 50-х производился ещё лучше чай, который запаковывался в писчую бумагу с красными надписями. Он был по качеству не хуже, чем «Подношение Сунам». Современному байховому Пуэрскому чаю, конечно, очень далеко до таких чаёв.
Когда я был маленький, в нашей семье любили пить Аньхойский чай «Люаньские тыквенные дольки». Я по-прежнему люблю этот чай, листочки которого делаются в форме зелёных пластинок.
Повзрослев, я обнаружил, что чай, собранный в горах, превосходит по качеству чай, собранный в долине. А когда я достаточно пристрастился к чаю, то узнал ещё про один замечательный Аньхойский чай. Это был «Тайпинский обезьяний лидер». У нас дома всегда под рукой Цинский терракотовый чайник с росписью «Орхидеи затерянного мира», в котором мы завариваем только этот чай.
Чай «Обезьяний лидер» — это не чай «Обезьяна» с Уи Фудзенской провинции. Своё название он получил по месту его произрастания в Тайпинском уезде. Это «Обезьянье ущелье» и «Обезьяний холм». А раньше было несколько марок этого чая под названием «Остроконечный посох». Самой лучшей маркой считалась марка «Посох лидера», из которой, по сути, и произошло другое название – «Обезьяний лидер».
Особенность этого чая в том, что у него широкие и длинные прямые листочки. Две остроголовые типсы спрятались в листочках и не высовываются, а сами листочки упругие и не гнутся, как лук.
Когда мне выдаётся возможность снова увидеть те места, то я обычно говорю: «Это, действительно, горы среди гор, с вершинами, возвышающимися над другими горами». Период сбора чая как раз совпадает со временем расцвета «орхидей затерянного мира». И когда завариваешь чай «Обезьяний лидер», то трудно удивиться тому, что настой пахнет орхидеями. Что касается меня, то я, просто, помешан на аромате орхидей, поэтому он легко увлекает меня в свой «затерянный мир».
Чай «Обезьяний лидер» высшего сорта заваривается в терракотовом чайнике обычно 3-4 раза и ещё остаётся вкус и аромат. Первая заварка самая ароматная. Вторая заварка самая крепкая. И в первой, и во второй заварке чувствуется аромат орхидей, который проникает в самое сердце. Если же берётся обычный чай этой серии, то уже после третьей заварки настой не имеет ни вкуса, ни запаха.
Хранить Аньхойский чай лучше всего в оловянных банках, в сухом и прохладном месте. При не соответствующих условиях хранения, аромат чая может либо поменяться, либо выветриться, и будет очень досадно!
Все, кто любит пить листовой чай, прекрасно знают, что листочки в форме тыквенных семян дают наилучшее качество заварки. Поэтому и появился такой чай, как «Тыквенные дольки».
Считается, что Аньхойский чай «Люаньские тыквенные дольки» с горы «Вровень с облаками» появился ещё во времена династии Юань (1279-1368 гг.), как производная от серии марок «Листового чая» того времени. Однако ещё до прихода династии Мин (1368-1644гг.) способ обработки чайной массы для производства этого чая несколько изменился. Кроме того, в саму Минскую эпоху появилось много разнообразных чайников (фарфоровых и терракотовых), как следствие, изменился и процесс чаепития. В силу этих обстоятельств, аромат и вкус этой марки чая во времена династии Юань и династии Мин сильно отличаются.
На сегодняшний день существует три сорта чая «Тыквенные дольки» с горы «Вровень с облаками». Первый сорт, конечно, самый лучший. Его изумрудно-зелёный настой обладает приятным вкусом свежести и прекрасным чистым ароматом.
Когда мне удаётся побывать на горе «Вровень с облаками», то я всегда любуюсь пышной местной растительностью и величественными горными пейзажами. Там в скалах очень много нор летучих мышей («летучая мышь» — омоним слова «счастье»), а почва очень плодородна и, как нельзя лучше, подходит для выращивания прекрасного чая.
Чай «Люаньские тыквенные дольки» имеет благородный аромат и сладкое послевкусие. Он собирается и обрабатывается так же, как и другие марки зелёного чая. Местные чаеводы говорят, что собирать его нужно тогда, когда молодые и нежные росточки распустятся и созреют, т.е. до и после «хлебных дождей». После сбора делают, так называемое, «отделение долек» — отделение верхних частей флеши от нижних листочков и стебельков. Только потом приступают к обжариванию и сушке.
Если в заварке встречаются верхние части флеши, которые называются «Серебряные иголочки», то это значит, что чай высшего качества. А если попадаются стебельки, то это значит, что чай низкого качества.
Для заваривания этого чая используется вода температурой 100˚С, т.к. слишком нежные листочки не собираются (они легко ломаются при обжаривании).
Обычно основная часть чайных листочков после их созревания на дереве не имеет пуха. Но для чая «Люаньские тыквенные дольки» это правило не действует, и на листьях после созревания сохраняется по-прежнему много пуха!
Однако стоит отметить, что сегодня первый сорт чая «Люаньские тыквенные дольки» стал большой редкостью и его очень и очень трудно найти. А нам приходится довольствоваться только вторым и третьим сортом этого замечательного чая.
Проявляющим интерес к хорошему чаю людям, не мешало бы попробовать знаменитую марку Джедзянского чая – «Гуджу цисун» («Смотрящие на реку Джу фиолетовые побеги бамбука»). Настой этого чая имеет цвет циновки с фиолетовым оттенком, вкус сладок и свеж, а аромат подобен орхидеям. Кроме того, он очень полезен и помогает сохранять здоровье.
«Гуджу» — это знаменитая гористая местность в уезде Чансин. Чай там имеет фиолетовый оттенок, чем и прославился в Поднебесной. Его нежные росточки, похожие на «воробьиные язычки», собираются ранней весной. Из них, посредством последовательной щадящей технологической обработки (скручивание, сжатие, обжаривание и пр.), получают чай, подобный молодым побегам бамбука. Отсюда и его название – «Фиолетовые побеги бамбука».
Раньше этот чай назывался ещё — «Быстрая мера чая». Это название он получил благодаря усердию Лу Юя, который настоятельно рекомендовал его императору Танской династии Су-дзуну (годы правления 756-762 гг.). В результате чего, этот чай стал основной данью императорскому двору и приносился в жертву в храме предков в «День поминовения». Но первый весенний сбор «Гуджу цисун» нужно было произвести за десять дней до праздника, чтобы успеть преодолеть 4 тысячи ли (около 2 тыс. км.) и привезти в столицу Чанань (ныне Сиань). Даже десять дней было слишком мало для такого расстояния в то время, поэтому возница останавливался только для смены лошадей. Чай везли также быстро, как плоды Лиджи. Из-за этого и стали называть чай «Фиолетовые побеги бамбука» — «Быстрая мера чая».
Поэт Джан Вэньгуй об этом написал такие строчки:
Вернулся возница с дороги,
В повозке с фениксами лихо.
Погоня славно завершилась
За свежим запахом весенним.
Открылась дверь, и слоно фея,
Что привезла свои богатства.
Взывая радостною вестью,
Пьянящий аромат спускался.
Красавицы подобные пионам,
С улыбкою, позвякивая златом,
По цепочке передают друг другу,
Усинский прибыл чай «Цисун».
Но не только Джан Вэньгуй, но и другие знаменитые поэты, такие как Ду Фу, Ду Му, Су Дунпо и Бай Дзю И восхваляли чай «Цисун». Эта марка чая, действительно, является самой древней из прославленных марок чая в Китае.
Нежные стебельки чая «Фиолетовые побеги бамбука» красного цвета, а листочки длинные с острой вершинкой. Росточки тучные с белым налётом. По таким признакам, относительно, легко распознать этот чай.
Лу Юй в своей «Чайной энциклопедии» указывает на такие различия между плохим и хорошим чаем «Цисун»: «Фиолетовый – значит хороший, зелёный – плохой; похож на бамбуковые побеги – хороший, просто ростки – плохой».
Чай «Цисун» является хорошим мочегонным средством и помогает снимать воспаления. Он несколько лучше обычного зелёного чая и рекомендуется даже людям престарелого возраста.
