Самое важное о зеленом чае. Китайский чай. Чайная церемония. Траварт TRAVART.ru Scroll To Top

Телефон для заказов:

+7 929 849 1820
Бездрожжевая закваска для хлеба Траварт Разработка и продвижение сайтов Радодар
Чай

Самое важное о чае

Автор

Последнее обновление: 2018-06-02

Содержание статьи

    Предисловие

    Чай – это самый древний и наиболее распространённый натуральный напиток, охраняющий наше здоровье. В Китае производятся сотни марок чая, поэтому эта страна – «чайное королевство». Всё это многообразие чая вследствие того, что в Китае в 18-ти провинциях, выращивается и производится чай.

    В каждой провинции есть много чайных плантаций, относящихся к тому или иному уезду, или деревне. И в каждой местности есть свой любимый чай, помимо общепризнанных марок чая, производимых там. Ошибочно думать, что всё это многообразие происходит от видов чайных деревьев.

    По большому счёту, существуют две большие группы чайных деревьев – крупно листовые и мелко листовые. Первая группа деревьев произрастает на юге Китая, в Индии, во Вьетнаме и т.д., там, где тёплый и влажный климат. А другая группа чайных деревьев в зонах с умеренным климатом. Более подробно я остановлюсь на этом ниже. Всё многообразие сортов чая происходит от способа производства и места произрастания.

    В этой книге я бы хотел дать самые необходимые сведения о чае, его истории в самом Китае, о людях, которые посвятили свою жизнь чаю, а также о правильности выбора чая, способах его заваривания и лечебном эффекте. Эта небольшая книга поможет не только сохранить здоровье, но и получить радость от жизни. Чай укрепляет и омолаживает наш организм, делает тело красивым, а ум ясным.

    Для своей книги я использовал информацию из «Чайной энциклопедии» 2000 года издания Шанхайским издательством «Культура» под редакцией Чень Дзанмао, из книги «Пить чай значит заботиться о здоровье» 2000 года издания в Пекине под редакцией Хань Биня и Хань Вэньлина, и книги «Чайное искусство» 2000 года выпуска в Тяньдзине под редакцией Ли Инхао. Последнюю книгу я собираюсь издать в полном объёме.

    Происхождение и эволюция чайных деревьев

    Чайное дерево относится к виду покрытосеменных, двудольных растений. В настоящее время большая часть культивируемых деревьев относится к Camellia sinensis, которая также называется Thea sinensis или Camellia theifera. В древних китайских письменных источниках чайное дерево называлось «прекрасным южным деревом» («Чайная энциклопедия» Лу Юя). Там же писалось, что раз посадив, можно каждый год собирать урожай в виде листьев. Это дерево бывает высотой и 15-30 метров, и 1,5 метра. Чайные деревья растут несколько сотен лет, а иногда и больше тысячи. На сегодня, можно встретить только культивированные деревья, которые для большей производительности подрезаются. Это делается для того, чтобы они росли в горизонтальном направлении, а не в вертикальном. Это упрощает сбор урожая и уход за деревьями. Поэтому, обычно, чайные деревья на плантациях высотой всего 0.8 – 1.2 метра. Наиболее производительный возраст чайных деревьев 50 – 60 лет.

    Чайные деревья — очень древние растения на Земле и одно из семейств появилось, примерно, в середине мелового периода мезозойской эры, а другое семейство в начале кайнозойской эры. Учёными установлена примерная дата появления первых чайных деревьев — 60-70 млн. лет назад. Китайскими учёными в последние десятилетия было определено место появления первых дикорастущих чайных деревьев – юго-западная часть Китая.

    Но на сегодня существует 23 семейства чайных деревьев, насчитывающих 380 видов. Из всего этого многообразия только в Китае обнаружено 15 семейств и более 260 видов. Большая их часть произрастает в Юньнаньской провинции, в Гуйджоу и Сыджоу.

    Первые шаги эволюции чайных деревьев были тогда, когда Гималаи начали двигаться и в юго-западной части Китая произошли большие изменения. Причём, максимальные изменения произошли в последний миллион лет. На холмистой местности появились горы высотой 5-6 тыс. метров и глубокие ущелья. Местность стала испещрена множеством трещин и разломов. Появилось много рек и вершин. В результате тектонических нарушений земной коры одна часть чайных деревьев оказалась внизу, где жарко и влажно; другая наверху, где мало влаги и тепла, но всё же в зоне с жарким климатом; и третья оказалась в зоне с умеренным климатом. Поэтому у чайных деревьев первой части листья были большие, во второй части – средние, а в третьей – мелкие.

