40 минут
180 минут
220 минут
2
800 Ккал
Классический рецепт Pain de Campagne — адаптированный Андрю Витлей из хлебные дела.
Это вкусный полноценный хлеб с воздушной мякотью и толстой корочкой, без добавления дрожжей. Натуральные бактерии размножаются в муке, чтобы поднять тесто, а естественные полезные молочнокислые бактерии (которые производят молочную, уксусную и другие кислоты) развиваются, чтобы придать хлебу свой острый вкус и сделать его более усваиваемым.
Суммы, приведенные в начальном разделе этого рецепта, могут показаться очень точными, но начиная с относительно небольших количеств это означает, что вам не нужно выбрасывать ни одну из ваших заквасок. Цифровые весы, с градацией в один грамм, большая помощь. Но абсолютная точность не нужна.
Создание ржаной или пшеничной закваски с нуля и выпечка с ней бездрожжевого хлеба.
Ингредиенты:
Шаг 1
Закваска с ноля Если у вас еще нет начальной закваски, вы можете заказать сухую закваску на нашем сайте или взять у тех, кто уже печет бездрожжевой хлеб. Также легко сделать свой собственный: Возьмите 40 г цельнозерновой не просеянной муки и 40 мл теплой воды, смешайте их до состояния густой сметаны и положите в емкость с крышкой и поставьте в теплое место (как можно ближе к 30 ° C). Оставьте на 24 часа, а затем добавьте еще 40 г муки и 40 мл воды. Хорошо перемешайте и верните в теплое место. Повторите в 3-й день. На 4-й день добавьте 120 г муки и 60 мл теплой воды. На 5-й день у вас должна получиться хорошо забродившая, с легким фруктовым и кисловатым запахом закваска. Использование закваски для изготовления хлеба. Сделать один большой или два маленьких хлебаШаг 2
Освежение 160 г оригинальной закваски (которую вы только что сделали, или взяли из холодильника). 200 г муки (150/50 белой / цельнозерновой муки или, как вы предпочитаете) 120 мл теплой воды (35 ° C) Всего 480 г Смешать с тестом и оставить в теплом месте в течение 4 часов или в прохладном месте в течение 12 часов. Затем используйте эту закваску, чтобы приготовить тесто. * Если вы делаете точные количества в этом рецепте, у вас останется около 240 г вашей первоначальной закваски. Это возвращаете в запечатанную емкость в холодильник, чтобы было в следующий раз, когда вы делаете хлеб.Шаг 3
Изготовление финального теста 300 г обновленной закваски с этапа 1 (положите оставшиеся 180 г или около того в емкость в холодильник. 400 г муки (325/75 белой / цельнозерновой муки или, как вы предпочитаете) 300 мл теплой воды (35 ° C) 8 г морской соли 1008 г общего количества «конечного теста» Сделайте довольно мягкое тесто. Замесить до гладкого и эластичного состояния. Поделить на желаемые размеры, придать круглую форму, обвалять в муке (лучше использовать коричневую рисовую муку) и поместить в специальную корзину для поднятия теста, выложенную полотняной льняной тканью. Накройте провощенной тканью и оставьте его в теплом месте в течение 5 часов, пока тесто не удвоится в объеме. Выверните на лист для выпечки посыпанный мукой или на специальный горячий камень. Разрежьте тесто острым ножом или лезвием бритвы, узором по вашему выбору. Выпекать в довольно горячей духовке (230 ° C, опустить до 210 ° C через десять минут), чтобы получить хорошую корочку. Неиспользованную закваску может храниться в холодильнике в течение недель или месяцев или можно заморозить. Чтобы оживить его, тщательно разморозить и сделать предварительное освежение, как описано в Этапе 2, но позаботьтесь о том, сколько вам нужно, чтобы приготовить хлеб на стадии теста и отрегулируйте количество.
Выпечка
Добавить отзыв