Гуйджоуский чай «Доюнь маодзен» или «Доюньские махровые иголочки» имеет крепкий вкус и чистый освежающий аромат. Этот чай сравним с чаем «Билочун» и достоин такого чая, как «Синьянские махровые иголочки», который подносился императору. Очень многие любители чая включают его в «большую десятку» зелёных чаёв, и на то есть веские основания. Он обладает крепким насыщенным вкусом, даёт сладкое послевкусие, снимает сухость во рту и смачивает горло.
При заваривании чая «Доюньские махровые иголочки», я всегда использую один и тот же терракотовый чайник, и никогда не завариваю в нём другие марки чая. Это позволяет насыщать глиняную основу чайника одним и тем же вкусом и ароматом. И через некоторое время чайник начинает потихоньку сам отдавать в настой этот аромат и вкус. Я вообще предпочитаю заваривать каждую марку чая в своём терракотовом чайнике и настоятельно советую делать то же самое всем остальным. Это даст возможность наиболее полно оценить специфику вкуса и аромата каждой марки.
Как-то один любитель чая сказал: «Появились душистые «Доюньские махровые иголочки», как «снежные росточки», которые нисколько не уступают «Колодцу дракона» и «Билочун»». Здесь «снежные росточки» — подразумеваются туго скрученные, очень нежные росточки с белым пушком. Этот белый пушок получается только в результате очень сложного технологического процесса.
Причём, для производства этой марки чая используются только нежные зелёные и ровные росточки, с начинающим распускаться первым листочком (длина росточка не должна превышать 2.5 см.). Температура завяливания чайной массы очень высокая, чтобы сохранить зелёный цвет, а температура сушки низкая (около 70˚С), чтобы иметь возможность сделать плотную скрутку. Когда влажность массы падает до 50%, появляется пух.
Потом чай ещё сильнее уплотняется похлопыванием по нему руками в котле и влажность снижается до 30%. После этого чай вынимается из котла. Производители говорят, что чай не должен выпускаться из рук, а руки не должны отрываться от котла – только тогда можно достичь высокого качества и характерных особенностей этой марки чая. И когда мне удаётся побывать в Гуйджоу в уезде Доюнь во время производства чая и понаблюдать за процессом производства, то начинаешь больше ценить его аромат, вкус и цвет, которые достаются не лёгким трудом.
Цвет готового чая «Доюньские махровые иголочки» является чрезвычайно важной его характеристикой. Все местные жители прекрасно знают о требовании «3 зелёного и 3 жёлтого» для чая. Это значит, что «в сухом зелёном чае должен обязательно присутствовать и жёлтый цвет, зелёный настой также должен иметь желтоватый оттенок, а в листочках, использованной заварки, опять же должна сохраняться лёгкая желтизна».
Чай и горы, как будто, связаны между собой крепким узлом судьбы. И если чай и чайник связаны человеком, то чай и горы связаны самой природой.
Поэт времён династии Мин Чень Сянгу писал: «Окутанные туманом росточки впитывают аромат и силу дракона». Сила дракона – это, в данном случае, все питательные вещества и живительный дух гор.
Подавляющее большинство знаменитых марок чая произрастают на величественных горах Поднебесной. Все они окутаны туманом и облаками. Однако чтобы получить хороший чай, необходим щадящий режим обработки нежных зелёных росточков.
К примеру «Жёлтая гора» — это родной дом тумана и облаков. Там выращивается чай «Хуаншань маофэн» или «Перистые пики Жёлтой горы», который любители чая моего поколения с удовольствием заваривают в своих любимых терракотовых чайничках.
Из 365 дней в году, 200 дней стоит туман, и вершина окутана облаками. И если присмотреться, то в воображении возникает образ огромного моллюска, который медленно выдыхает клубы тумана. А если подняться выше к вершине, то можно представить себе десятки тысяч лодок, мерно плывущих по облакам.
На горе дует лёгкий ветерок, и облака то бегут куда-то, то стоят на месте, то поднимаются, то опускаются, то светлеют, то темнеют. Вот в этом чудесном месте и зарождается неповторимый аромат чая «Перистые пики Жёлтой горы».
Мы также бываем и на горе Лу. Там тоже клубятся облака, создавая необыкновенные и причудливые композиции на фоне лазурного бесконечного небосклона. И эти облака бегут во всех направлениях, как в стихах у Либая: «Бесконечная гряда бледных облаков, подгоняемая ветром, как белые волны пролетают рядом со снежными вершинами».
Поэтому чай «Лушаньские облака и туманы» обладает ароматом диких орхидей и приятным крепким вкусом. И когда в руке чайник с этим очаровательным напитком, то уходят все тревоги и заботы, а на их место приходит блаженство и наслаждение.
В подобных горных местах сформировался очень толстый и плодородный земной покров, а климат самый подходящий для роста чайных деревьев с тучными и нежными росточками, покрытых белым пухом. Из таких росточков можно получить чай наивысшего качества.
Что касается гор Уи, то там зимой и весной особенно много тумана и облаков. Мы часто ездим туда в это время года. Там наверху как в «гнезде из облаков», немного напоминающим лодку с восемью бессмертными, переправляющихся через море. Для людей довольно прохладно, а для чая – благодать. Говорят, что бамбук не растёт из ниоткуда, так же как «чайный король» — «Длиннополый красный халат» или «Зелёные листочки с красной каёмкой» не будут расти где попало.
Тот, кто бывал на горе Лу в провинции Цзянси, тот обратил внимание на то, говоря словами Су Дунпо, что «горные хребты и вершины кажутся, то далеко, то близко, то высокими, то низкими, и ни одна вершина не похожа друг на друга».
Там есть и легенды о «Святом духе на Лу», и водопад, бесшумно низвергающий свои воды, словно шёлковые пряди, в водоём, и изящные одухотворяющие райские места, и весьма подходящие пейзажи для созерцания. Всё это заставляет меня почувствовать, что «гора Лу, просто, пронизана буддизмом». И хотя буддизм для местных жителей уже давно стал главной религией, остались ещё укромные уголки на горе с отголосками даосизма.
Приезжая на гору Лу, я получаю наслаждение не только от вида стройных и красивых горных вершин, глубокого и тихого ущелья и очаровательного озера Пуян, но и от чая «Лушань юнь-у» — «Лушаньские туман и облака». Этот чай обладает «душистым ароматом, насыщенным вкусом и прозрачным изумрудным цветом настоя»!
Поскольку на горе Лу облачно и стоит туман, часто пасмурно и моросит дождь, то говорят, что «не зная истинного облика горы Лу, можно только предполагать, что ты на ней». И такой климат очень благоприятен для чая.
Поэт времён династии Тан (618-907 гг.) Бай Дзю-и также посещал эти знаменитые места и у «Вершины воскуривания благовоний» посадил чайные деревья.
Чай «Туман и облака» называют ещё «Вэнь линь ча» — «Прислушиваться в лесу». Высшие сорта этого чая «обладают тонким и изысканным ароматом орхидей». А благодаря тому, что на горе Лу температура утром и вечером обычно сильно отличается, то время роста росточков увеличивается. Поэтому после «хлебных дождей» можно по-прежнему собирать тучные и крепкие, но нежные и свежие росточки. Содержание танина в листьях превышает 25%, имеется белый пушок, а чайный настой получается со сладковатым привкусом, очень насыщенный и освежающий.
На горе Лу бьют прекрасные родники, вода из которых сверкающим занавесом падает вниз. Эта вода как нельзя лучше подходит для заваривания чая «Туман и облака». И там, где «облака скрывают снежные вершины» (по словам князя Юя династии Сун (960-1279 гг.)), есть горные источники с великолепной водой. Не даром Лу Юй высоко оценил эти источники на горе Лу: «Эти родники занимают шестое место в Поднебесной».
Каждый раз, когда мне удаётся побывать в Аньхое на Жёлтой горе, я всегда вспоминаю эти четыре строчки из стихотворения Либая:
Дракон не посмеет спокойно лежать в водоёме,
Когда он услышит рёв обезьяны под скалою.
А я же заночую у родника с лазурною водою
На Жёлтой горе и под луною,
И буду слушать звуки цитры
Средь сосен и в покое.
Сколько бы раз я не приезжал на Жёлтую гору, я всегда там наслаждался не только удивительными пейзажами и видом древних сосен с кронами, теряющимися в море облаков и заслоняющих солнце, но и знаменитым чаем «Перистые пики Жёлтой горы».