    Однако, это не все беды, которые обрушились на первые чайные деревья, и вообще на всё живое. В четвертичный период в той местности было несколько ледниковых периодов, в течение которых была уничтожена большая часть чайных деревьев. Чайные деревья остались только в современной Сычуани, в Гуйджоу и местами в долинах рек Да-ту и У. Несмотря на такие природные катаклизмы, чайные деревья продолжали свой эволюционный процесс в каждой из 3-х зон. В результате этого процесса окончательно сформировались такие типы деревьев в каждой зоне:

    Первый тип: это чайные деревья на высокогорных плато с влажным и жарким климатом. Они быстро растут и бывают очень высокими с большим диаметром ствола. Длина листьев составляет 15-20 см., а ширина 6-8 см. Листья есть с пушком, а есть без пушка. Семена круглые или в форме почки.

    Второй тип: это тоже большие чайные деревья на высокогорном плато. Они очень влаголюбивы. В этих местах сохранились первобытные чайные деревья, листья которых имеют на своей поверхности довольно толстый слой кутикулы.

    Третий тип: этот тип чайных деревьев находится в более прохладной и засушливой зоне. Деревья высотой 6-15 метров с длиной листьев 15-21 см., а шириной 6-9 см. Листья мясистые с небольшим количеством пушка.

    Дальнейший эволюционный процесс и вмешательство человека привёло к тому, что в умеренных климатических зонах стал расти морозоустойчивый и засухоустойчивый чай в виде кустарников со средними и малыми листьями. А в зонах с жарким климатом помимо больших чайных деревьев стали культивировать кустовые чайные растения. Поэтому в этих зонах можно встретить чай как с крупными листьями, так и со средними и малыми листьями.

    Что касается древних дикорастущих крупнолистовых чайных деревьев, то на сегодня по неполным данным, в Китае обнаружено 198 деревьев в 10 районах. Среди них более 10 деревьев с диаметром ствола более 1 метра. В районе Сымао в уезде Джен юань растёт самое большое дерево, которое называется «Логово дракона». Оно высотой 18.5 метров с кроной 16.4 метра в диаметре. Его ветки начинаются с 10 метров от земли, а диаметр у основания 143.5 см. В уезде Дзин дон есть дерево, которое называется «Каменные ворота». Оно высотой 25 метров и диаметром у основания 83.4 см. В 1961г. Чен Син Яном было обнаружено чайное дерево на высоте 1500 метров в уезде Мэнхай на «чёрной горе». Это дерево было высотой 32.12 метра и 2.9 метра в обхвате (несколько лет назад большим порывом ветра была сломана верхняя часть и на сегодня его высота составляет 14.7 метра). Возраст этого дерева составляет, примерно, 1700 лет. Согласно сообщению Ю Фулена, в уезде Лань Цан Юньнаньской провинции на высоте 2190 м. на горе Палинхэй обнаружено чайное дерево высотой 21.6 м. обхватом 1.9 м. Эти деревья на сегодня являются самыми большими чайными деревьями на Земле.

    Первые сведения о чае

    В древних китайских источниках чай называли по-разному. А иероглифы, которые использовались для его обозначения, имели ещё и другие значения. Отсюда и возникает спор о дате первых записей о чае.

    С одной стороны, самым древним, но не подтверждённым фактом упоминания чая являются «Исторические записки о трёх первых императорах», в «Хуай нань цзы. Наставления Сю У», в «Дополненном травнике» и в др. источниках. Главный спорный вопрос в значении одного иероглифа, который мог произноситься как «ту», «ча», либо «шу». Причём, значения все разные (осот, сорняк, горькая трава, метёлка тростника, зло, вред, чай, самоцвет). Этот иероглиф употреблялся в следующем тексте: «Шеньнун попробовал 100 трав и нашёл 72 ядовитых вещества, которые обезвреживает (ту, ча, либо шу)». Шеньнун- это представитель древнего мира, средоточие древней мудрости. Накопленный опыт человечества был присвоен обожествлённому образу Шеньнуна. По китайской легендарной истории он жил во времена матриархата, в эпоху неолита. И если допустить, что именно с того времени начинают использовать чай, то до сегодняшнего дня это составляет уже 5-6 тысячелетий.

    С другой стороны, официально зарегистрированы первые записи о чае только во 2 веке до н.э. в книге «Эрь я» («Изысканный»). Там он обозначается иероглифом «дзя» («камелия китайская»).

    Как раньше в Китае чай только не называли. Сыма Цянь называл его «чуань ча», в княжестве Ян – «ше», в княжестве Тун – «гуа Лу му», в царстве У – «чуань», в Гуанджоу – «гао лу», в царстве Хань – «мин», и т.д. Лу Юй – создатель первой «Чайной энциклопедии» говорил так: «Чай называется по-разному. В первый день- это ча, во второй день- это дзя, в третий- это ше, в четвёртый- это мин, а в пятый- это чуань». Здесь он имел в виду качество весеннего чая в зависимости от времени сбора. Этот человек жил во время династии Тан в 8-ом веке. Он первый собрал все сведения о чае, способах его выращивания и производства, о способах применения, о чайной посуде и т.д. Он же и разработал первую концепцию чайной церемонии, разработал специальные чайные приспособления для чаепития. С его «Чайной энциклопедии», написанной, примерно, в 758 году, и начинается широкое применение иероглифа «ча»- чай. Этот иероглиф производный от иероглифа «ту», упомянутого ранее. У него только на одну горизонтальную черту меньше, чем у «ту».