На Жёлтой горе, так же как и на горе «Лу», выращивается чай «Туман и облака». И хотя этот чай обладает превосходными качествами, он всё же уступает чаю «Перистые пики Жёлтой горы», который входит в десятку лучших чаёв Китая. Есть даже некоторые любители чая, которые считают, что он в этой десятке занимает первое место.
Во времена династии Сун (960-1279 гг.) чай с Жёлтой горы называли «Ранний весенний» или «Превосходный». А во времена династии Мин (1368-1644 гг.) начали производить чай «Туман и облака». Чай же «Перистые пики Жёлтой горы» стали производить только во времена династии Цин (1644-1911 гг.) под девизом правления «Блестящее начало».
Мне нравится внешний вид этого чая, его слегка скрученные листочки с тонкими кончиками, напоминающими язычки воробьёв и серебристый пушок. Мне также нравится цвет настоя – прозрачный оранжево-жёлтый. Но больше всего мне нравится его аромат, который держится очень долго, как аромат михелеи. Он очень тонкий и изысканный и, можно сказать, что среди ароматов других чаёв, просто, божественный!
Листочки и росточки этой марки чая очень нежные и имеют много пуха. Тучные росточки дают насыщенный вкус настоя. Иначе и быть не может, так как на знаменитой горе Поднебесной бьют превосходные родники, питающие великолепные чайные деревья. И я считаю, что в мире не так много таких красивых мест. Величественные вершины и чистейшие родники, море облаков и постоянный туман, а в воздухе витает чудесный аромат, от которого даже текут слюнки. Единственно, что огорчает – это шум и гам от туристов, которые не дают расслабиться и отдохнуть где-нибудь в уединённом месте, в тишине и покое насладиться пением птиц.
При заваривании хорошего чая «Перистые пики Жёлтой горы», росточки и листочки принимают вертикальное положение в настое и медленно опускаются на дно. Лучшим по аромату считается сбор чая до «Дня поминовения».
Аромат михелеи проникает до самого сердца и избавляет от огорчений и тревог!
Когда я ездил в Синьян Хэнаньской провинции, то наибольшее впечатление я получил от очень знаменитого чая «Сы юн лиан тань» («4 облака и 2 водоёма»). «4 облака» — это 4 горы: «Гора небесных облаков», «Гора туманов и облаков», «Гора со скоплением облаков» и «Гора с повозкой облаков». «2 водоёма» — это «Озеро белого дракона» и «Озеро чёрного дракона».
Это высокогорный район с отвесными скалами и там горные вершины часто окутаны туманом и облаками. На этих изумрудных вершинах бьют родники с чистейшей и прохладной водой, стекающей в озёра. А над озёрами клубится туман, который превращается в белые облака, соприкасающиеся с поверхностью воды. И, кажется, будто попадаешь в царство бессмертных. Поэтому такие чудесные пейзажи привлекают туда много художников, рисующих в стиле «го-хуа».
Но туманы той местности создают не только прекрасные пейзажи, но и благоприятный климат для чайных деревьев. И, когда попадаешь туда, то сразу понимаешь, почему там листья чайных деревьев такие плотные и толстые, а настой из них получается таким крепким и насыщенным.
В Китае не мало знаменитых гор с великолепными источниками, где выращивается чудесный зелёный чай. Но про чай из этих мест писал даже Су Дунпо: «К югу от Хуанхе, Синьянский чай – это чай номер один». И сейчас есть возможность заварить этот чай в хорошем терракотовом чайнике и получить огромное наслаждение.
Чай «Синьян маодзен» или «Синьянские махровые иголочки» всегда был в списке самых лучших чаёв. Почему же его назвали «махровые иголочки»? Потому что его листочки тонкие, круглые, тугие и прямые, а кончики очень острые.
Производимый здесь чай «Юйские перистые пики», считается лучшим. Его листочки с белым пушком ярко-зелёного цвета дают чистый, прозрачный настой с тонким стойким ароматом, насыщенным вкусом и сладким послевкусием спелых каштанов.
Даже после четвёртой заварки настой имеет приятное благоухание и крепкий вкус. Но это касается только местного чая «Юйские перистые пики». Та же марка чая из других районов, вовсе не обладает формой листочков в виде пушистых иголочек, и по качеству, не идёт ни в какое сравнение с Синьянским чаем, хотя чаёв с такой маркой великое множество.
Во время процесса завяливания используется специальная метёлочка, которая служит для «управления законом обжаривания». Сначала чай обрабатывается, как чай «Люаньские тыквенные дольки», а потом, как чай «Колодец дракона с львиной вершины». Сначала применяется процесс обработки с использованием «котла для не спелого», а потом «котла для поспевания».
У Вэнь Яньбо, жившего в Сунскую эпоху (960-1279 гг.), есть такие строчки в стихотворении:
В старых песнях больше всего
Воспевается вкус Мэндинского чая,
Потому что показавшиеся из густых облаков росточки,
Несут победу высшего учения.
Мэндинский чай выращивается на вершинах горы Мэн в Сычуаньской провинции, и в то время считался самым лучшим. И когда мы впервые попали в те места, то сразу же почувствовали величие этой горы. Там «глубокие овраги, большие водопады и безбрежное море зелени», которые сильно впечатляют. И не удивительно, что Бай Дзю И неоднократно отмечал: «В народе часто говорят о знаменитой воде здешних мест, и среди чаёв, конечно, по-прежнему лучший с горы Мэн» (здесь идёт ещё игра слов: горы-воды, как направление в искусстве).
Гора Мэн в Яджоу имеет пять вершин, и на всех выращивается чай. Чайные деревья, выросшие среди тумана и облаков, охраняются здесь, как святыни. Благодаря высокой влажности и не высокой температуре, чайные побеги вырастают длинные, а листья на них «долго сохраняют свою особую нежность». Настой из таких листьев в терракотовом чайнике получается прозрачный, жёлто-зелёного цвета, а аромат очень стойкий.
Говорят, что Мэндинский чай начали производить ещё в конце Западной Хань (начало 1-го века). Якобы, один монах посадил семь чайных деревьев на «Вершине чистоты», а потом люди стали называть чай с тех деревьев «Сладкая роса».
В настоящее время среди Мэндинских байховых чаёв ценятся такие марки, как «Сладкая роса с вершин горы Мэн», «Жёлтые росточки с вершин горы Мэн», «Цветы среди камней на вершинах горы Мэн» и другие.
В былые времена Мэндинский чай использовался в качестве подати, т.к. пользовался популярностью у императоров за его сладкий вкус и насыщенный аромат. В то время у него было очень много названий – «Воробьиные язычки», «Белые росточки», «Лэй мин» («Громогласный», или возможно «Прославившийся из княжества Лэй»), «Птичий клювик», «Ростки среди камней», «Колокольный звон в тумане», «Рисовые росточки», «Жёлтые росточки» и другие. И можно с уверенностью сказать, что среди знаменитых марок чая в ранние времена это были лучшие.
На горе Мэн пять вершин: «Сладкая роса», «Святой источник», «Источник в рогульниках», «Пхи ло» (возможно переводится, как «На границе с архатами») и «Вершина чистоты». Начиная с династии Тан (618-907 гг.) не мало людей верят, что Мэндинский чай «имеет способность впитывать и отдавать всё самое ценное от солнца и луны», а также верят в то, что, «если его пить понемногу, то можно излечиться от хронических заболеваний, а если пить долго, то это даст долголетие».
В народе этот чай почитается, как «чай для бессмертных», и считается, что 200 мл. этого чая дают возможность человеку посетить «царство бессмертных». И хотя это легенды, однако, из всего этого видно, как глубоко уходят корни появления этого чая на Сычуаньской земле!
Местные чаеводы говорят, что для получения тонкого и нежного сырья для чая, необходимо дождаться, когда на молодом росточке начинает распускаться первый листочек. Тогда и начинают сбор нового урожая.
В Гуандунской провинции очень популярна одна марка зелёного чая высшего сорта из уезда Хуань – «Фэнхуан шуйсен», или «Фениксовые нарциссы». Приезжие даже относят «Нарциссовый чай» к самым высшим сортам чая, хотя это ошибочное мнение. На самом деле, знатоки чая ставят этот сорт в разряд третьесортных чаёв. Мне приходилось попить серию чаёв «Фениксовые нарциссы», и среди них я бы отметил по его аромату «Дан Чу (Дзю)» и, несколько слабее, «Лан Цай» («Волна зелени»), но ни по аромату, ни по вкусу они не смогут сравниться с чаем «Сон фэн жу дин» («Сосновый ветер в треножнике»), который радует своим стойким сладким и крепким вкусом.