    Стоить отметить, что иероглиф «ча» (чай) с танской династии не изменялся. Однако произношение этого иероглифа в некоторых провинциях Китая отличается от общекитайского произношения. Так, в Фуджоу он произносится как «та», в Сямэне и Шаньтоу — «те». Отсюда и различия в названии чая в разных странах мира.

    Всё зависело от того, как чай туда попадал. Например, в Англии он называется «ти», во Франции «тэ», в Германии «тэе», а в Японии, в Индии и ряде других стран «ча». К сведению: в настоящее время в Китае стали чаще употреблять иероглиф «мин» (почки чайного куста) для обозначения чая. Этот иероглиф появился ещё в Танское время и очень часто употреблялся в стихах, в описании различных растений, на картинах и пр. Это потому, что «мин»- это самое изысканное название чая.

    ***

    Что касается других древних письменных источников, где упоминается чай, то в них есть один спорный вопрос, о котором уже шла речь выше. Это иероглиф «ту». Так в книге Чань Чусюаня «Географическое описание Китая» (примерно 350 год) записано: «У ван может возрадоваться – его род уже распространился в княжестве Ба…его уже везде знают, и в У и в Чу…(там) засеяно 5 долин, делаются орудия скотоводства, имеются все 6 животных (лошадь, корова, овца, курица, собака, свинья), шелководство, лубяные культуры, полотно, рыба, соль, бронза, железо, киноварь, лак, «ту» (чай?), мёд…всё это сдаётся в виде подати». Если обратиться к «Историческим запискам» династии Джоу, то джоуский У ван захватил 8 южных княжеств в 1066 году до нашей эры. И если «ту» в этом документе означает чай, то он начал взиматься в виде дани ещё 3000 лет назад.

    Сыма Цянь (145-85гг. до н.э.) в книге «Справочник обывателя» (времён династии Хань) описывает чай как одно из лекарственных средств. Во времена восточной Хань Ян Сеном в книге «Диалекты» говорится о производстве чая на юго-западе царства Шу. Хуа То в книге «Беседы о питании» упоминает чай, Ху Дзюши в книге «Диетическое питание» описывает чай как лекарственное средство. В книге «7 советов» Фу Сюньсуана во времена троецарствия пишется, что чай выращивается в Сычуане, Юньнане и Гуйджоу. Существует и много других древних источников, где есть упоминание о чае. Все эти документы интересны для нас в первую очередь тем, что с помощью них можно было бы определить время начала употребления чая и как лечебного средства, и как напитка для наслаждения. В этом плане интереснее, конечно, всего упоминание о чае в легенде о Шеньнуне. Родина Шеньнуна — в Хубэе близ Дзинджоу. Интересно то, что именно в тех местах чайные листья больше всего используются при изготовлении лекарств (130 наименований). Не связано ли это с легендой?

    ***

    Как писалось выше, самый первый трактат о чае «Чайная энциклопедия» был написан Лу Юем во времена династии Тан. Он был яркой легендарной личностью, внесший огромный вклад в дело развития чайной индустрии в целом. Поэтому стоит более подробно остановиться на описании этого человека и его биографии.

    Лу Юй (733-804 гг.) имеет несколько имён и прозвищ. Другое его имя Хон Дзен, а ещё одно Дзи Дзицы. Прозвища же у него были такие: Дзин Линдзы (по имени местности, в которой он жил – «Пограничный холм»); Сан Джувэн («Старик в одежде из тутового дерева и крапивы» или «Старик в лохмотьях»); Дон Гандзы («Человек с восточного холма»). Он известен ещё и как «Чайный бессмертный» и ему совершаются жертвоприношения как «Чайному духу (владыке)». Это был искусный мастер чайной церемонии, который всю свою жизнь посвятил чаю. Ему он посвятил и много стихов, которые до нас дошли только в небольшом количестве.

    Он родился во времена династии Тан в Дзинлине (ныне Тянь Мэн в Хубее). В 23-ем году под девизом правления Сюань-дзуна «Кай-юань» («Открытие начала», 735 г.) Лу Юю исполнилось 3 года, когда он остался без родителей. Его тогда нашёл на берегу Западного озера настоятель Джи Дзи Дзинлиньского «Монастыря с драконом на крыше». Он взял его с собой на воспитание и, не зная его имени, решил погадать по «Книге перемен». Выпала 53-я гексаграмма «Дзен» (течение), которая гласила: «Дикий гусь (Хон) медленно (Дзен) подплывает к суше (Лу), его перья (Юй) можно использовать в церемониале». Тогда Джи Дзи выбрал иероглиф «Лу» для фамилии, а «Юй» для имени.

    Маленький Юй постигал грамоту через буддийские сутры, которые выучил наизусть. В то же время он начал учиться и варить чай. Но он не захотел исповедовать буддизм и постричься в монахи. Когда ему было 9 лет, учитель Джи Дзи попросил его скопировать одну буддийскую сутру, тогда Юй сказал: «Ученики Будды не имеют ни старшего, ни младшего брата, когда рождаются. А, когда умирают, то не имеют наследников. Конфуцианцы говорят, что не будь у Ли (фамилия царствующей династии Тан) 3-х сыновей, то не было бы у их семьи и великого будущего. А монахи могут сказать, что у них есть фамилия (родословная)?». На что настоятель изумлённо промолвил: «Юй поучил бы самого Конфуция!».

    Но настоятеля расстраивала строптивость и пренебрежение к старшим маленького Лу Юя. Тогда он стал отправлять его на тяжёлые и «грязные» работы, чтобы дать окрепнуть в испытаниях, и в то же время, принудить его раскаяться в своём поведении. Лу Юй подметал пол в монастыре, чистил туалет, штукатурил и красил стены, носил черепицу, выполнял различные строительные работы, пас стадо коров «в 120 копыт». Но Лу Юй не только не покорился, а наоборот, стал проявлять большее рвение в учёбе и сильнее тянуться к знаниям. Он учил иероглифы, не имея бумаги, а писал их бамбуковой палкой на спине коров. Как-то попали к нему «Сочинения с южной столицы» Джан Хэна, и, хотя Лу не умел читать, он с достоинством сел, развернул свиток и стал произносить некоторые иероглифы, которые знал. Наставник, узнав об этом, испугался, что Лу попадёт под чьё-нибудь влияние и отойдёт от программы обучения. Тогда он запретил ему выходить за ворота монастыря и приказал заняться работой по хозяйству, прополкой и подстрижкой растений во дворе. Кроме того, к нему был приставлен один монах постарше возрастом для наблюдения за ним. Но это не удержало Лу Юя от решения уйти из монастыря. И он в 12 лет осуществил это решение и ушёл. Сначала он попал в одну театральную труппу, где стал выступать и стал актёром. Несмотря на то, что он был невзрачный на вид и с надменностью разговаривал, ему было присуще чувство юмора, он обладал смекалкой и находчивостью. Поэтому его комичные роли имели большой успех, а впоследствии он даже написал свои собственные сочинения в 3-х свитках под названием «Смешные беседы».

    В 746 году Лу Юя, выступающего на пирушке случайно увидел начальник округа Дзинлин — Ли Чиу. Ему очень понравились талант и устремления молодого актёра. Тогда он подарил Лу Юю книгу со стихами и написал рекомендательное письмо наставнику Дзоу на горе «Огненные ворота» для обучения Лу Юя.

    В 752 году в Дзинлин прибывает Цуй Гофу на должность помощника начальника округа по военным делам. Ранее он работал в Министерстве церемоний, но его за что-то понизили в должности и отправили в Дзинлин. В тот год Лу уже прошёл весь курс обучения и, попрощавшись с наставником Дзоу, уехал. В Дзинлине Цуй и Юй познакомились и стали часто вместе ездить на прогулки, пить чай, читать друг другу стихи и обсуждать новости в культуре и литературе.

    В 754 году Лу Юй начал изучать чайное дело и решил отправиться в исследовательскую экспедицию. Перед поездкой Цуй Гофу подарил ему белого осла, чёрного быка для повозки и старинные книги в футлярах. По пути, если Лу Юю встречалась гора, то он искал и собирал чай, если встречался ручей, то он пробовал воду. У него «глаза разбегались» перед необъятной областью исследований, но ему не с кем было словом перемолвиться, и невозможно было всё записать. Однако, материал он собрал превосходный и в большом объёме.

    В 758 году Лу Юй прибыл в Шенджоу (ныне г. Наньдзин в Дзянсу) и остановился в монастырь «Приют зари». Там он приступил к обработке собранного материала. На следующий год он перебрался в Даньян.

    В 760 году Лу Юй покинул Даньян и переехал в Тяоси (ныне г. Усин в Джедзяне). Там он уединился на горе и начал писать свою «Чайную энциклопедию». В то время Лу, часто одевшись в короткую сермяжку и надев сандалии из лозы, одиноко разгуливал по диким местам, искал чайные деревья и родники, читал молитвы и декламировал стихи. Он стал, как крестьянин, заниматься хозяйством, провёл для себя канал с водой. Он бродил и раздумывал, любил затемно выходить из своей лачуги и наблюдать рассвет нового дня. Современники называют его в тот период: «Чуский глупец, поймавший повозку».