Самым посредственным из чаёв серии «Фениксовые нарциссы» считается чай «Сюе пхен» («Снежные хлопья»), который не отличается хорошим вкусом и ароматом.
Что же касается марки чая «Дацон», то его глянцевые листочки прямые с проступающими ярко-красными пятнышками. Поэтому при покупке этого чая нужно обратить внимание на эти его особенности. Этот чай заваривается и 8, и 10 раз, и ещё остаётся вкусным и ароматным. Его душистый аромат и крепкий вкус держится очень долго.
Если вам предлагают чай марки «Дацон», у которого не зелёные листочки, и нет красной каёмки, а вместо этого золотисто-бурые листочки с красными пятнышками, то это значит, что данный чай не принадлежит к высшей категории.
Вообще, следует знать, что серия чаёв «Фениксовые нарциссы» очень разнообразна и по цене и качество.
Благодаря большой влажности, постоянным туманам и тёплой погоде, чайные деревья вырастают большие. И чтобы собрать вовремя урожай, приходится работать и ночами. А в ночное время дует, так называемый, «Северный ветерок», несущий прохладу, что несколько улучшает качество сырья. Но самое лучшее время для сбора всё-таки в первой половине дня, а не во второй. И тем более, нужно избегать необходимости сбора чая вечером.
Во времена династии Сун (960-1279 гг.) Е Тингуй так писал о жасминовом аромате: «Когда цветы жасмина погружаются в воду, наполняя её своим ароматом, то создаётся ощущение, будто всё тело омывается росой».
Аромат жасмина в народе всегда считался ароматом №1. Что касается меня, то я не только люблю пить жасминовый чай, но и выращивать эти чудесные растения. А когда выпадает возможность побывать в Суджоу во время цветения жасмина, то трудно не получить удовольствие от очаровательных местных пейзажей и, как говорится, «с головой окунуться» в море белых цветов. Поэтому и чай, ароматизированный жасмином, считается самым лучшим из ароматизированных чаёв.
Считается, что жасминовый чай стали производить в Суджоу со времён династии Цин (1644-1911 гг.) с периода правления под девизом «Изящное преобразование». Однако первые упоминания о нём есть ещё в записях Южной Сун (1127-1279 гг.), когда цветы жасмина добавляли в чай во время сушки.
Как и когда производят ароматизацию? Все любители жасминового чая знают, что производство жасминового чая происходит три раза в год:
— первый раз в начале лета и чай называется «Первые цветы» или «Прелый цветок» (ещё раньше он назывался «Цветы для мамы»);
— второй раз в жаркое время, в период буйного цветения. В этом случае чай называется «Припасть к цветам» или «Летние цветы» и является самым лучшим и душистым.
— третий раз в начале осени и называется «Осенние цветы».
Самый лучший жасмин в Суджоу растёт на «Тигровом холме». Обычно при подготовке высших сортов жасминового чая производят многократную ароматизацию чая настоящими цветочками. Чем больше цветочков используется для этого, тем более душистый получается чай.
Жасминовый чай производится и в других провинциях, но он отличается от Суджоусского, как небо и земля.
Тот, кто внимательно прочитал эту небольшую книгу и хочет больше получать радости от каждой прожитой минуты, тот не сможет обойти стороной этот чудесный природный напиток. Это не только эликсир радости, но и долголетия. Чай поможет не только сохранить, но и укрепить тело и дух. Начать можно с малого. Сначала купить хорошего чая, а потом постепенно покупать и чайники, и принадлежности. Мне не раз попадалась в китайской литературе такая пословица: «Плохой чай в лучшем случае не навредит». Поэтому главное в чаепитии – это чай. И к его выбору нужно подходить очень внимательно.Эта книга рассчитана на то, чтобы дать читателю самые необходимые знания о чае. В дальнейшем я собираюсь издать другие, более подробные материалы о разных марках чаёв, о современных способах его производства и культивировании чайных деревьев. Я хочу дать информацию о знаменитостях Китая, имеющих отношение к чаю, пересказать легенды, связанные с чаем. Мне кажется, что время для чая в России уже на пороге. И чай поможет поднять уровень культуры и образования в обществе. Так было всегда и везде, начиная с 8-го века в Китае.
Приятного Вам чаепития !
Чай – это самый древний и наиболее распространённый натуральный напиток, охраняющий наше здоровье. В Китае производятся сотни марок чая, поэтому эта страна – «чайное королевство». Всё это многообразие чая вследствие того, что в Китае в 18-ти провинциях, выращивается и производится чай.
В каждой провинции есть много чайных плантаций, относящихся к тому или иному уезду, или деревне. И в каждой местности есть свой любимый чай, помимо общепризнанных марок чая, производимых там. Ошибочно думать, что всё это многообразие происходит от видов чайных деревьев.
По большому счёту, существуют две большие группы чайных деревьев – крупно листовые и мелко листовые. Первая группа деревьев произрастает на юге Китая, в Индии, во Вьетнаме и т.д., там, где тёплый и влажный климат. А другая группа чайных деревьев в зонах с умеренным климатом. Более подробно я остановлюсь на этом ниже.
Всё многообразие сортов чая происходит от способа производства и места произрастания.
В этой книге я бы хотел дать самые необходимые сведения о чае, его истории в самом Китае, о людях, которые посвятили свою жизнь чаю, а также о правильности выбора чая, способах его заваривания и лечебном эффекте. Эта небольшая книга поможет не только сохранить здоровье, но и получить радость от жизни. Чай укрепляет и омолаживает наш организм, делает тело красивым, а ум ясным.
Для своей книги я использовал информацию из «Чайной энциклопедии» 2000 года издания Шанхайским издательством «Культура» под редакцией Чень Дзанмао, из книги «Пить чай значит заботиться о здоровье» 2000 года издания в Пекине под редакцией Хань Биня и Хань Вэньлина, и книги «Чайное искусство» 2000 года выпуска в Тяньдзине под редакцией Ли Инхао. Последнюю книгу я собираюсь издать в полном объёме.
Происхождение и эволюция чайных деревьев
Чайное дерево относится к виду покрытосеменных, двудольных растений. В настоящее время большая часть культивируемых деревьев относится к Camellia sinensis, которая также называется Thea sinensis или Camellia theifera.
В древних китайских письменных источниках чайное дерево называлось «прекрасным южным деревом» («Чайная энциклопедия» Лу Юя). Там же писалось, что раз посадив, можно каждый год собирать урожай в виде листьев. Это дерево бывает высотой и 15-30 метров, и 1,5 метра. Чайные деревья растут несколько сотен лет, а иногда и больше тысячи.
На сегодня, можно встретить только культивированные деревья, которые для большей производительности подрезаются. Это делается для того, чтобы они росли в горизонтальном направлении, а не в вертикальном. Это упрощает сбор урожая и уход за деревьями. Поэтому, обычно, чайные деревья на плантациях высотой всего 0.8 – 1.2 метра. Наиболее производительный возраст чайных деревьев 50 – 60 лет.
Чайные деревья — очень древние растения на Земле и одно из семейств появилось, примерно, в середине мелового периода мезозойской эры, а другое семейство в начале кайнозойской эры. Учёными установлена примерная дата появления первых чайных деревьев — 60-70 млн. лет назад. Китайскими учёными в последние десятилетия было определено место появления первых дикорастущих чайных деревьев – юго-западная часть Китая.
Но на сегодня существует 23 семейства чайных деревьев, насчитывающих 380 видов. Из всего этого многообразия только в Китае обнаружено 15 семейств и более 260 видов. Большая их часть произрастает в Юньнаньской провинции, в Гуйджоу и Сыджоу.
Первые шаги эволюции чайных деревьев были тогда, когда Гималаи начали двигаться и в юго-западной части Китая произошли большие изменения. Причём, максимальные изменения произошли в последний миллион лет. На холмистой местности появились горы высотой 5-6 тыс. метров и глубокие ущелья. Местность стала испещрена множеством трещин и разломов.
Появилось много рек и вершин. В результате тектонических нарушений земной коры одна часть чайных деревьев оказалась внизу, где жарко и влажно; другая наверху, где мало влаги и тепла, но всё же в зоне с жарким климатом; и третья оказалась в зоне с умеренным климатом. Поэтому у чайных деревьев первой части листья были большие, во второй части – средние, а в третьей – мелкие.