    Танский император Дай-дзун в своё время призывал Юя на службу в качестве верховного жреца в храме «Тай чан» и для обучения своего наследника в области литературы. Но Лу Юй отказался. Он всю жизнь презирал аристократию и не стремился ни к богатству, ни к знатности. Он всегда стоял на стороне естественности и справедливости. В книгу «Все Танские стихи» попала одна песня Лу Юя, которая хорошо отражает суть его характера:

    «Мне не нужна ваза с золотом,
    Мне не нужна чаша из белого нефрита,
    Мне не нужно должностей,
    Мне не нужна власть императора,
    Все желания унесла река Янцзы
    В своих водах вниз с Пограничного холма».

    «Чайная энциклопедия» Лу Юя – это сборник сведений о чае и чайном деле в Танское время и до него, куда вошёл и эмпирический опыт самого Лу Юя по сбору и производству чая. Кроме того, в своей энциклопедии Лу приводит данные о сборе и производстве чая, взятые из других письменных источников. После выхода книги в свет, её сразу же признали и признали Лу Юя как основоположника чайного дела. Учитель Сун Чен так отозвался о главной книге Лу Юя: «Чай и книга о чае – всё начинается с Юя. Заслуга Юя в том, что чай стал называться с большой буквы».

    В своей книге Лу Юй не только всесторонне описал места производства чая и знаменитые марки чая того времени, но и сам обнаружил не мало марок чая, которым дал высокую оценку и они потом получили мировую известность. Так, в уезде Чанчен Джедзянской провинции (ныне уезд Чансин) производили малоизвестный чай «Фиолетовые бамбуковые росточки с Гуджу». А потом благодаря высокой оценке этого чая Лу Юем, эта марка чая стала использоваться даже в качестве чайной подати в императорский дворец (до Лу Юя чайная подать не взималась). Или чай «Ян сен ча» из области Исин. Только благодаря Лу Юю его стали использовать в качестве чайной подати. В «Записях об Исинской чайной дани» написано следующее: «Начальник цензората Ли Чиюн объявил, что по новому кодексу о дани, её следует брать росточками с листочками с чайных деревьев, растущих на горах и в долинах, а качеством, определённым отшельником Лу Юем, как душистым и крепким высшего качества. Чиюн был первый, кто прибыл за чайной данью, которую стали брать в объёме 10 тысяч лян (500 кг.)».

    Сохранилось не мало исторических источников, где описывается, как Лу Юй оценивал на вкус чай и воду как некий кудесник (у Танского Джан Ёусина в «записках о варке чая в воде», в «Преданиях о Лу Юе», в «Новой Танской книге» и т.д.).

    После кончины Лу Юя, последователи, начиная с поздней Тан, стали почитать его как «чайного духа». Существовало ещё много исторического материала о Лу Юе, но, к сожалению, до нас дошло не так много.

    В своей энциклопедии Лу Юй часто упоминает, что есть ещё 33 книги по чаю. На его Родине сохранилось много исторических памятников — колодцы, родники, беседки, «Древний мост гусей», и прочее, названные в честь Лу Юя. Лу Юй изучал чай, обучал людей, как пить чай, рыл колодцы, следы от которых остались по сей день.

    В Юханьском уезде Джедзянской провинции есть дом, рядом с которым до сих пор существует колодец, называющийся «Родником старика в лохмотьях» или «Колодцем семьи Лу». Старик в лохмотьях и есть Лу Юй. С того времени прошло уже более 1200 лет.

    ***

    На сегодняшний день существуют и бесценные экспонаты чайной утвари и приборов для чаепития времён Танской династии. При раскопках под пагодой «Фа мэн» («Путь к буддизму») в уезде Фу-фэн провинции Шэньси были обнаружены предметы для жертвоприношения Си Дзуну (873-888г.г.). Среди прочих предметов оказались роскошные золотые и серебряные предметы для чаепития. Так, там были приспособления для приготовления чайного порошка, ситечко для просеивания, приспособление для просушки чая в виде проволочной клетки в образе дикого гуся, коробка для хранения чая в виде черепахи и прочие вещи из драгоценных металлов. Кроме этого, там были и керамические предметы с сочной синей глазурью, которые уже давно вышли из обихода. Все эти вещи подтверждают факт, что чаепитие в то время было очень модно.