Однако, это не все беды, которые обрушились на первые чайные деревья, и вообще на всё живое. В четвертичный период в той местности было несколько ледниковых периодов, в течение которых была уничтожена большая часть чайных деревьев.
Чайные деревья остались только в современной Сычуани, в Гуйджоу и местами в долинах рек Да-ту и У. Несмотря на такие природные катаклизмы, чайные деревья продолжали свой эволюционный процесс в каждой из 3-х зон. В результате этого процесса окончательно сформировались такие типы деревьев в каждой зоне:
Первый тип: это чайные деревья на высокогорных плато с влажным и жарким климатом. Они быстро растут и бывают очень высокими с большим диаметром ствола. Длина листьев составляет 15-20 см., а ширина 6-8 см. Листья есть с пушком, а есть без пушка. Семена круглые или в форме почки.
Второй тип: это тоже большие чайные деревья на высокогорном плато. Они очень влаголюбивы. В этих местах сохранились первобытные чайные деревья, листья которых имеют на своей поверхности довольно толстый слой кутикулы.
Третий тип: этот тип чайных деревьев находится в более прохладной и засушливой зоне. Деревья высотой 6-15 метров с длиной листьев 15-21 см., а шириной 6-9 см. Листья мясистые с небольшим количеством пушка.
Дальнейший эволюционный процесс и вмешательство человека привёло к тому, что в умеренных климатических зонах стал расти морозоустойчивый и засухоустойчивый чай в виде кустарников со средними и малыми листьями. А в зонах с жарким климатом помимо больших чайных деревьев стали культивировать кустовые чайные растения. Поэтому в этих зонах можно встретить чай как с крупными листьями, так и со средними и малыми листьями.
Что касается древних дикорастущих крупнолистовых чайных деревьев, то на сегодня по неполным данным, в Китае обнаружено 198 деревьев в 10 районах. Среди них более 10 деревьев с диаметром ствола более 1 метра. В районе Сымао в уезде Джен юань растёт самое большое дерево, которое называется «Логово дракона».
Оно высотой 18.5 метров с кроной 16.4 метра в диаметре. Его ветки начинаются с 10 метров от земли, а диаметр у основания 143.5 см. В уезде Дзин дон есть дерево, которое называется «Каменные ворота». Оно высотой 25 метров и диаметром у основания 83.4 см. В 1961г. Чен Син Яном было обнаружено чайное дерево на высоте 1500 метров в уезде Мэнхай на «чёрной горе». Это дерево было высотой 32.12 метра и 2.9 метра в обхвате (несколько лет назад большим порывом ветра была сломана верхняя часть и на сегодня его высота составляет 14.7 метра).
Возраст этого дерева составляет, примерно, 1700 лет. Согласно сообщению Ю Фулена, в уезде Лань Цан Юньнаньской провинции на высоте 2190 м. на горе Палинхэй обнаружено чайное дерево высотой 21.6 м. обхватом 1.9 м. Эти деревья на сегодня являются самыми большими чайными деревьями на Земле.
В древних китайских источниках чай называли по-разному. А иероглифы, которые использовались для его обозначения, имели ещё и другие значения. Отсюда и возникает спор о дате первых записей о чае.
С одной стороны, самым древним, но не подтверждённым фактом упоминания чая являются «Исторические записки о трёх первых императорах», в «Хуай нань цзы. Наставления Сю У», в «Дополненном травнике» и в др. источниках. Главный спорный вопрос в значении одного иероглифа, который мог произноситься как «ту», «ча», либо «шу».
Причём, значения все разные (осот, сорняк, горькая трава, метёлка тростника, зло, вред, чай, самоцвет). Этот иероглиф употреблялся в следующем тексте: «Шеньнун попробовал 100 трав и нашёл 72 ядовитых вещества, которые обезвреживает (ту, ча, либо шу)».
Шеньнун- это представитель древнего мира, средоточие древней мудрости. Накопленный опыт человечества был присвоен обожествлённому образу Шеньнуна. По китайской легендарной истории он жил во времена матриархата, в эпоху неолита. И если допустить, что именно с того времени начинают использовать чай, то до сегодняшнего дня это составляет уже 5-6 тысячелетий.
С другой стороны, официально зарегистрированы первые записи о чае только во 2 веке до н.э. в книге «Эрь я» («Изысканный»). Там он обозначается иероглифом «дзя» («камелия китайская»).
Как раньше в Китае чай только не называли. Сыма Цянь называл его «чуань ча», в княжестве Ян – «ше», в княжестве Тун – «гуа Лу му», в царстве У – «чуань», в Гуанджоу – «гао лу», в царстве Хань – «мин», и т.д. Лу Юй – создатель первой «Чайной энциклопедии» говорил так: «Чай называется по-разному.
В первый день- это ча, во второй день- это дзя, в третий- это ше, в четвёртый- это мин, а в пятый- это чуань». Здесь он имел в виду качество весеннего чая в зависимости от времени сбора. Этот человек жил во время династии Тан в 8-ом веке.
Он первый собрал все сведения о чае, способах его выращивания и производства, о способах применения, о чайной посуде и т.д. Он же и разработал первую концепцию чайной церемонии, разработал специальные чайные приспособления для чаепития.
С его «Чайной энциклопедии», написанной, примерно, в 758 году, и начинается широкое применение иероглифа «ча»- чай. Этот иероглиф производный от иероглифа «ту», упомянутого ранее. У него только на одну горизонтальную черту меньше, чем у «ту».
Стоить отметить, что иероглиф «ча» (чай) с танской династии не изменялся. Однако произношение этого иероглифа в некоторых провинциях Китая отличается от общекитайского произношения. Так, в Фуджоу он произносится как «та», в Сямэне и Шаньтоу — «те». Отсюда и различия в названии чая в разных странах мира.
Всё зависело от того, как чай туда попадал. Например, в Англии он называется «ти», во Франции «тэ», в Германии «тэе», а в Японии, в Индии и ряде других стран «ча». К сведению: в настоящее время в Китае стали чаще употреблять иероглиф «мин» (почки чайного куста) для обозначения чая. Этот иероглиф появился ещё в Танское время и очень часто употреблялся в стихах, в описании различных растений, на картинах и пр. Это потому, что «мин»- это самое изысканное название чая.
Что касается других древних письменных источников, где упоминается чай, то в них есть один спорный вопрос, о котором уже шла речь выше. Это иероглиф «ту». Так в книге Чань Чусюаня «Географическое описание Китая» (примерно 350 год) записано: «У ван может возрадоваться – его род уже распространился в княжестве Ба…его уже везде знают, и в У и в Чу…(там) засеяно 5 долин, делаются орудия скотоводства, имеются все 6 животных (лошадь, корова, овца, курица, собака, свинья), шелководство, лубяные культуры, полотно, рыба, соль, бронза, железо, киноварь, лак, «ту» (чай?), мёд…всё это сдаётся в виде подати».
Если обратиться к «Историческим запискам» династии Джоу, то джоуский У ван захватил 8 южных княжеств в 1066 году до нашей эры. И если «ту» в этом документе означает чай, то он начал взиматься в виде дани ещё 3000 лет назад.
Сыма Цянь (145-85гг. до н.э.) в книге «Справочник обывателя» (времён династии Хань) описывает чай как одно из лекарственных средств. Во времена восточной Хань Ян Сеном в книге «Диалекты» говорится о производстве чая на юго-западе царства Шу. Хуа То в книге «Беседы о питании» упоминает чай, Ху Дзюши в книге «Диетическое питание» описывает чай как лекарственное средство.
В книге «7 советов» Фу Сюньсуана во времена троецарствия пишется, что чай выращивается в Сычуане, Юньнане и Гуйджоу. Существует и много других древних источников, где есть упоминание о чае. Все эти документы интересны для нас в первую очередь тем, что с помощью них можно было бы определить время начала употребления чая и как лечебного средства, и как напитка для наслаждения.
В этом плане интереснее, конечно, всего упоминание о чае в легенде о Шеньнуне. Родина Шеньнуна — в Хубэе близ Дзинджоу. Интересно то, что именно в тех местах чайные листья больше всего используются при изготовлении лекарств (130 наименований). Не связано ли это с легендой?