    Исторические этапы в распространении чая

    Большая часть учёных Китая считает, что Сычуань- это родина чая. И когда царство Шу вошло в состав объединённого Китая в 221г. до н.э., тогда и начинают пить чай во всём Китае. В Сычуане же, чай стали употреблять, по всей видимости, ещё во времена «воюющих государств» (5-2 век до н.э.). Во времена Западной Хань (2-1 век до н.э.) чай получает уже большую популярность. Для него имеется специальная посуда в богатых семьях. Чай становится необходимым товаром и для его продажи возникает первый торговый центр.

    В период с династии Цинь до династии Дзинь (со 2-го века до н.э. до 3-го века н.э.) чайная культура начинает постепенно проникать вглубь страны в виду благоприятных экономических условий. Чаепитие занимает важное место вообще в развитии культуры. В южных провинциях существенно увеличиваются площади чайных плантаций. В то время авторы некоторых изданий восхваляют 6 лучших марок чая. Его пьют и для наслаждения, и как лекарственное средство. Во времена Западной Дзинь политический и экономический центр передвигается на север. В связи с этим на северных территориях среди знати начинает распространяться и обычай пить чай. Подтверждение этому может служить письмо Лю Куна своему племяннику, где он просит привезти ему чая, имбиря и корицы «…у меня внутреннее беспокойство и расстройство организма, в таких случаях хорошо помогает настоящий чай, ты мне вышли всё это». В период со времён троецарствия до конца Западной Дзинь чайное производство активно развивается в княжествах Дзинь и Хань. Это привело к тому, что исчезло первенство и преимущество Сычуанского чая перед другими марками чая. После переезда дома Дзинь на юг, из Лояна в Дзен Кан, высшие слои общества стремятся к культуре и образованию, и стимулируют развитие чайного производства. Однако, в виду переезда из роскоши в более скромные условия существования, высокопоставленными чиновниками пропагандируется простой образ жизни и бережливость. Стоит отметить, что и манеры поведения стали более утончёнными, но с более строгими правилами. В то же время привычка пить чай прочно вошла в обычай. С того времени стало традицией угощать гостей чаем. Благодаря господствующему классу Восточной Дзинь и Южных династий (4-5 век), который возвёл чаепитие в ранг необходимого церемониала в культурной жизни страны, стало набирать темпы развитие чайного производства. Центры чайного производства при этом, стали постепенно передвигаться на юго-восток страны.

    ***

    Период правления дома Суй не велик, записей о чайном деле тоже не много. Однако в то время была объединена вся страна, был прорыт канал с юга на север, который дал толчок развитию экономики во время Танской династии, культурный рост и развитие чайного производства. Общеизвестно, что в Танское время, особенно в середине периода, чайное производство достигает своего расцвета. Так, в «Записях об увиденном и услышанном в Фэнджоу» (конец 8-го века) отмечено следующее: «Древние люди тоже пили чай, но не с такой любовью и трепетом в душе, как нынешнее поколение – днём и ночью. И это вошло в обычай по всей стране и даже за Великой стеной». Что касается описания чайных плантаций того времени, то только у Лу Юя можно впервые встретить таковые. Сам Лу Юй был ещё знаменитым поэтом, литератором, каллиграфом, историком, но он был и неоконфуцианцем. Он написал много географических и орографических статей (описание различных элементов рельефа), сделал описания различных почв, составил много карт. Он впервые разделил страну на 8 чаепроизводящих регионов и дал их характеристику. Однако Лу Юем были перечислены только основные регионы, а не полный их перечень на тот период времени. В то время уже сформировалось 14 чаепроизводящих региона. Для общего развития можно привести самые знаменитые марки чая времени правления Сюань-дзуна: Синаньский чай из Сычуани, чай из княжества Шу, чай «Фу Лиан», чай из Чиджоу, чай «Хэн шань», чай «Дзенджоуская большая дружина», чай «Мэндин», чай «Чимэнь», чай «Земля долгожителей» и другие. По поводу объёмов производства можно привести выдержку из «Описания Юань Хэдзюн», где отмечается, что ежегодно только в Фу Лиане производится 7 млн. тюков чая и облагается налогом в 150 тысяч связок монет.

    ***

    Обычай пить чай раньше всего из Китая попал в Корею и Японию. Туда он попал благодаря буддисткой школе Хуа-янь-дзина (сутра Аватамсаки) и секты Тянь-тай (по имени горы Тянь-тай-шань в Джедзяне). Эти школы образуются в середине 6-го века, и затем одна за другой попадают в Корею. В Японию чай попадает не позднее 729 года, когда «…во время правления императора Шень У-тяна под девизом «Великое равновесие» 8-го числа 4-ой луны были собраны в императорском дворце 100 известных представителей буддийских школ, а на следующий день был подан чай». Это было началом пути чая в Японию. А потом туда были завезены семена чайных деревьев и делались первые попытки выращивания этих растений. Самое же раннее документальное свидетельство о вывозе семян чая из Китая относится к 805 году. Тогда их вывез один буддийский наставник высшего ранга, который приезжал в Китай поклониться учителю Дао Суй на гору Тянтай Джедзянской провинции и получить статус учителя.