Как писалось выше, самый первый трактат о чае «Чайная энциклопедия» был написан Лу Юем во времена династии Тан. Он был яркой легендарной личностью, внесший огромный вклад в дело развития чайной индустрии в целом. Поэтому стоит более подробно остановиться на описании этого человека и его биографии.
Лу Юй (733-804 гг.) имеет несколько имён и прозвищ. Другое его имя Хон Дзен, а ещё одно Дзи Дзицы. Прозвища же у него были такие: Дзин Линдзы (по имени местности, в которой он жил – «Пограничный холм»); Сан Джувэн («Старик в одежде из тутового дерева и крапивы» или «Старик в лохмотьях»); Дон Гандзы («Человек с восточного холма»).
Он известен ещё и как «Чайный бессмертный» и ему совершаются жертвоприношения как «Чайному духу (владыке)». Это был искусный мастер чайной церемонии, который всю свою жизнь посвятил чаю. Ему он посвятил и много стихов, которые до нас дошли только в небольшом количестве.
Он родился во времена династии Тан в Дзинлине (ныне Тянь Мэн в Хубее). В 23-ем году под девизом правления Сюань-дзуна «Кай-юань» («Открытие начала», 735 г.) Лу Юю исполнилось 3 года, когда он остался без родителей. Его тогда нашёл на берегу Западного озера настоятель Джи Дзи Дзинлиньского «Монастыря с драконом на крыше».
Он взял его с собой на воспитание и, не зная его имени, решил погадать по «Книге перемен». Выпала 53-я гексаграмма «Дзен» (течение), которая гласила: «Дикий гусь (Хон) медленно (Дзен) подплывает к суше (Лу), его перья (Юй) можно использовать в церемониале». Тогда Джи Дзи выбрал иероглиф «Лу» для фамилии, а «Юй» для имени.
Маленький Юй постигал грамоту через буддийские сутры, которые выучил наизусть. В то же время он начал учиться и варить чай. Но он не захотел исповедовать буддизм и постричься в монахи. Когда ему было 9 лет, учитель Джи Дзи попросил его скопировать одну буддийскую сутру, тогда Юй сказал: «Ученики Будды не имеют ни старшего, ни младшего брата, когда рождаются.
А, когда умирают, то не имеют наследников. Конфуцианцы говорят, что не будь у Ли (фамилия царствующей династии Тан) 3-х сыновей, то не было бы у их семьи и великого будущего. А монахи могут сказать, что у них есть фамилия (родословная)?». На что настоятель изумлённо промолвил: «Юй поучил бы самого Конфуция!».
Но настоятеля расстраивала строптивость и пренебрежение к старшим маленького Лу Юя. Тогда он стал отправлять его на тяжёлые и «грязные» работы, чтобы дать окрепнуть в испытаниях, и в то же время, принудить его раскаяться в своём поведении. Лу Юй подметал пол в монастыре, чистил туалет, штукатурил и красил стены, носил черепицу, выполнял различные строительные работы, пас стадо коров «в 120 копыт».
Но Лу Юй не только не покорился, а наоборот, стал проявлять большее рвение в учёбе и сильнее тянуться к знаниям. Он учил иероглифы, не имея бумаги, а писал их бамбуковой палкой на спине коров. Как-то попали к нему «Сочинения с южной столицы» Джан Хэна, и, хотя Лу не умел читать, он с достоинством сел, развернул свиток и стал произносить некоторые иероглифы, которые знал. Наставник, узнав об этом, испугался, что Лу попадёт под чьё-нибудь влияние и отойдёт от программы обучения. Тогда он запретил ему выходить за ворота монастыря и приказал заняться работой по хозяйству, прополкой и подстрижкой растений во дворе.
Кроме того, к нему был приставлен один монах постарше возрастом для наблюдения за ним. Но это не удержало Лу Юя от решения уйти из монастыря. И он в 12 лет осуществил это решение и ушёл. Сначала он попал в одну театральную труппу, где стал выступать и стал актёром. Несмотря на то, что он был невзрачный на вид и с надменностью разговаривал, ему было присуще чувство юмора, он обладал смекалкой и находчивостью.
Поэтому его комичные роли имели большой успех, а впоследствии он даже написал свои собственные сочинения в 3-х свитках под названием «Смешные беседы».
В 746 году Лу Юя, выступающего на пирушке случайно увидел начальник округа Дзинлин — Ли Чиу. Ему очень понравились талант и устремления молодого актёра. Тогда он подарил Лу Юю книгу со стихами и написал рекомендательное письмо наставнику Дзоу на горе «Огненные ворота» для обучения Лу Юя.
В 752 году в Дзинлин прибывает Цуй Гофу на должность помощника начальника округа по военным делам. Ранее он работал в Министерстве церемоний, но его за что-то понизили в должности и отправили в Дзинлин.
В тот год Лу уже прошёл весь курс обучения и, попрощавшись с наставником Дзоу, уехал. В Дзинлине Цуй и Юй познакомились и стали часто вместе ездить на прогулки, пить чай, читать друг другу стихи и обсуждать новости в культуре и литературе.
В 754 году Лу Юй начал изучать чайное дело и решил отправиться в исследовательскую экспедицию. Перед поездкой Цуй Гофу подарил ему белого осла, чёрного быка для повозки и старинные книги в футлярах.
По пути, если Лу Юю встречалась гора, то он искал и собирал чай, если встречался ручей, то он пробовал воду. У него «глаза разбегались» перед необъятной областью исследований, но ему не с кем было словом перемолвиться, и невозможно было всё записать. Однако, материал он собрал превосходный и в большом объёме.
В 758 году Лу Юй прибыл в Шенджоу (ныне г. Наньдзин в Дзянсу) и остановился в монастырь «Приют зари». Там он приступил к обработке собранного материала. На следующий год он перебрался в Даньян.
В 760 году Лу Юй покинул Даньян и переехал в Тяоси (ныне г. Усин в Джедзяне). Там он уединился на горе и начал писать свою «Чайную энциклопедию». В то время Лу, часто одевшись в короткую сермяжку и надев сандалии из лозы, одиноко разгуливал по диким местам, искал чайные деревья и родники, читал молитвы и декламировал стихи.
Он стал, как крестьянин, заниматься хозяйством, провёл для себя канал с водой. Он бродил и раздумывал, любил затемно выходить из своей лачуги и наблюдать рассвет нового дня. Современники называют его в тот период: «Чуский глупец, поймавший повозку».
Танский император Дай-дзун в своё время призывал Юя на службу в качестве верховного жреца в храме «Тай чан» и для обучения своего наследника в области литературы.
Но Лу Юй отказался. Он всю жизнь презирал аристократию и не стремился ни к богатству, ни к знатности. Он всегда стоял на стороне естественности и справедливости. В книгу «Все Танские стихи» попала одна песня Лу Юя, которая хорошо отражает суть его характера:
«Мне не нужна ваза с золотом,
Мне не нужна чаша из белого нефрита,
Мне не нужно должностей,
Мне не нужна власть императора,
Все желания унесла река Янцзы
В своих водах вниз с Пограничного холма».
«Чайная энциклопедия» Лу Юя – это сборник сведений о чае и чайном деле в Танское время и до него, куда вошёл и эмпирический опыт самого Лу Юя по сбору и производству чая. Кроме того, в своей энциклопедии Лу приводит данные о сборе и производстве чая, взятые из других письменных источников.
После выхода книги в свет, её сразу же признали и признали Лу Юя как основоположника чайного дела. Учитель Сун Чен так отозвался о главной книге Лу Юя: «Чай и книга о чае – всё начинается с Юя. Заслуга Юя в том, что чай стал называться с большой буквы».
В своей книге Лу Юй не только всесторонне описал места производства чая и знаменитые марки чая того времени, но и сам обнаружил не мало марок чая, которым дал высокую оценку и они потом получили мировую известность. Так, в уезде Чанчен Джедзянской провинции (ныне уезд Чансин) производили малоизвестный чай «Фиолетовые бамбуковые росточки с Гуджу».
А потом благодаря высокой оценке этого чая Лу Юем, эта марка чая стала использоваться даже в качестве чайной подати в императорский дворец (до Лу Юя чайная подать не взималась). Или чай «Ян сен ча» из области Исин. Только благодаря Лу Юю его стали использовать в качестве чайной подати.