    Основополагающим же значением в начале освоения чая и зарождение чайного церемониала в Японии служит приезд буддийского наставника Нан Пуджао в 1259 году в Дзиньшанский храм по приглашению императора Сун Лидзуна на право получения статуса учителя. Он был приглашён на чайное угощение, а потом увёз с собою доу (ёмкость в 10 л.) чая и обычай пить чай.

    Чаепитие в древние времена

    До Танской династии, несмотря на то, что в южных провинциях Китая уже давно знали чай, пили и выращивали чайные деревья, не было никаких книг или статей о чае, не было чайной культуры. До Лу Юя не придавалось большого значения в чём заваривать чай и как. Пи Жисю в 9 веке писал, что «…было одно и то же, что заваривать чай, что варить овощи». Что касается чайной посуды, то во времена Лу Юя она только начала формироваться. Обычно чай пили из тех же чашек, что и рисовый отвар. С выходом в свет «Чайной энциклопедии» Лу Юя, где он с восхищением описывает чайный напиток, сбор чая, его производство в разных регионах, способы заваривания и советы о том, как его пить, 28 предметов для чаепития, материал для изготовления и сам технологический процесс её производства и многие другие сведения — всё в корне меняется. Гостям стали подавать чай как что-то очень ценное и дорогое. Чай стали пить и во дворцах и в юртах далеко за Великой стеной на севере. Наряду со специальной посудой стали оборудоваться помещения для приёма гостей особой мебелью, т.к. чайный банкет, а позднее чайная церемония, берёт своё начало с церемонии встречи гостей, проводов друзей или собраний людей по обсуждению совместных дел. На подобных чаепитиях участники, с одной стороны, наслаждаются цветом, ароматом и вкусом напитка, а с другой стороны, читают друг другу стихи, любуются картинами, и получают духовное умиротворение и радость наслаждения пользования простыми вещами, окружающими их. Таким образом, был сделан первый шаг к росту популярности чайных церемониалов. В японских чайных церемониях самые главные принципы такие: добродушие, чистота, почтительность и тишина. А в поэтической и литературной среде Танской династии у почитателей чая именно эти принципы и были. Поэт Бао Дзю-и пишет: «В первый месяц лета наступает прекрасная пора- прохладно и хорошо. Лёгкий ветерок развевает полы халата- не холодно и не жарко. Передвигаю лежанку в тень дерева, где можно провести весь день. А можно выпить чашечку чая и почитать стихи. Внутри нет печали и страданий, а снаружи ничего не тяготит. Так стоит ли отказываться от чая?». У поэта Лю Дэжень есть такие строчки: «Вековые сосны возвышаются над огромной пагодой, а стройный бамбук выделяется на пустынной галерее. Весь день здесь слышны слабые звуки свирели и высоко в горах рассеивается грусть. Святые монахи с уважением наливают мне благоухающий чай. Долго сижу и смотрю на восточное здание, где бьют часы, возвещая о времени захода солнца». Можно отметить, что в приведённых выше строчках сквозит поэтическая атмосфера во время чаепития, которое проходит где-то в уединённом месте.

    Чаепития и чайные церемонии активно пропагандировались и буддийскими и даосскими монахами, которые получили большую поддержку со стороны правящих кругов во времена Танской династии. Особенно большой подъём этих религиозных течений происходит во времена правления императрицы У-хоу (У Дзетянь). В период её правления было построено много храмов и монастырей, а вместе с ними возник и целый класс служителей в них. Буддисты и даосы без сомнения использовали чай в своём воспитательном процессе и в процессе самосовершенствования. Поэтому ритуал чаепития в храмах получил широкое распространение, особенно у Чань-буддистов (школа созерцания). Ду Сюньхэ в стихотворении «Таинственные духовные заведения» пишет: «(здесь) очищают сердце, снимают заботы, а душа свободна как бескрайнее небо. И вся жизнь становится не бессодержательна и длится сотню лет, как жили предки. В тишине слышны звуки Цинь, а сквозь сосны проглядывает луна. Снимает дрёму свежий чай, заваренный на родниковой воде. И хотя на мне нет монашеской накидки учителя, но всё мне это понятно и как учителю». Но монахи не только пили чай и писали стихи. Они выращивали и изготавливали чай. А некоторые монахи с помощью специально обученных обезьян собирали чайные листья из трудно доступных мест и готовили чай. Монахами также закладывались основы чайного искусства, и формировалась философия чайных церемоний.