В «Записях об Исинской чайной дани» написано следующее: «Начальник цензората Ли Чиюн объявил, что по новому кодексу о дани, её следует брать росточками с листочками с чайных деревьев, растущих на горах и в долинах, а качеством, определённым отшельником Лу Юем, как душистым и крепким высшего качества. Чиюн был первый, кто прибыл за чайной данью, которую стали брать в объёме 10 тысяч лян (500 кг.)».
Сохранилось не мало исторических источников, где описывается, как Лу Юй оценивал на вкус чай и воду как некий кудесник (у Танского Джан Ёусина в «записках о варке чая в воде», в «Преданиях о Лу Юе», в «Новой Танской книге» и т.д.).
После кончины Лу Юя, последователи, начиная с поздней Тан, стали почитать его как «чайного духа». Существовало ещё много исторического материала о Лу Юе, но, к сожалению, до нас дошло не так много.
В своей энциклопедии Лу Юй часто упоминает, что есть ещё 33 книги по чаю. На его Родине сохранилось много исторических памятников — колодцы, родники, беседки, «Древний мост гусей», и прочее, названные в честь Лу Юя. Лу Юй изучал чай, обучал людей, как пить чай, рыл колодцы, следы от которых остались по сей день.
В Юханьском уезде Джедзянской провинции есть дом, рядом с которым до сих пор существует колодец, называющийся «Родником старика в лохмотьях» или «Колодцем семьи Лу». Старик в лохмотьях и есть Лу Юй. С того времени прошло уже более 1200 лет.
***
На сегодняшний день существуют и бесценные экспонаты чайной утвари и приборов для чаепития времён Танской династии. При раскопках под пагодой «Фа мэн» («Путь к буддизму») в уезде Фу-фэн провинции Шэньси были обнаружены предметы для жертвоприношения Си Дзуну (873-888г.г.). Среди прочих предметов оказались роскошные золотые и серебряные предметы для чаепития.
Так, там были приспособления для приготовления чайного порошка, ситечко для просеивания, приспособление для просушки чая в виде проволочной клетки в образе дикого гуся, коробка для хранения чая в виде черепахи и прочие вещи из драгоценных металлов. Кроме этого, там были и керамические предметы с сочной синей глазурью, которые уже давно вышли из обихода. Все эти вещи подтверждают факт, что чаепитие в то время было очень модно.
Исторические этапы в распространении чая
Большая часть учёных Китая считает, что Сычуань- это родина чая. И когда царство Шу вошло в состав объединённого Китая в 221г. до н.э., тогда и начинают пить чай во всём Китае.
В Сычуане же, чай стали употреблять, по всей видимости, ещё во времена «воюющих государств» (5-2 век до н.э.). Во времена Западной Хань (2-1 век до н.э.) чай получает уже большую популярность. Для него имеется специальная посуда в богатых семьях. Чай становится необходимым товаром и для его продажи возникает первый торговый центр.
В период с династии Цинь до династии Дзинь (со 2-го века до н.э. до 3-го века н.э.) чайная культура начинает постепенно проникать вглубь страны в виду благоприятных экономических условий. Чаепитие занимает важное место вообще в развитии культуры.
В южных провинциях существенно увеличиваются площади чайных плантаций. В то время авторы некоторых изданий восхваляют 6 лучших марок чая. Его пьют и для наслаждения, и как лекарственное средство. Во времена Западной Дзинь политический и экономический центр передвигается на север. В связи с этим на северных территориях среди знати начинает распространяться и обычай пить чай. Подтверждение этому может служить письмо Лю Куна своему племяннику, где он просит привезти ему чая, имбиря и корицы «…у меня внутреннее беспокойство и расстройство организма, в таких случаях хорошо помогает настоящий чай, ты мне вышли всё это».
В период со времён троецарствия до конца Западной Дзинь чайное производство активно развивается в княжествах Дзинь и Хань. Это привело к тому, что исчезло первенство и преимущество Сычуанского чая перед другими марками чая. После переезда дома Дзинь на юг, из Лояна в Дзен Кан, высшие слои общества стремятся к культуре и образованию, и стимулируют развитие чайного производства. Однако, в виду переезда из роскоши в более скромные условия существования, высокопоставленными чиновниками пропагандируется простой образ жизни и бережливость. Стоит отметить, что и манеры поведения стали более утончёнными, но с более строгими правилами.
В то же время привычка пить чай прочно вошла в обычай. С того времени стало традицией угощать гостей чаем. Благодаря господствующему классу Восточной Дзинь и Южных династий (4-5 век), который возвёл чаепитие в ранг необходимого церемониала в культурной жизни страны, стало набирать темпы развитие чайного производства. Центры чайного производства при этом, стали постепенно передвигаться на юго-восток страны.
***
Период правления дома Суй не велик, записей о чайном деле тоже не много. Однако в то время была объединена вся страна, был прорыт канал с юга на север, который дал толчок развитию экономики во время Танской династии, культурный рост и развитие чайного производства. Общеизвестно, что в Танское время, особенно в середине периода, чайное производство достигает своего расцвета.
Так, в «Записях об увиденном и услышанном в Фэнджоу» (конец 8-го века) отмечено следующее: «Древние люди тоже пили чай, но не с такой любовью и трепетом в душе, как нынешнее поколение – днём и ночью. И это вошло в обычай по всей стране и даже за Великой стеной». Что касается описания чайных плантаций того времени, то только у Лу Юя можно впервые встретить таковые. Сам Лу Юй был ещё знаменитым поэтом, литератором, каллиграфом, историком, но он был и неоконфуцианцем.
Он написал много географических и орографических статей (описание различных элементов рельефа), сделал описания различных почв, составил много карт. Он впервые разделил страну на 8 чаепроизводящих регионов и дал их характеристику. Однако Лу Юем были перечислены только основные регионы, а не полный их перечень на тот период времени. В то время уже сформировалось 14 чаепроизводящих региона.
Для общего развития можно привести самые знаменитые марки чая времени правления Сюань-дзуна: Синаньский чай из Сычуани, чай из княжества Шу, чай «Фу Лиан», чай из Чиджоу, чай «Хэн шань», чай «Дзенджоуская большая дружина», чай «Мэндин», чай «Чимэнь», чай «Земля долгожителей» и другие. По поводу объёмов производства можно привести выдержку из «Описания Юань Хэдзюн», где отмечается, что ежегодно только в Фу Лиане производится 7 млн. тюков чая и облагается налогом в 150 тысяч связок монет.
***
Обычай пить чай раньше всего из Китая попал в Корею и Японию. Туда он попал благодаря буддисткой школе Хуа-янь-дзина (сутра Аватамсаки) и секты Тянь-тай (по имени горы Тянь-тай-шань в Джедзяне). Эти школы образуются в середине 6-го века, и затем одна за другой попадают в Корею.
В Японию чай попадает не позднее 729 года, когда «…во время правления императора Шень У-тяна под девизом «Великое равновесие» 8-го числа 4-ой луны были собраны в императорском дворце 100 известных представителей буддийских школ, а на следующий день был подан чай». Это было началом пути чая в Японию.
А потом туда были завезены семена чайных деревьев и делались первые попытки выращивания этих растений. Самое же раннее документальное свидетельство о вывозе семян чая из Китая относится к 805 году. Тогда их вывез один буддийский наставник высшего ранга, который приезжал в Китай поклониться учителю Дао Суй на гору Тянтай Джедзянской провинции и получить статус учителя.
Основополагающим же значением в начале освоения чая и зарождение чайного церемониала в Японии служит приезд буддийского наставника Нан Пуджао в 1259 году в Дзиньшанский храм по приглашению императора Сун Лидзуна на право получения статуса учителя. Он был приглашён на чайное угощение, а потом увёз с собою доу (ёмкость в 10 л.) чая и обычай пить чай.
До Танской династии, несмотря на то, что в южных провинциях Китая уже давно знали чай, пили и выращивали чайные деревья, не было никаких книг или статей о чае, не было чайной культуры.
До Лу Юя не придавалось большого значения в чём заваривать чай и как. Пи Жисю в 9 веке писал, что «…было одно и то же, что заваривать чай, что варить овощи». Что касается чайной посуды, то во времена Лу Юя она только начала формироваться.
Обычно чай пили из тех же чашек, что и рисовый отвар. С выходом в свет «Чайной энциклопедии» Лу Юя, где он с восхищением описывает чайный напиток, сбор чая, его производство в разных регионах, способы заваривания и советы о том, как его пить, 28 предметов для чаепития, материал для изготовления и сам технологический процесс её производства и многие другие сведения — всё в корне меняется.
Гостям стали подавать чай как что-то очень ценное и дорогое. Чай стали пить и во дворцах и в юртах далеко за Великой стеной на севере. Наряду со специальной посудой стали оборудоваться помещения для приёма гостей особой мебелью, т.к. чайный банкет, а позднее чайная церемония, берёт своё начало с церемонии встречи гостей, проводов друзей или собраний людей по обсуждению совместных дел.
На подобных чаепитиях участники, с одной стороны, наслаждаются цветом, ароматом и вкусом напитка, а с другой стороны, читают друг другу стихи, любуются картинами, и получают духовное умиротворение и радость наслаждения пользования простыми вещами, окружающими их.
Таким образом, был сделан первый шаг к росту популярности чайных церемониалов. В японских чайных церемониях самые главные принципы такие: добродушие, чистота, почтительность и тишина. А в поэтической и литературной среде Танской династии у почитателей чая именно эти принципы и были. Поэт Бао Дзю-и пишет: «В первый месяц лета наступает прекрасная пора- прохладно и хорошо. Лёгкий ветерок развевает полы халата- не холодно и не жарко.
Передвигаю лежанку в тень дерева, где можно провести весь день. А можно выпить чашечку чая и почитать стихи. Внутри нет печали и страданий, а снаружи ничего не тяготит. Так стоит ли отказываться от чая?». У поэта Лю Дэжень есть такие строчки: «Вековые сосны возвышаются над огромной пагодой, а стройный бамбук выделяется на пустынной галерее.
Весь день здесь слышны слабые звуки свирели и высоко в горах рассеивается грусть. Святые монахи с уважением наливают мне благоухающий чай. Долго сижу и смотрю на восточное здание, где бьют часы, возвещая о времени захода солнца». Можно отметить, что в приведённых выше строчках сквозит поэтическая атмосфера во время чаепития, которое проходит где-то в уединённом месте.
Чаепития и чайные церемонии активно пропагандировались и буддийскими и даосскими монахами, которые получили большую поддержку со стороны правящих кругов во времена Танской династии. Особенно большой подъём этих религиозных течений происходит во времена правления императрицы У-хоу (У Дзетянь).
В период её правления было построено много храмов и монастырей, а вместе с ними возник и целый класс служителей в них. Буддисты и даосы без сомнения использовали чай в своём воспитательном процессе и в процессе самосовершенствования. Поэтому ритуал чаепития в храмах получил широкое распространение, особенно у Чань-буддистов (школа созерцания).
Ду Сюньхэ в стихотворении «Таинственные духовные заведения» пишет: «(здесь) очищают сердце, снимают заботы, а душа свободна как бескрайнее небо. И вся жизнь становится не бессодержательна и длится сотню лет, как жили предки. В тишине слышны звуки Цинь, а сквозь сосны проглядывает луна. Снимает дрёму свежий чай, заваренный на родниковой воде. И хотя на мне нет монашеской накидки учителя, но всё мне это понятно и как учителю». Но монахи не только пили чай и писали стихи.
Они выращивали и изготавливали чай. А некоторые монахи с помощью специально обученных обезьян собирали чайные листья из трудно доступных мест и готовили чай. Монахами также закладывались основы чайного искусства, и формировалась философия чайных церемоний.
Эволюция чая с древних времён до сегодняшних дней
Как говорилось выше, до Танской династии, вернее до Лу Юя, было не много записей о чае и чай, в основном был прессованный. Однако в небольшом количестве использовался и байховый чай.
В танское время плиточный чай готовился из листьев и ростков. Плитки были разнообразные по форме (круглые, квадратные и т.д.) и по размеру. По сведениям Лу Юя: «Чай собирается во 2, 3 и 4-ом месяце. Чай растёт в каменистой, но плодородной почве. Когда побеги достигают длины 13-16 см., и когда появляется вика обыкновенная и папоротник-орляк, на каждом побеге вырастает уже по 3, 4 и 5 росточков, тогда и срывают только верхнюю часть росточка с почкой (флешь).
Сбор производят только в ясную погоду. Если идёт дождь или на небе тучи, то сбор не производят». Далее Лу Юй коротко описывает способ производства чая. Для общего развития мне бы хотелось дать это описание. Чай собирали в бамбуковые корзины ёмкостью 30-40 литров и потом высыпали на круглые решётки типа корзин. Эти решётки размещали в большие бочки из дерева или керамические горшки в несколько ярусов друг над другом.
Затем ставили эти бочки на котлы с кипящей водой и выпаривали влагу из чая. После выпаривания чай вынимали и студили. Потом клали чай порциями в ступки с пестиками, добавляли определённое количество родниковой воды и растирали чай в однородную массу. Эту массу раскладывали по формам в круглом железном диске, уплотняли её. Затем, полученные лепёшки чая вынимали из форм и выкладывали на бамбуковые подносы для просушки.
После сушки лепёшки прокалывали шилом и нанизывали на ветки корня бамбука. Следующей ступенью было обжаривание этих лепёшек в печи, которая устраивалась прямо в земле. В таких печах было 2 яруса. Сначала чай помещали в нижний ярус, и когда лепёшки подсыхали, их перемещали в верхний ярус для окончательной сушки.
Только после этого лепёшки связывались по несколько штук, и эти связки хранили в специальных бамбуковых ящиках, имеющих несколько ярусов. Если была пасмурная погода, то в эти ящики ставили жаровни, чтобы они подогревали воздух внутри и не позволяли чаю впитывать влагу.
Во времена династии Сун и Юань (10-13 век) более популярным среди населения становится байховый чай (имеется в виду рассыпчатый чай) ввиду его не такой высокой цены, как на плиточный, и не такой сложной процедуры чаепития.
В то время было 3 основных типа чая: «мин ча» (росточки с листочками), «мо ча» (после сушки чай растирали в порошок) и «ла ча» (кирпичный чай в восковой оболочке). Последний был самый необычный и дорогой, поэтому в основном использовался в качестве дани и был редкостью для населения. В конце правления династии Юань на первое место по потреблению выходит байховый чай. Не много выпускалось и чая «мо ча».
В период династии Мин (1368-1644 г.г.) в «Основных сведениях о сельском хозяйстве и шелководстве» впервые описывается процесс производства байхового чая. «Сбор чайных листьев следует производить рано, лучше до хлебных дождей…После завершения сбора, чайные листья кладут в глиняные горшки для завяливания и стараются сохранить листочки зелёными.
После завяливания влажные и чуть смятые листочки вынимают, и на тростниковых или бамбуковых лотках переносят в сушильную печь. Дно печи равномерно нагревают и сушат, избегая при этом пригорания листочков. Затем чайную массу выкладывают на бамбуковые планшеты, обмотанные листьями сазы, до остывания».
В Минское время большое развитие получило производство листового чая. Кроме зелёного листового появился и чёрный листовой чай. Что касается цветочных чаёв, вернее ароматизированных чаёв, то они появились ещё во времена Северной Сун в 12-ом веке, когда к чаю «Дракон и феникс» стали добавлять дриобаланопс ароматный.
В период Южной Сун стали ароматизировать чай свежими цветами жасмина. Однако расцвет ароматизированного чая стоит отнести к 15-му веку. В чай в то время клали ещё цветы османтуса душистого, розы, шиповника, орхидеи, мандаринового дерева, гардении, розы Бэнкса, абрикосового дерева, лотоса и другие.
Чай серии «Чёрный дракон», который называют ещё «молодым зелёным чаем», появился в 15-16 веке в Фудзянской провинции и был одним из видов полуферментированных чаёв.
Красный чай появился в то же время, что и чай серии «Чёрный дракон». О нём впервые было написано в книге Минской эпохи «Огромные возможности не стоящего занятия» (15-16 век). С ростом потребителей красного чая на внешнем рынке, его стали производить не только в Фудзянской провинции, но и в Цзянси, Джедзяне, Аньхое, Хунане, Хубэе, Юньнане и Сычуане. В Цинское время пользовались спросом такие марки как «Гонфу», «Малая разновидность», «Белый пушок», «Фиолетовый пушок», «Отборные росточки», «Аромат орхидеи» и друге.
Последние видео
Статьи из категории: Польза и вред
Статьи из категории: Лекарственные растения
Статьи из категории: Травяные чаи