    Эволюция чая с древних времён до сегодняшних дней

    Как говорилось выше, до Танской династии, вернее до Лу Юя, было не много записей о чае и чай, в основном был прессованный. Однако в небольшом количестве использовался и байховый чай. В танское время плиточный чай готовился из листьев и ростков. Плитки были разнообразные по форме (круглые, квадратные и т.д.) и по размеру. По сведениям Лу Юя: «Чай собирается во 2, 3 и 4-ом месяце. Чай растёт в каменистой, но плодородной почве. Когда побеги достигают длины 13-16 см., и когда появляется вика обыкновенная и папоротник-орляк, на каждом побеге вырастает уже по 3, 4 и 5 росточков, тогда и срывают только верхнюю часть росточка с почкой (флешь). Сбор производят только в ясную погоду. Если идёт дождь или на небе тучи, то сбор не производят». Далее Лу Юй коротко описывает способ производства чая. Для общего развития мне бы хотелось дать это описание. Чай собирали в бамбуковые корзины ёмкостью 30-40 литров и потом высыпали на круглые решётки типа корзин. Эти решётки размещали в большие бочки из дерева или керамические горшки в несколько ярусов друг над другом. Затем ставили эти бочки на котлы с кипящей водой и выпаривали влагу из чая. После выпаривания чай вынимали и студили. Потом клали чай порциями в ступки с пестиками, добавляли определённое количество родниковой воды и растирали чай в однородную массу. Эту массу раскладывали по формам в круглом железном диске, уплотняли её. Затем, полученные лепёшки чая вынимали из форм и выкладывали на бамбуковые подносы для просушки. После сушки лепёшки прокалывали шилом и нанизывали на ветки корня бамбука. Следующей ступенью было обжаривание этих лепёшек в печи, которая устраивалась прямо в земле. В таких печах было 2 яруса. Сначала чай помещали в нижний ярус, и когда лепёшки подсыхали, их перемещали в верхний ярус для окончательной сушки. Только после этого лепёшки связывались по несколько штук, и эти связки хранили в специальных бамбуковых ящиках, имеющих несколько ярусов. Если была пасмурная погода, то в эти ящики ставили жаровни, чтобы они подогревали воздух внутри и не позволяли чаю впитывать влагу.

    Во времена династии Сун и Юань (10-13 век) более популярным среди населения становится байховый чай (имеется в виду рассыпчатый чай) ввиду его не такой высокой цены, как на плиточный, и не такой сложной процедуры чаепития. В то время было 3 основных типа чая: «мин ча» (росточки с листочками), «мо ча» (после сушки чай растирали в порошок) и «ла ча» (кирпичный чай в восковой оболочке). Последний был самый необычный и дорогой, поэтому в основном использовался в качестве дани и был редкостью для населения. В конце правления династии Юань на первое место по потреблению выходит байховый чай. Не много выпускалось и чая «мо ча». В период династии Мин (1368-1644 г.г.) в «Основных сведениях о сельском хозяйстве и шелководстве» впервые описывается процесс производства байхового чая. «Сбор чайных листьев следует производить рано, лучше до хлебных дождей…После завершения сбора, чайные листья кладут в глиняные горшки для завяливания и стараются сохранить листочки зелёными. После завяливания влажные и чуть смятые листочки вынимают, и на тростниковых или бамбуковых лотках переносят в сушильную печь. Дно печи равномерно нагревают и сушат, избегая при этом пригорания листочков. Затем чайную массу выкладывают на бамбуковые планшеты, обмотанные листьями сазы, до остывания».

    В Минское время большое развитие получило производство листового чая. Кроме зелёного листового появился и чёрный листовой чай. Что касается цветочных чаёв, вернее ароматизированных чаёв, то они появились ещё во времена Северной Сун в 12-ом веке, когда к чаю «Дракон и феникс» стали добавлять дриобаланопс ароматный. В период Южной Сун стали ароматизировать чай свежими цветами жасмина. Однако расцвет ароматизированного чая стоит отнести к 15-му веку. В чай в то время клали ещё цветы османтуса душистого, розы, шиповника, орхидеи, мандаринового дерева, гардении, розы Бэнкса, абрикосового дерева, лотоса и др.

    Чай серии «Чёрный дракон», который называют ещё «молодым зелёным чаем», появился в 15-16 веке в Фудзянской провинции и был одним из видов полуферментированных чаёв.

    Красный чай появился в то же время, что и чай серии «Чёрный дракон». О нём впервые было написано в книге Минской эпохи «Огромные возможности не стоящего занятия» (15-16 век). С ростом потребителей красного чая на внешнем рынке, его стали производить не только в Фудзянской провинции, но и в Цзянси, Джедзяне, Аньхое, Хунане, Хубэе, Юньнане и Сычуане. В Цинское время пользовались спросом такие марки как «Гонфу», «Малая разновидность», «Белый пушок», «Фиолетовый пушок», «Отборные росточки», «Аромат орхидеи» и др.

    Оценка статьи:

    Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5
    Загрузка Загрузка...

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован.